金寶書局網路書店

L’ARGENT(東京?銀座)/加藤順一
MAISON(巴黎)/小林里佳子
FARO(東京?銀座)/加藤峰子
H?TEL DE MIKUNI(東京?四?谷)/?井拓也
HOUKA(沖繩)/西尾萌美
日本當代糕點師,不藏私分享頂級餐廳盤式甜點配方與組成技巧!

★ 冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…每一口不同滋味,只有餐廳甜點才能獲得的獨特體驗
★ 日皮法骨,將法式糕點基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的獨創盤式甜點
★ 從食材的選擇、工序開始,到不同質地、口感、風味的搭配應用,傳授嶄新盤式甜點製作所有的步驟與訣竅
★ 菊芋、吉野本葛、甜酒釀、山椒、豬血…跳脫奶油、高糖分,意想不到的嶄新盤式甜點風貌!

與料理共鳴,與餐食共同構成的潮流

什麼是餐廳的甜點？什麼是盤式甜點dessert ? l'assiette？當代糕點師們追求的又是什麼樣的甜點呢？

有別於糕點店櫥窗內陳列的甜點,將不同口感與風味層疊在一份糕點中,再以單一或切塊的形式,在一天的期限內讓客人享用。餐廳的盤式甜點,除了屬於套餐的一部分,從盛盤到入口,只有短短的幾步之遙,更肩負起必須為整份餐點畫下完美句號的重責大任。

少則3道多則10道以上Fine dining的套餐,吃完主菜的肉類料理之後,若立刻送上非常甜或酸的甜點,整套餐點的流暢度就會被打斷。有意識地考量套餐的流暢度與份量,自然地將味覺與注意力從料理轉移至甜點,並在客人心中留下美好的印象,是所有餐廳糕點師的首要追求。

冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…,餐廳甜點才能獲得的獨特體驗

即點現作(? la minute)同時享受冰與熱的溫度樂趣；用煙燻槍注入萃取出花瓣的香氣；以液態氮結凍後敲碎的粉末；以虹吸瓶並加壓倍增慕斯的空氣感；用水澆淋乾冰釋出精油的香氣；由客人自己敲破外層糖殼,混合各種元素入口；或是因為醬汁與溫度,嚐到的每一口滋味逐漸轉變…,這些都是餐廳甜點才能獲得的獨特體驗。

以法式糕點為基礎,轉化為貼近現代風格,並應用在地食材,凸顯特色。過去只會出現在鹹味料理中的蔬菜,像是:菊芋、塊根芹、豌豆等,也可以變身為甜點。紫蘇、吉野本葛、甜酒釀、清酒、山椒、白芝麻油…更成為糕點師手中發揮創意、構成美味的元素。

本書不僅集結了當代5

加藤順一/L'ARGENT 1982年出生於靜岡縣。畢業於?調理師專門學校的法國分校,曾在東京的「Tateru Yoshino」和「Hotel de Yoshino」(和歌山)學習累積經驗,2007年遠赴法國,在「Astrance」學習。回國後,2012年前往丹麥,前後在「AOC」、「Marshall」(都位於哥本哈根)就職。2015年起擔任「Sublime」(東京?麻布十番)的主廚。2020年「L'ARGENT」(東京?銀座)開始營業時,就任主廚。 小林里佳子/MAISON 1987年出生於群馬縣。畢業於L'ecole Vantan之後,進入「Tateru Yoshino」(東京?芝)累積經驗。2010年前往法國,經歷巴黎的「Stella maris」(當時)「Agape」、「David Toutain」、「Crown Bar」、「Saturne」(全部在巴黎)的糕點主廚,作為渥美創太先生獨棟餐廳「MAISON」開設時的創始員工,從2019年開幕時便擔任糕點主廚之職。 加藤峰子/FARO 出生於東京。學生時代前往歐洲,旅居義大利並畢業於米蘭的大學,之後進入「Vogue Italia」工作,便朝著麵包、糕點之路邁進。曾於「Il Luogo di Aimo e Nadia」(米蘭)、「Osteria Francescana」(Modena)等餐廳擔任糕點師。任職「Ristorante Enoteca Pinchiorri」(佛羅倫斯)後,於2018年歸國,同年在資生堂Parlour營運時,就職擔任餐廳「FARO」的糕點主廚。 ?井拓也/H?tel de Mikuni 1987年出生於青森縣。在?cole?東京製?畢業後,進入soci?t? MIKUNI。前後負責糕點部門及餐廳甜點,24?時就任「H?tel de Mikuni」的糕點主廚。2017~2019年參加巴黎的Salon du chocolat,29歲開始在法國體驗、受訓一年。曾在「Le Grand Vefour」、「H?tel Plaza Ath?n?e PARIS」(以上在巴黎)、「Jacques」(亞爾薩斯)等餐廳累積經驗。 西尾萌美/houka 1984年出生於大阪府,成長於奈良。大學畢業後,因工作而遠赴法國,在S?basti