將專業秘訣與經驗科學化,並以簡單扼要的文字傳達
更針對專業麵包坊的製程加以改良、優化,確保精省人力、美味加倍!
無論是精準熟練的麵包師或專業人士
不能缺少的唯一秘笈!
★ 集五十年製作演講教學經驗,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
★ 空間不足？被製程追趕？長時間勞動苦無人手？留不住人才？所有專業麵包師都該充分理解的新時代麵包製作法
★ 如何以發酵種、冷藏˙冷凍法調整製程,取得最佳發酵時間點？
★ 精進烘焙技巧、領悟發酵原理,麵包烘焙業界的必讀專書!
這本書適合您嗎？請測試看看
□ 任職於麵包坊、製粉業、原物料等相關烘焙業
□ 之後想要從事麵包烘焙業
□ 攪拌製程後半段,添加葡萄乾時,用中速迅速混拌比較好。
□ 單人作業實在沒有時間,若是降低溫度和濕度是否可以拉長放入烤箱最適當時機的容許時間。
□ 被問到烘焙完麵包的鹽份時,照著配方表的烘焙比例回答,就是專業。
□ 想要得到極佳的斷口性同時又具潤澤口感時,併用日本產麵粉就可以。
□ 標示著「使用天然酵母」,是麵包業界推崇的作法。
以上小小的測驗,若都能正確地回答,表示您充分擁有了與時俱進的知識,但若是其中有些感覺「咦？」的不確定,則請務必好好地閱讀本書。本書以朝著專業麵包師為目標的中堅份子為對象,有別於以往長時間勞動、被時間追趕著的麵包製作方法,介紹的是發酵種、冷凍、冷藏法,更包括使用多種可能的酵母活化劑來製作麵包的方法。可以幫助您更清楚地瞭解,時時刻刻變化,麵包製作世界的「現在」和未來的「新時代」。
無可取代的技巧與秘訣-發酵種、冷凍˙冷藏製作法!
麵包坊在各種職業類別裡,可說是身體上、體力上、時間上都相當辛苦的種類,但同時也有著非凡的魅力與回報。越是沈浸專注於其中,就越被麵包製作的宏觀所吸引。加上許多客人結帳離開前說一句:「謝謝您總是製作出美味的麵包!」還有比這個更令人開心的工作嗎？
麵包的製程不能閉門摸索憑感覺,竹谷光司先生將技巧與秘訣融合經驗,匯整科學數據與實驗成果,專業麵包師們的各種疑難困惑,都能從本書中找到具體的邏輯與解決方案,更列出各個配方的注意點與製程的注意點,日本
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