食譜告訴你如何烹調,科學書告訴你烹調原理,
本書兩者兼備!
經典鉅著《食物與廚藝》作者力作
細數食材特性、烹調原理與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵
要成為好廚師,只有靠一直煮、不斷煮,天天煮!但沒辦法經常下廚的人,廚藝就註定平庸嗎？以為按著食譜甚至影片照本宣科就行,怎料結果還是差強人意？
或者只是你不夠了解廚具、食品保存,甚至油本身,知道後便能令食物美味加倍。
所有烤箱都無法均勻加熱,可以先用溫度計檢查幾個角落以及內部的溫度變化。
有些冷凍蔬菜和海鮮的品質,其實比不冷凍的更好。
高單價的「特級初榨」橄欖油,不保證品質精良。價格平實的好油,風味溫和,適合烹調；價格昂貴的,風味濃郁,最好用作配料。
又或者,只是尚未掌握烹調原理,一旦通曉,常作為主菜的蔬果、奶蛋、肉魚,全都駕輕就熟。
溫度差個幾度,就可能讓肉的質地從柔?多汁變得堅硬乾澀,這個變化大約從65度開始。
蔬菜要煮得恰到好處,要不斷試吃,口感一到位,立即起鍋。
用海鮮來熬煮高湯,不要超過一個小時。
◎ 完美廚藝第一步:了解你所煮的東西
不管是對初學者、家庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先了解自己的食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。
◎ 是科學廚房的基本課,也是食譜的萬用指南
市面上的食譜多不勝數,但卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供,烹飪時卻必備的知識。此外,即使是好食譜,也不保證成功,因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚具、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫:從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題,既完整涵蓋,提供簡要的說明。這有助於你了解為什麼要這麼做,並應用在烹飪上。
◎ 廚房必備的即時解惑者
《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,
本書兩者兼備!
經典鉅著《食物與廚藝》作者力作
細數食材特性、烹調原理與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵
要成為好廚師,只有靠一直煮、不斷煮,天天煮!但沒辦法經常下廚的人,廚藝就註定平庸嗎？以為按著食譜甚至影片照本宣科就行,怎料結果還是差強人意？
或者只是你不夠了解廚具、食品保存,甚至油本身,知道後便能令食物美味加倍。
所有烤箱都無法均勻加熱,可以先用溫度計檢查幾個角落以及內部的溫度變化。
有些冷凍蔬菜和海鮮的品質,其實比不冷凍的更好。
高單價的「特級初榨」橄欖油,不保證品質精良。價格平實的好油,風味溫和,適合烹調；價格昂貴的,風味濃郁,最好用作配料。
又或者,只是尚未掌握烹調原理,一旦通曉,常作為主菜的蔬果、奶蛋、肉魚,全都駕輕就熟。
溫度差個幾度,就可能讓肉的質地從柔?多汁變得堅硬乾澀,這個變化大約從65度開始。
蔬菜要煮得恰到好處,要不斷試吃,口感一到位,立即起鍋。
用海鮮來熬煮高湯,不要超過一個小時。
◎ 完美廚藝第一步:了解你所煮的東西
不管是對初學者、家庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先了解自己的食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。
◎ 是科學廚房的基本課,也是食譜的萬用指南
市面上的食譜多不勝數,但卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供,烹飪時卻必備的知識。此外,即使是好食譜,也不保證成功,因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚具、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫:從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題,既完整涵蓋,提供簡要的說明。這有助於你了解為什麼要這麼做,並應用在烹飪上。
◎ 廚房必備的即時解惑者
《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,
