這次,你無需了解蛋白質內部的螺旋結構,
也能掌握食材天性,做出美味佳餚!
經典鉅著《食物與廚藝》作者力作
細數食材特性、烹調原理與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵
◎ 完美廚藝第一步:了解你所煮的東西
不管是對初學者、家庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先了解自己的食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。
◎ 是科學廚房的基本課,也是食譜的萬用指南
市面上的食譜多不勝數,但卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供,烹飪時卻必備的知識。此外,即使是好食譜,也不保證成功,因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚具、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫:從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題,既完整涵蓋,提供簡要的說明。這有助於你了解為什麼要這麼做,並應用在烹飪上。
◎ 廚房必備的即時解惑者
《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣,找出其中可能的缺陷或問題,更能在烹飪當下據以調正和修正。最後,這本書還希望能幫助你丟開食譜,開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧!
本書特色
1. 提供廚房以及料理過程的正確知識
.水煮食物時,在水中加鹽能保住更多風味和營養素；
.錫箔紙不適合包裹酸性食物,也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底。
2. 以簡馭繁,掌握核心概念即可隨心所欲變化
.同樣的麵糊,如果倒在炙熱的平底鍋,一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅；如果倒入杯子蛋糕的烤模,在高溫烤箱30分鐘,就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙；如果放在鍋子中烘烤,則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁。
3. 小地方,大關鍵,提醒關鍵烹調細節
也能掌握食材天性,做出美味佳餚!
經典鉅著《食物與廚藝》作者力作
細數食材特性、烹調原理與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵
◎ 完美廚藝第一步:了解你所煮的東西
不管是對初學者、家庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先了解自己的食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。
◎ 是科學廚房的基本課,也是食譜的萬用指南
市面上的食譜多不勝數,但卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供,烹飪時卻必備的知識。此外,即使是好食譜,也不保證成功,因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚具、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫:從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題,既完整涵蓋,提供簡要的說明。這有助於你了解為什麼要這麼做,並應用在烹飪上。
◎ 廚房必備的即時解惑者
《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣,找出其中可能的缺陷或問題,更能在烹飪當下據以調正和修正。最後,這本書還希望能幫助你丟開食譜,開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧!
本書特色
1. 提供廚房以及料理過程的正確知識
.水煮食物時,在水中加鹽能保住更多風味和營養素；
.錫箔紙不適合包裹酸性食物,也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底。
2. 以簡馭繁,掌握核心概念即可隨心所欲變化
.同樣的麵糊,如果倒在炙熱的平底鍋,一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅；如果倒入杯子蛋糕的烤模,在高溫烤箱30分鐘,就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙；如果放在鍋子中烘烤,則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁。
3. 小地方,大關鍵,提醒關鍵烹調細節
