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職人麵包店的繁盛秘密法則:為什麼受歡迎?「繁盛」的秘密法則是什麼?以美味征服人心,踏實建立口碑的指標型社區烘焙坊,二十年烘焙技術傳承一次公開
職人麵包店的繁盛秘密法則:為什麼受歡迎?「繁盛」的秘密法則是什麼?以美味征服人心,踏實建立口碑的指標型社區烘焙坊,二十年烘焙技術傳承一次公開
出版社優品文化
出版日期:2022-08-15
語言:中文
ISBN:9789865481292
裝訂:平裝
定價630
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內容簡介
目錄書摘
導讀/序
作者介紹
3大技法 × 延伸111款美味麵包

運用3個基礎技法,調節一間店的產能、製作速度



  開一間麵包店的基本技術是什麼?

  ?直接法:最基礎的,每個人學麵包的第一課。

  ?中種法:「酵種」麵包基礎入門,怎麼用基礎的技法,演繹足以開店的職人美味?

  ?冷藏法:以冷藏法製作的麵包,材料有更多的時間結合,擁有更細膩樸實的風味,冷藏法是麵包店調節製作時間的不二技法,開店必學。



  開店麵包該是什麼模樣?設計麵團的核心理念是什麼?

  收錄5支麵包配方,延伸18個主題,變化118款麵包!

  A、中種法:經典甜麵包

  B、直接法:經典主食吐司

  C、中種法:鮮奶吐司

  D、直接冷藏法:法國麵包

  E、中種法:羅宋麵包

  

  除了羅宋麵包是單一品項外,每支麵團依照主題各自變化,

  從這18個主題中,製作相同屬性,但略有不同的風格麵包。

  看職人是怎麼用同一支麵團玩轉風味,演繹麵團的無限精彩!



  ◎都是大蒜醬,什麼樣的配方、作法會決定醬的風格?食用的層次?

  ◎厚切奶油系列用這麼多餡料不會膩嗎?是什麼讓它變身「吃不膩麵包」?

  ◎設計一變多麵團,麵團本身需要有什麼特質?麵團變化的核心是什麼?

  ◎製作薄片、厚片麵包時,我會用什麼當作研發依據?

  ◎什麼是法國粉?法國粉的特性是什麼?

  ◎不購買法國粉可以做嗎?以什麼原則配出營業用「法國粉」?

  ◎材料相同的情況下,是什麼讓這隻長棍成為最棒的長棍?改變一切的魔法在哪個環節?

  ◎冷藏法最推薦在哪一個階段操作?其他的為什麼不推薦?

  ◎有料的麵包有哪4大系統性歸納原則?

  ◎輕拍排氣與分割,哪些動作是魔鬼細節,會影響重量與發酵?

  ◎用不同的麵團製作吐司,透過實例示範,說明吐司會具備哪些特質

  ◎透過「麵團揉合元素表」參考職人如何從無到有,創作麵包



  以3大技法為經,5類主題麵包為緯,延伸111款美味麵包!



各界盛讚



  「在眾多的烘焙好手間,宗諺師傅與昇達師傅是國內翹楚之一。」——2018 世界麵包大師賽 歐式麵包 世界冠軍/ 王鵬傑