亞洲週刊華文十大小說得主
魯迅文學獎中篇小說獎得主
如果說《燕食記》投射了什麼寓言面向,
可以說是君子「近」庖廚的故事。
從飲食風物著眼,寫出嶺南世紀滄桑,涉及粵港多重掌故,出虛入實,耐人回味
★王德威主編撰序,「當代小說家Ⅱ」系列新作
★後革命時代的抒情紀事,雙城中的雙主角,宛若《對照記》一樣的趣味
對港粵美食有興趣的讀者不能錯過這本小說。
葛亮寫盡民國以來粵菜的掌故傳奇、南渡香港後的創新與妥協,旁及江浙菜系在香江的異軍突起。
從廣州得月閣極品「一盒三蓉」到太史蛇宴,從般若庵裡傳出的清粥「熔金煮玉」到十八行發明的「水晶生煎」,粵菜滬菜流變寫來如數家珍。當然,飲食背後的故事才是重點。
小說始於香港,轉向廣州,再回到香港。故事中的師徒二人各自成為廣州和香港部分的主要人物。葛亮描寫這對師徒如何從結識到發生齟齬,又如何相互應和,終生不悔,令人動容。
禮失求諸野。民國到共和國,仁人志士、政客梟雄奉主義、信仰之名大肆鬥爭,?喪多少身家性命。比起大人先生盤踞的政壇官場,師徒二人的廚房反而成了最乾淨的地方。
——王德威(美國哈佛大學Edward C. Henderson講座教授)
所以「飲茶」和「點心」,可謂是嶺南飲食文化最為接近民生的部分。前者是表,關乎情感與日常的儀式；後者是裏,確實是紛呈的「好吃」所在。
——葛亮
//
香港飲食文化近半個世紀的流變,油鹽醬醋之餘,歷史惘惘的威脅
——革命與抗戰,內戰與南遷,離散與回歸——
未嘗或已,悲歡故事由此展開。
本書從粵港茶點出發,寫了葉鳳池、榮貽生、陳五舉、戴鳳行、露露等五代廚師的滄桑跌宕,更以廚師榮貽生傳奇的一生貫穿全書梗概,取廣州、香港雙城為背景,透過飲食寫人的內在世界與細膩情感,復以食物勾勒出清末、抗戰、新中國誕生、改革開放等時代的風起雲湧與街頭巷尾的雜談軼事。
從廣州到香港,榮貽生、陳五舉這雙師徒交會的人們——太史向翃胤、七少爺向錫?、大少奶奶何頌瑛、榮慧生、葉鳳池、音姑姑、音姑丈、司徒雲重、司馬先生、謝醒等各色人物,這是他們的「雙城記」。雙城中的芸芸眾生,時而奢華；時而衰頹,他們於世浮浮沉沉,看盡繁花盛世,也順應乖舛人生,不論如意或失意,食物終將成為支撐精神的唯一,舉凡蓮蓉月餅、水晶蝦餃、熔金煮玉、傍林鮮、三蛇會、龍鳳會、菊花鱸魚、太史豆腐……,在在牽繫著他們的命運。
故事呈現出飲食在時代的磨礪中成為一枚切片,質地淳厚,卻蘊含著日積月累的苦辣酸甜。它的邊緣確實鋒利,還帶著新鮮的血跡,都是瞬間割裂的痕跡,當下必然銳痛,疤痕則成為美麗的裂縫。在切片裡,藏著時間與空間的契約,藏著一些人一些事。他們有的棲息在這切片裡,凝神溯流；有的一面笙歌,一面舔舐歷史鋒刃斫戮的傷口；還有一些人,蠢蠢欲動,這切片中時空的經緯,命運無形的手便不再可困住他們,人活一世最終得自己造七級浮屠。
《燕食記》徹骨刻畫了媲美《追憶似水年華》裡回憶才形成真實生活的況味,及「清明上河圖」一般栩栩如生的浮世景象。
葛亮以傳統卻不凡的精雕手法,書寫出氣韻恢弘的新世代驚豔之作。
＝好味摘錄＝
水晶蝦餃
蝦餃之難,難在由表及裡。外面的餃皮,水晶蝦餃的造型、配料要求嚴苛,面皮也很講究。蝦餃皮講求煙韌,須以澄?和水晶粉混合,最關鍵的是熱水撞落澄?時,撞得好和水溫夠,全靠經驗所致。配料規定嚴格,蝦三隻,肥肉四粒,筍五粒,每粒大小均勻,如此配料口感豐富飽滿。肥肉裡面有水分、筍和香油裡也有水分,足以讓蝦餃湯汁充盈。另一要訣,蝦要用鹼、鹽醃制。遇上鹼,蝦肉纖維便慢慢收縮,緊致非常。再用水衝至蝦體硬爽,脫水後起了膠。這才算大成了。
唐餅
要說對這唐餅,廣東人可是歷來講究得很。
嫁女餅,就是囍餅。行內人又稱五色餅,雅些的就叫做「綾酥」,因為分別有紅綾、黃綾、白綾、合桃酥及雞蛋糕。綾,即綾羅綢緞中的「綾」,是其中最名貴的衣料。禮餅以綾酥為首選,寓意榮華。而不同顏色的綾酥各有寓意,黃綾以豆茸做餡,寓意大富金貴；白綾則是五仁餡,代表新娘白璧無瑕；紅綾餡料為蓮蓉,寓意喜慶、鴻運當頭。合桃酥和雞蛋糕則代表「夫妻和合」、「步步高陞」有些綾酥中還可加入蛋黃,則為彰顯高貴、旺丁滿堂之意。
燒賣
五舉選擇做一道「豆腐燒賣」。上海民間的燒賣,皮薄餡大,材料原是豐盛的,糯米、香菇、淋上醬油的肉末。五舉曾自製一道「黃魚燒賣」,是「十八行」席上必點的主食。但如今命題卻以豆腐為主料,便須克制饕餮。又能發揮豆腐的優勢。五舉便以扣三絲之法,將雞脯肉、冬筍切絲,而後將豆腐切成乾絲而代替火腿。下以麵皮,香菇去柄托底。高湯作水晶皮凍,斬至碎末,上籠蒸。一只燒賣便是一只碗,皮凍融化還原至高湯,混合雞筍葷素兩鮮,入味至乾絲。用的是「無味使之入」的法子。因燒賣開口,聞之已馥郁。入口綿軟,清甜。
黃金煎堆
煎堆這東西,若論典故,倒是很有說道。可追溯至唐,當時叫「碌堆」,是長安宮廷的御食。王梵志詩云:「貪他油煎?,愛若波羅蜜」,說的便是這個。後來中原人南遷,把煎堆帶到嶺南,就此落地生根。粵港人要好意頭,有「煎堆轆轆,金銀滿屋」之說。而白案師傅,多會以「空心煎堆」炫技。一個小小的麵團,滾滿芝麻,竟可以慢慢炸至人頭這麼大。榮師傅便端上了這麼一個煎堆,渾圓透亮,煞是好看。可在評委看來,以頂級的大按師傅,此物未免小數。榮師傅便示意主持人舉起一搖,竟是崆峒作響。再用刀切開,切著切著,評委們的眼睛睜大了。原來這個大煎堆裡,還有一個煎堆,上面覆了一層黑芝麻,同樣渾圓。再切開,裡面竟然還有一個,滾滿了青紅絲。切到最後一個,打開,裡面是蜂蜜棗蓉流心,淌出來,是一股濃香。難得的是,拳頭大的一團,漸次炸開。各層竟可毫不粘連,如俄羅斯套娃般,各有其妙,真是堪稱魔術了。
魯迅文學獎中篇小說獎得主
如果說《燕食記》投射了什麼寓言面向,
可以說是君子「近」庖廚的故事。
從飲食風物著眼,寫出嶺南世紀滄桑,涉及粵港多重掌故,出虛入實,耐人回味
★王德威主編撰序,「當代小說家Ⅱ」系列新作
★後革命時代的抒情紀事,雙城中的雙主角,宛若《對照記》一樣的趣味
對港粵美食有興趣的讀者不能錯過這本小說。
葛亮寫盡民國以來粵菜的掌故傳奇、南渡香港後的創新與妥協,旁及江浙菜系在香江的異軍突起。
從廣州得月閣極品「一盒三蓉」到太史蛇宴,從般若庵裡傳出的清粥「熔金煮玉」到十八行發明的「水晶生煎」,粵菜滬菜流變寫來如數家珍。當然,飲食背後的故事才是重點。
小說始於香港,轉向廣州,再回到香港。故事中的師徒二人各自成為廣州和香港部分的主要人物。葛亮描寫這對師徒如何從結識到發生齟齬,又如何相互應和,終生不悔,令人動容。
禮失求諸野。民國到共和國,仁人志士、政客梟雄奉主義、信仰之名大肆鬥爭,?喪多少身家性命。比起大人先生盤踞的政壇官場,師徒二人的廚房反而成了最乾淨的地方。
——王德威(美國哈佛大學Edward C. Henderson講座教授)
所以「飲茶」和「點心」,可謂是嶺南飲食文化最為接近民生的部分。前者是表,關乎情感與日常的儀式；後者是裏,確實是紛呈的「好吃」所在。
——葛亮
//
香港飲食文化近半個世紀的流變,油鹽醬醋之餘,歷史惘惘的威脅
——革命與抗戰,內戰與南遷,離散與回歸——
未嘗或已,悲歡故事由此展開。
本書從粵港茶點出發,寫了葉鳳池、榮貽生、陳五舉、戴鳳行、露露等五代廚師的滄桑跌宕,更以廚師榮貽生傳奇的一生貫穿全書梗概,取廣州、香港雙城為背景,透過飲食寫人的內在世界與細膩情感,復以食物勾勒出清末、抗戰、新中國誕生、改革開放等時代的風起雲湧與街頭巷尾的雜談軼事。
從廣州到香港,榮貽生、陳五舉這雙師徒交會的人們——太史向翃胤、七少爺向錫?、大少奶奶何頌瑛、榮慧生、葉鳳池、音姑姑、音姑丈、司徒雲重、司馬先生、謝醒等各色人物,這是他們的「雙城記」。雙城中的芸芸眾生,時而奢華；時而衰頹,他們於世浮浮沉沉,看盡繁花盛世,也順應乖舛人生,不論如意或失意,食物終將成為支撐精神的唯一,舉凡蓮蓉月餅、水晶蝦餃、熔金煮玉、傍林鮮、三蛇會、龍鳳會、菊花鱸魚、太史豆腐……,在在牽繫著他們的命運。
故事呈現出飲食在時代的磨礪中成為一枚切片,質地淳厚,卻蘊含著日積月累的苦辣酸甜。它的邊緣確實鋒利,還帶著新鮮的血跡,都是瞬間割裂的痕跡,當下必然銳痛,疤痕則成為美麗的裂縫。在切片裡,藏著時間與空間的契約,藏著一些人一些事。他們有的棲息在這切片裡,凝神溯流；有的一面笙歌,一面舔舐歷史鋒刃斫戮的傷口；還有一些人,蠢蠢欲動,這切片中時空的經緯,命運無形的手便不再可困住他們,人活一世最終得自己造七級浮屠。
《燕食記》徹骨刻畫了媲美《追憶似水年華》裡回憶才形成真實生活的況味,及「清明上河圖」一般栩栩如生的浮世景象。
葛亮以傳統卻不凡的精雕手法,書寫出氣韻恢弘的新世代驚豔之作。
＝好味摘錄＝
水晶蝦餃
蝦餃之難,難在由表及裡。外面的餃皮,水晶蝦餃的造型、配料要求嚴苛,面皮也很講究。蝦餃皮講求煙韌,須以澄?和水晶粉混合,最關鍵的是熱水撞落澄?時,撞得好和水溫夠,全靠經驗所致。配料規定嚴格,蝦三隻,肥肉四粒,筍五粒,每粒大小均勻,如此配料口感豐富飽滿。肥肉裡面有水分、筍和香油裡也有水分,足以讓蝦餃湯汁充盈。另一要訣,蝦要用鹼、鹽醃制。遇上鹼,蝦肉纖維便慢慢收縮,緊致非常。再用水衝至蝦體硬爽,脫水後起了膠。這才算大成了。
唐餅
要說對這唐餅,廣東人可是歷來講究得很。
嫁女餅,就是囍餅。行內人又稱五色餅,雅些的就叫做「綾酥」,因為分別有紅綾、黃綾、白綾、合桃酥及雞蛋糕。綾,即綾羅綢緞中的「綾」,是其中最名貴的衣料。禮餅以綾酥為首選,寓意榮華。而不同顏色的綾酥各有寓意,黃綾以豆茸做餡,寓意大富金貴；白綾則是五仁餡,代表新娘白璧無瑕；紅綾餡料為蓮蓉,寓意喜慶、鴻運當頭。合桃酥和雞蛋糕則代表「夫妻和合」、「步步高陞」有些綾酥中還可加入蛋黃,則為彰顯高貴、旺丁滿堂之意。
燒賣
五舉選擇做一道「豆腐燒賣」。上海民間的燒賣,皮薄餡大,材料原是豐盛的,糯米、香菇、淋上醬油的肉末。五舉曾自製一道「黃魚燒賣」,是「十八行」席上必點的主食。但如今命題卻以豆腐為主料,便須克制饕餮。又能發揮豆腐的優勢。五舉便以扣三絲之法,將雞脯肉、冬筍切絲,而後將豆腐切成乾絲而代替火腿。下以麵皮,香菇去柄托底。高湯作水晶皮凍,斬至碎末,上籠蒸。一只燒賣便是一只碗,皮凍融化還原至高湯,混合雞筍葷素兩鮮,入味至乾絲。用的是「無味使之入」的法子。因燒賣開口,聞之已馥郁。入口綿軟,清甜。
黃金煎堆
煎堆這東西,若論典故,倒是很有說道。可追溯至唐,當時叫「碌堆」,是長安宮廷的御食。王梵志詩云:「貪他油煎?,愛若波羅蜜」,說的便是這個。後來中原人南遷,把煎堆帶到嶺南,就此落地生根。粵港人要好意頭,有「煎堆轆轆,金銀滿屋」之說。而白案師傅,多會以「空心煎堆」炫技。一個小小的麵團,滾滿芝麻,竟可以慢慢炸至人頭這麼大。榮師傅便端上了這麼一個煎堆,渾圓透亮,煞是好看。可在評委看來,以頂級的大按師傅,此物未免小數。榮師傅便示意主持人舉起一搖,竟是崆峒作響。再用刀切開,切著切著,評委們的眼睛睜大了。原來這個大煎堆裡,還有一個煎堆,上面覆了一層黑芝麻,同樣渾圓。再切開,裡面竟然還有一個,滾滿了青紅絲。切到最後一個,打開,裡面是蜂蜜棗蓉流心,淌出來,是一股濃香。難得的是,拳頭大的一團,漸次炸開。各層竟可毫不粘連,如俄羅斯套娃般,各有其妙,真是堪稱魔術了。
