人們喜歡條理歸納萬物做分類,法式甜點卻像是一片汪洋,
在這片大海中,有無窮無盡的想像空間,建構在既有的法則與環境下,
各自演繹出不同的美感創意與獨特魅力。
超強卡司,夢幻組合聯手打造!
呂昇達老師的麵包 ╳ 賴慶陽主廚的甜點
Chapter 1麵包篇｜取經自歐洲名店的道地麵包
Chapter 2甜點篇｜遠渡重洋帶回正宗法式精神!
常常有人問:法式甜點的美感從何而來？一聽到這問題我就要倒抽一口氣,因為答案往往需要花很長的時間來解釋。美感如何解釋和定位？這是科學領域的藝術問題,抽象又難教導。法式甜點的手法恰恰好就是這樣的一個課題,每一道工序是由一種技術的展現,然後層層疊加,最後堆砌成近乎完美的比例平衡,像極了藝術品。法式甜點中的美感不存在偶然,都是基本手法的堆積與迭代成長,然後一代接著一代衍伸出新的排列組合,最終成就了「食代」的藝術。
中文稱之為「手法」,法文中將此稱為「techniques」技術,其範圍與意涵遍佈在整個食譜配方中。每一個經典的法式甜點都是傳承與文化累積,含金量之高,詮釋配方可能要像我們在文言文旁邊注記上密密麻麻的白話文說明一樣,而且還會有許多不同的解釋。學習法式甜點的手法要像是持續地翻閱歷史文獻般虔誠,不斷擴展自己的視野,將知識努力積攢,經過不斷地磨練成長,這些基本的手法將帶領我們到知識的邊緣/前沿地帶,當我們到達新的境界,才能在手法的累積與記憶中建立自己的創作。
本書我們拿出十二萬分的精力,以文言文旁的基礎注釋精神
生生把某些「製作小提醒」寫得比作法本身還多
.只寫「拌勻」、「煮融」,難以領略萬分之一的法式精神
.以詳盡透澈的步驟示範,帶出操作過程原理
.再寫回法式甜點的傳統精神架構
.最後把重點性、基礎原理收錄在附錄2供讀者檢閱
本書特色
特色1｜麵包單元介紹世界級的專業工法!法國麵包X可頌X維也納X潘娜朵尼
特色2｜甜點單元適合新手與老手。從基礎型的旅人蛋糕X瑪德蓮X費南雪X餅乾,到頗具挑戰性的泡芙X甜塔X鹹塔X馬卡龍
特色3｜從法國帶回「正宗法式精神」,說明各式甜點的起源、傳統架構、該類甜點講究的重點與製作訣竅
特色4｜一本注釋再注釋的甜點書,把知識去蕪存菁,傳授你/妳一身功力
特色5｜由傳統型配方作法出發,進階地加入臺灣在地元素,演繹法式甜點無限的美味,融合在地能量的「臺灣原創食譜」
特色6｜收錄主廚學藝趣事,包含誠意感動上天的「馬卡龍」、擁抱攪拌缸只因「OOO」怕冷。我們有笑中帶淚,ㄎㄧㄤ到不行的各種趣味故事,笑完之後,再談箇中原理,不讓你/妳在網路的知識海中迷航,做甜點再也不犯傻
在這片大海中,有無窮無盡的想像空間,建構在既有的法則與環境下,
各自演繹出不同的美感創意與獨特魅力。
超強卡司,夢幻組合聯手打造!
呂昇達老師的麵包 ╳ 賴慶陽主廚的甜點
Chapter 1麵包篇｜取經自歐洲名店的道地麵包
Chapter 2甜點篇｜遠渡重洋帶回正宗法式精神!
常常有人問:法式甜點的美感從何而來？一聽到這問題我就要倒抽一口氣,因為答案往往需要花很長的時間來解釋。美感如何解釋和定位？這是科學領域的藝術問題,抽象又難教導。法式甜點的手法恰恰好就是這樣的一個課題,每一道工序是由一種技術的展現,然後層層疊加,最後堆砌成近乎完美的比例平衡,像極了藝術品。法式甜點中的美感不存在偶然,都是基本手法的堆積與迭代成長,然後一代接著一代衍伸出新的排列組合,最終成就了「食代」的藝術。
中文稱之為「手法」,法文中將此稱為「techniques」技術,其範圍與意涵遍佈在整個食譜配方中。每一個經典的法式甜點都是傳承與文化累積,含金量之高,詮釋配方可能要像我們在文言文旁邊注記上密密麻麻的白話文說明一樣,而且還會有許多不同的解釋。學習法式甜點的手法要像是持續地翻閱歷史文獻般虔誠,不斷擴展自己的視野,將知識努力積攢,經過不斷地磨練成長,這些基本的手法將帶領我們到知識的邊緣/前沿地帶,當我們到達新的境界,才能在手法的累積與記憶中建立自己的創作。
本書我們拿出十二萬分的精力,以文言文旁的基礎注釋精神
生生把某些「製作小提醒」寫得比作法本身還多
.只寫「拌勻」、「煮融」,難以領略萬分之一的法式精神
.以詳盡透澈的步驟示範,帶出操作過程原理
.再寫回法式甜點的傳統精神架構
.最後把重點性、基礎原理收錄在附錄2供讀者檢閱
本書特色
特色1｜麵包單元介紹世界級的專業工法!法國麵包X可頌X維也納X潘娜朵尼
特色2｜甜點單元適合新手與老手。從基礎型的旅人蛋糕X瑪德蓮X費南雪X餅乾,到頗具挑戰性的泡芙X甜塔X鹹塔X馬卡龍
特色3｜從法國帶回「正宗法式精神」,說明各式甜點的起源、傳統架構、該類甜點講究的重點與製作訣竅
特色4｜一本注釋再注釋的甜點書,把知識去蕪存菁,傳授你/妳一身功力
特色5｜由傳統型配方作法出發,進階地加入臺灣在地元素,演繹法式甜點無限的美味,融合在地能量的「臺灣原創食譜」
特色6｜收錄主廚學藝趣事,包含誠意感動上天的「馬卡龍」、擁抱攪拌缸只因「OOO」怕冷。我們有笑中帶淚,ㄎㄧㄤ到不行的各種趣味故事,笑完之後,再談箇中原理,不讓你/妳在網路的知識海中迷航,做甜點再也不犯傻
