料理的科學（二版）：好廚藝必備百科全書，完整收錄50個烹調原理與密技
出版社：大寫出版
出版日期：2023-03-06
語言：中文
ISBN：9789579689946
裝訂：平裝
定價：1480 元
★廚房裡絕不可缺少的料理寶典,輕鬆變身為烹飪達人
★亞馬遜近千讀者破天荒五星好評；長年不敗的廚藝經典版本
★整合上萬次實驗成果:每位料理人,此生都該明白的50項實用觀念。
★世上最具求證精神的專家作者群,集結其20年烹調Know-How於一書。
★400道經典食譜,不只跟你說怎麼做,還告訴你銀藏的美味關鍵,讓你一出手就是大師級的水準
如果你總是遵照食譜做菜,卻怎麼也煎不出外酥內嫩的牛排？如果你反覆練習同一道料理,卻總是做不出餐廳一半的美味？那麼放下坊間一般的食譜吧!這本料理百科全書會讓你知道問題出在哪裡。
很多人認為,傑出的廚師們是靠直覺進行操作,他們似乎有某種內在第六感,並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的,世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯,並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但,這些原理後面究竟有什麼依據呢？答案是「科學」。
實務派的你,放下坊間食譜書的時候到了,此刻起,翻開這本深入淺出的「料理白皮書」,用最科學的方法,揭露「全世界都在用」的烹調法則!
◎好科學造就美味食物
《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理,並且首開風氣,讓隱藏在食物烹調背後的科學原理,廣泛為世人所重視。現在,他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上千個小時的電視節目精髓,全部濃縮整合在《料理的科學》一書裡面。也就是說:這本劃時代的書把成千上萬次的實驗成果,有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。舉例來說:
?即使只是放在料理檯上,食物還是可能會過熟
將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道,經高溫烹煮後,食物會繼續加熱,即使只是放在料理檯也一樣!
?小蘇打讓烘烤料理更美味
小蘇打不只協助烘烤食品膨脹,還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感!
?醃汁不加酸
拋棄酸溜溜的醃汁食材,改用「加鹽」的醃汁,這才是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素!
?肉要先「擦乾」再「香煎」
表面水分蒸發後,褐變反應才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感,將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段,有時也很值得!
?蛋不是一種食材,是「兩種」
雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡,但並不代表它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣,少加點蛋白可讓糕點味道更濃郁!
?可可讓巧克力味更濃郁
可可粉的脂肪較少、氣味香濃,從奶油霜到慕斯,它可是秘密配方。想發揮極致的巧克力味,就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始!
?在家也能做出品質穩定的派皮
完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡,如果沒把握揉出最佳狀態的麵團,那就讓酒精濃度40％以上的伏特加幫忙,就能輕鬆製作出軟硬適中的派皮。
?不需浸泡,也能讓米飯變蓬鬆
米中的澱粉質決定飯粒的口感,關鍵不在浸泡,而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。
◎史上最完整權威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典!
我們敢說:這本革命性的料理全經典,是短時間精通烹調藝術與科學的最根本方式。在看完本書之後,不論入門新手或廚房老鳥,隨時翻閱本書,都可以按圖索驥,煮出既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣,就能煮得一手好料理!那些你以為必須在廚房工作多年才能擁有的信心與知識,憑著深入閱讀本書,很快就能擁有。而且你會在這個過程中,親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進!
廚藝名人,強力推薦
--江振誠 / 曾被《Elite Traveler》選為全球「未來10年15個最具影響力的廚師」、米其林二星餐廳RAW主廚
--徐仲 / 知名飲食文化研究者,台灣美食技術交流協會理事長
--Soac索艾克 / 電視主廚,曾以料理節目拿下金鐘獎
--俏媽咪潔思米 / 超人氣美食烘培料理部落格版主,食譜作家
「料理是藝術,也是科學,此書以簡單易懂的科學原理,實際測試並應證料理的美味細節,只要掌握這些實用的關鍵技巧,在自家廚房裡也能輕鬆烹調出極致美味!」──「Cecillia優雅過生活」部落格版主/食譜作家 Cecillia
「透過科學的角度搞懂食物的烹調原理,餐桌上的食物應用變化就更多了。」──飲食作家、料理網站「味覺喃喃」主理人包周
「料理非難事,但烹調料理的科學你不能不懂!透過此書精闢圖解與理論分析,讓人更加熟悉烹飪手法的箇中訣竅。還有附帶的食譜,讓會做菜的我都看得津津有味。巴不得馬上習作一下。」──法式料理國民教主 里維
★亞馬遜近千讀者破天荒五星好評；長年不敗的廚藝經典版本
★整合上萬次實驗成果:每位料理人,此生都該明白的50項實用觀念。
★世上最具求證精神的專家作者群,集結其20年烹調Know-How於一書。
★400道經典食譜,不只跟你說怎麼做,還告訴你銀藏的美味關鍵,讓你一出手就是大師級的水準
如果你總是遵照食譜做菜,卻怎麼也煎不出外酥內嫩的牛排？如果你反覆練習同一道料理,卻總是做不出餐廳一半的美味？那麼放下坊間一般的食譜吧!這本料理百科全書會讓你知道問題出在哪裡。
很多人認為,傑出的廚師們是靠直覺進行操作,他們似乎有某種內在第六感,並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的,世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯,並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但,這些原理後面究竟有什麼依據呢？答案是「科學」。
實務派的你,放下坊間食譜書的時候到了,此刻起,翻開這本深入淺出的「料理白皮書」,用最科學的方法,揭露「全世界都在用」的烹調法則!
◎好科學造就美味食物
《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理,並且首開風氣,讓隱藏在食物烹調背後的科學原理,廣泛為世人所重視。現在,他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上千個小時的電視節目精髓,全部濃縮整合在《料理的科學》一書裡面。也就是說:這本劃時代的書把成千上萬次的實驗成果,有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。舉例來說:
?即使只是放在料理檯上,食物還是可能會過熟
將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道,經高溫烹煮後,食物會繼續加熱,即使只是放在料理檯也一樣!
?小蘇打讓烘烤料理更美味
小蘇打不只協助烘烤食品膨脹,還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感!
?醃汁不加酸
拋棄酸溜溜的醃汁食材,改用「加鹽」的醃汁,這才是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素!
?肉要先「擦乾」再「香煎」
表面水分蒸發後,褐變反應才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感,將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段,有時也很值得!
?蛋不是一種食材,是「兩種」
雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡,但並不代表它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣,少加點蛋白可讓糕點味道更濃郁!
?可可讓巧克力味更濃郁
可可粉的脂肪較少、氣味香濃,從奶油霜到慕斯,它可是秘密配方。想發揮極致的巧克力味,就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始!
?在家也能做出品質穩定的派皮
完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡,如果沒把握揉出最佳狀態的麵團,那就讓酒精濃度40％以上的伏特加幫忙,就能輕鬆製作出軟硬適中的派皮。
?不需浸泡,也能讓米飯變蓬鬆
米中的澱粉質決定飯粒的口感,關鍵不在浸泡,而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。
◎史上最完整權威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典!
我們敢說:這本革命性的料理全經典,是短時間精通烹調藝術與科學的最根本方式。在看完本書之後,不論入門新手或廚房老鳥,隨時翻閱本書,都可以按圖索驥,煮出既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣,就能煮得一手好料理!那些你以為必須在廚房工作多年才能擁有的信心與知識,憑著深入閱讀本書,很快就能擁有。而且你會在這個過程中,親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進!
廚藝名人,強力推薦
--江振誠 / 曾被《Elite Traveler》選為全球「未來10年15個最具影響力的廚師」、米其林二星餐廳RAW主廚
--徐仲 / 知名飲食文化研究者,台灣美食技術交流協會理事長
--Soac索艾克 / 電視主廚,曾以料理節目拿下金鐘獎
--俏媽咪潔思米 / 超人氣美食烘培料理部落格版主,食譜作家
「料理是藝術,也是科學,此書以簡單易懂的科學原理,實際測試並應證料理的美味細節,只要掌握這些實用的關鍵技巧,在自家廚房裡也能輕鬆烹調出極致美味!」──「Cecillia優雅過生活」部落格版主/食譜作家 Cecillia
「透過科學的角度搞懂食物的烹調原理,餐桌上的食物應用變化就更多了。」──飲食作家、料理網站「味覺喃喃」主理人包周
「料理非難事,但烹調料理的科學你不能不懂!透過此書精闢圖解與理論分析,讓人更加熟悉烹飪手法的箇中訣竅。還有附帶的食譜,讓會做菜的我都看得津津有味。巴不得馬上習作一下。」──法式料理國民教主 里維
