全彩圖解+照片,將麵包製程與所有技巧,以科學的方式融會貫通
簡潔易懂的Q&A,隨時查閱如同百科寶典在手
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科學≠麵包,但不瞭解麵包的科學,就無法次次做出美味的麵包
雖然不至於說「麵包是用科學來完成的」,但是幾乎所有與麵包製作相關的事,都可以用科學來說明。正如本書著重的焦點「麵包的為什麼？」,希望儘量簡潔易懂地,以Q&A的方式將麵包製作的科學傳遞給各位讀者們,目的在於希望大家能加深關於麵包製作的理解,並活用在平日的麵包製作上。
本書是由7個章節的Q&A所構成。若出現製作的疑問時,請翻書找解答吧。無論是由哪個部分開始閱讀,或是僅翻閱部分章節也沒關係。
內容及233個Q&A包括:
? 麵包大小事的Q&A
Q:布里歐有哪些種類？
Q:如何防止咖哩麵包的咖哩在油炸時漏出？
Q:吐司有山形吐司和方形吐司,有什麼不同嗎？
Q:可頌麵團和糕點的派皮麵團兩者都一樣有層次,到底有什麼不同呢？
Q:義式麵包的玫瑰麵包,如何製作？
Q:麵包的Crust與Crumb,指的是哪個部分？
Q:分切麵包一定要使用波浪刀刃的麵包專用刀？
Q:哪種是適合用於製作油炸的麵包粉？…等
? 製作麵包前的流程/工具/材料
必備種類與相關選擇重點完整解說
? 麵包基本材料的Q&A
Q:麵粉含有的灰分是什麼？
Q:法國麵包專用粉有什麼樣的特徵呢？
Q:一粒麥、二粒麥、普通的小麥是何種分類？
Q:使用米粉取代麵粉,會做出什麼樣特徵的麵包呢？
Q:為什麼製作麵包的店家大多使用新鮮酵母呢？
Q:為什麼天然酵母麵包的發酵時間較長？
Q:麵包和酒都同樣經過酒精發酵,為什麼會變成完全不同的食品呢？
Q:區隔使用低糖用、高糖用即溶乾燥酵母,請問砂糖用量的標準。
Q:為什麼甜麵包中也要加鹽？
Q:鹽會影響麵包的烘烤色澤嗎？
Q:製作麵包使用的水,什麼硬度才適合？…等
? 關於麵包副材料的Q&A
Q:可以根據麵團配方的砂糖量,判斷麵包的膨脹程度嗎？
Q:砂糖可以用蜂蜜或楓糖漿取代嗎？
Q:以酥油替換奶油時,需要考慮水分的配方用量嗎？
Q:以乳瑪琳取代奶油製作,烘焙完成後有何不同？
Q:蛋黃對麵包柔軟內側的質地及膨脹有什麼樣的影響？
Q:蛋白對於麵包的質地和膨脹會帶來什麼樣的影響呢？
Q:麵包配方含脫脂奶粉時,大約多少%才適當？
Q:法國麵包為何使用麥芽精？
Q:使用牛乳取代水分時,請問該如何換算？…等
? 麵包製作方法的Q&A
Q:所謂的發酵種法,是什麼樣的製作方法？
Q:液種適合什麼樣的麵包？
Q:家庭自製麵種是什麼？
Q:發酵種有什麼樣的特徵？
Q:中種法有什麼樣的優點？
Q:利用水果自製麵種時,請問起種的方法
Q:關於裸麥酸種和白酸種的區隔？
Q:麵包店要如何活用冷凍麵團？
Q:在材料上多下工夫,是否能防止麵團受冷凍影響？
Q:酸種的起種與續種的方法
Q:使用自製麵種時,製作出的麵包有什麼樣的特徵？…等
? 麵包製程追求變化的Q&A
Q:配方用水的溫度多少℃才適當？要如何決定？
Q:麥芽精黏稠不易處理,要怎麼使用比較好？
Q:模型尺寸與食譜不同時,該怎麼做才好呢？
Q:直立式攪拌機和螺旋式攪拌機如何區分使用？
Q:調整用水要在何時添加才好？
Q:揉和完成的溫度若與目標溫度不同時,該如何處理？
Q:麵團和pH值的關係？
Q:什麼是低溫發酵？
Q:強力地進行壓平排氣,或是略微輕柔地進行,要如何判斷？
Q:山形吐司,為什麼麵團要整型成好幾個？
Q:完成最後發酵時的判別方法？
Q:方形吐司的邊角變成圓形。要如何才能做出漂亮的直角呢？
Q:為什麼法國麵包要劃入切口(割紋)呢？
Q:為什麼法國麵包的表面會有裂紋呢？
Q:剛完成烘焙的麵包要如何切得漂亮呢？…等
? 19個測試烘焙TEST BAKING
麵粉麵筋量與性質
麵粉蛋白質含量
麵粉的灰分含量?
麵粉的灰分含量?
新鮮酵母配方用量
即溶乾燥酵母的配方用量
麵包酵母的耐糖性
水的pH值
水的硬度
鹽的配方用量
鹽的氯化鈉含量
砂糖的配方用量
甜味劑的種類
油脂的種類
奶油的配方用量
雞蛋的配方用量?(全蛋)
雞蛋的配方用量?(蛋黃˙蛋白)
脫脂奶粉的配方用量
乳製品的種類
以科學瞭解為什麼？才能融會貫通、牢記不忘
藉由從科學瞭解肉眼看不到的麵包內,到底發生什麼事？應該可以更加感受至今沒有覺察到,麵包製作的魅力吧。透過研究麵包的為什麼？並運用在製作上,就可以讓麵包的風味一點一點地不同於以往,重視經由不斷重覆製作中獲得的經驗,加上必備的科學知識,希望大家都能解開對於麵包製程上的所有疑惑,在製作出美味麵包的道路上大步邁進!
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科學≠麵包,但不瞭解麵包的科學,就無法次次做出美味的麵包
雖然不至於說「麵包是用科學來完成的」,但是幾乎所有與麵包製作相關的事,都可以用科學來說明。正如本書著重的焦點「麵包的為什麼？」,希望儘量簡潔易懂地,以Q&A的方式將麵包製作的科學傳遞給各位讀者們,目的在於希望大家能加深關於麵包製作的理解,並活用在平日的麵包製作上。
本書是由7個章節的Q&A所構成。若出現製作的疑問時,請翻書找解答吧。無論是由哪個部分開始閱讀,或是僅翻閱部分章節也沒關係。
內容及233個Q&A包括:
? 麵包大小事的Q&A
Q:布里歐有哪些種類？
Q:如何防止咖哩麵包的咖哩在油炸時漏出？
Q:吐司有山形吐司和方形吐司,有什麼不同嗎？
Q:可頌麵團和糕點的派皮麵團兩者都一樣有層次,到底有什麼不同呢？
Q:義式麵包的玫瑰麵包,如何製作？
Q:麵包的Crust與Crumb,指的是哪個部分？
Q:分切麵包一定要使用波浪刀刃的麵包專用刀？
Q:哪種是適合用於製作油炸的麵包粉？…等
? 製作麵包前的流程/工具/材料
必備種類與相關選擇重點完整解說
? 麵包基本材料的Q&A
Q:麵粉含有的灰分是什麼？
Q:法國麵包專用粉有什麼樣的特徵呢？
Q:一粒麥、二粒麥、普通的小麥是何種分類？
Q:使用米粉取代麵粉,會做出什麼樣特徵的麵包呢？
Q:為什麼製作麵包的店家大多使用新鮮酵母呢？
Q:為什麼天然酵母麵包的發酵時間較長？
Q:麵包和酒都同樣經過酒精發酵,為什麼會變成完全不同的食品呢？
Q:區隔使用低糖用、高糖用即溶乾燥酵母,請問砂糖用量的標準。
Q:為什麼甜麵包中也要加鹽？
Q:鹽會影響麵包的烘烤色澤嗎？
Q:製作麵包使用的水,什麼硬度才適合？…等
? 關於麵包副材料的Q&A
Q:可以根據麵團配方的砂糖量,判斷麵包的膨脹程度嗎？
Q:砂糖可以用蜂蜜或楓糖漿取代嗎？
Q:以酥油替換奶油時,需要考慮水分的配方用量嗎？
Q:以乳瑪琳取代奶油製作,烘焙完成後有何不同？
Q:蛋黃對麵包柔軟內側的質地及膨脹有什麼樣的影響？
Q:蛋白對於麵包的質地和膨脹會帶來什麼樣的影響呢？
Q:麵包配方含脫脂奶粉時,大約多少%才適當？
Q:法國麵包為何使用麥芽精？
Q:使用牛乳取代水分時,請問該如何換算？…等
? 麵包製作方法的Q&A
Q:所謂的發酵種法,是什麼樣的製作方法？
Q:液種適合什麼樣的麵包？
Q:家庭自製麵種是什麼？
Q:發酵種有什麼樣的特徵？
Q:中種法有什麼樣的優點？
Q:利用水果自製麵種時,請問起種的方法
Q:關於裸麥酸種和白酸種的區隔？
Q:麵包店要如何活用冷凍麵團？
Q:在材料上多下工夫,是否能防止麵團受冷凍影響？
Q:酸種的起種與續種的方法
Q:使用自製麵種時,製作出的麵包有什麼樣的特徵？…等
? 麵包製程追求變化的Q&A
Q:配方用水的溫度多少℃才適當？要如何決定？
Q:麥芽精黏稠不易處理,要怎麼使用比較好？
Q:模型尺寸與食譜不同時,該怎麼做才好呢？
Q:直立式攪拌機和螺旋式攪拌機如何區分使用？
Q:調整用水要在何時添加才好？
Q:揉和完成的溫度若與目標溫度不同時,該如何處理？
Q:麵團和pH值的關係？
Q:什麼是低溫發酵？
Q:強力地進行壓平排氣,或是略微輕柔地進行,要如何判斷？
Q:山形吐司,為什麼麵團要整型成好幾個？
Q:完成最後發酵時的判別方法？
Q:方形吐司的邊角變成圓形。要如何才能做出漂亮的直角呢？
Q:為什麼法國麵包要劃入切口(割紋)呢？
Q:為什麼法國麵包的表面會有裂紋呢？
Q:剛完成烘焙的麵包要如何切得漂亮呢？…等
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麵粉麵筋量與性質
麵粉蛋白質含量
麵粉的灰分含量?
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新鮮酵母配方用量
即溶乾燥酵母的配方用量
麵包酵母的耐糖性
水的pH值
水的硬度
鹽的配方用量
鹽的氯化鈉含量
砂糖的配方用量
甜味劑的種類
油脂的種類
奶油的配方用量
雞蛋的配方用量?(全蛋)
雞蛋的配方用量?(蛋黃˙蛋白)
脫脂奶粉的配方用量
乳製品的種類
以科學瞭解為什麼？才能融會貫通、牢記不忘
藉由從科學瞭解肉眼看不到的麵包內,到底發生什麼事？應該可以更加感受至今沒有覺察到,麵包製作的魅力吧。透過研究麵包的為什麼？並運用在製作上,就可以讓麵包的風味一點一點地不同於以往,重視經由不斷重覆製作中獲得的經驗,加上必備的科學知識,希望大家都能解開對於麵包製程上的所有疑惑,在製作出美味麵包的道路上大步邁進!
