近年在全球捲起千堆雪的發酵學習、手工釀造；過程中伴隨多種微生物,更是流傳超過千年的先知們的智慧。什麼是「發酵」？簡單來說,有機物經過細菌、黴菌或酵母等微生物作用(有分解、有合成),而產生新物質的過程,就是發酵。
發酵運作的過程瞬息萬變!發酵成果的滋味迷人而深邃!但最重要的是,你要自己動手做、自己去體會。
第一本由專業發酵釀造業者、超過40年經歷的職人許嘉生所著。
書中結合了科學的知識、實用性與人文(文化)面,除了追本溯源,從發酵的歷史以及發展脈絡……再到原理、創造、生產技術各知識；兼具傳統做法和新式科學分析,甚至是擁有黃金比例,一看就懂的美味易做「活」食譜!在科學之下的實作工藝展現,也是令人玩味、富創造力、有成就感及樂趣(療癒)的「親手做」過程。
本書特色
1. 探究「麴」文化:從世界發酵史開始聚焦臺灣的釀造力；從爬梳日治時期臺灣釀酒/酢的研究者與學者研究文獻,到先民前人的智慧傳承,從中找尋臺灣最珍貴的資產。文化研究得愈深,愈能累積豐厚底蘊!
2. 揭開醱酵與釀造的「食」光魔法:從米麴、甘酒、鹽麴如何製作,到紅麴、味噌、酢的釀造,以「麴譜」及「魚骨圖」說明,淺顯易懂。
3. 求學經驗分享:赴日留學的奇特經歷,在東京農業大學跟著多位醱酵釀造大師與學者學習的求學過程,從中窺見日本人治學的嚴謹與影響。
4.「活」的食譜:
A.經過多次實驗的最佳成果,靈活運用的食材美味黃金比例。
B.不只是食譜!史上最多「為什麼？原來是這樣!」原理解說,讓您秒懂醱酵與釀造的關鍵密碼!
C. 醱酵與釀造六大最實用食譜分類:「甘酒、鹽麴類」、「味噌類」、「醃漬(含乳酸醱酵)類」、「紅麴類」、「其他類(稻草納豆、手作飯團、醃梅、果醬等)」與「佃煮類」,共55道不藏私精選食譜。
發酵運作的過程瞬息萬變!發酵成果的滋味迷人而深邃!但最重要的是,你要自己動手做、自己去體會。
第一本由專業發酵釀造業者、超過40年經歷的職人許嘉生所著。
書中結合了科學的知識、實用性與人文(文化)面,除了追本溯源,從發酵的歷史以及發展脈絡……再到原理、創造、生產技術各知識；兼具傳統做法和新式科學分析,甚至是擁有黃金比例,一看就懂的美味易做「活」食譜!在科學之下的實作工藝展現,也是令人玩味、富創造力、有成就感及樂趣(療癒)的「親手做」過程。
本書特色
1. 探究「麴」文化:從世界發酵史開始聚焦臺灣的釀造力；從爬梳日治時期臺灣釀酒/酢的研究者與學者研究文獻,到先民前人的智慧傳承,從中找尋臺灣最珍貴的資產。文化研究得愈深,愈能累積豐厚底蘊!
2. 揭開醱酵與釀造的「食」光魔法:從米麴、甘酒、鹽麴如何製作,到紅麴、味噌、酢的釀造,以「麴譜」及「魚骨圖」說明,淺顯易懂。
3. 求學經驗分享:赴日留學的奇特經歷,在東京農業大學跟著多位醱酵釀造大師與學者學習的求學過程,從中窺見日本人治學的嚴謹與影響。
4.「活」的食譜:
A.經過多次實驗的最佳成果,靈活運用的食材美味黃金比例。
B.不只是食譜!史上最多「為什麼？原來是這樣!」原理解說,讓您秒懂醱酵與釀造的關鍵密碼!
C. 醱酵與釀造六大最實用食譜分類:「甘酒、鹽麴類」、「味噌類」、「醃漬(含乳酸醱酵)類」、「紅麴類」、「其他類(稻草納豆、手作飯團、醃梅、果醬等)」與「佃煮類」,共55道不藏私精選食譜。
