LE HORS-D’ŒUVRE法式料理的創新與策略:一窺米其林摘星餐廳前菜新概念,日本當代主廚聯手,經典與現代的完美結合
作者：
Lionel Beccat
出版社：大境文化
出版日期：2023-09-15
語言：中文
ISBN：9786269650842
裝訂：精裝
定價：890 元
東京「ESqUISSE」米其林2星(2022)
東京「Florilège」米其林2星、Green Star(2022)
東京「La Clairière」米其林1星(2022)
日本當代主廚,不藏私分享自家摘星配方與菜單思考策略!
★ 日皮法骨,將法式料理基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的前菜新概念
★ 跳脫遵循傳統的「框架」,採用在地食材,意想不到的菜單風貌!
★ 從材料的選擇、工序開始,到套餐搭配與應用,傳授前菜製作所有步驟與訣竅
引領風潮、令人耳目一新的「前菜新概念」!
全球美食的潮流,前菜和主菜之間的區別已經逐漸消失。近年來不只法國,世界各地都吹起以法式料理為基礎,融合東方風味、在地食材的料理風潮,套餐的道數也越來越多。隨之而來,「Hors-d’Œuvre前菜」所需要的元素也發生了很大的變化。
更廣泛的食材選擇,明確的訊息傳達,令人印象深刻的盛裝方式,具有故事性…。要用一句話來定義已經變得困難,它的角色已然超越了前菜的概念,明顯得正在擴大發展。「Hors-d’Œuvre」不像魚或肉那樣遵循傳統的「作品」框架,而是主廚可以隨心所欲創作,投射風格與思維的料理。
本書收錄五位日本當代主廚,以法式料理為基礎,轉化成符合現代潮流、引領方向的前菜新概念,包括:
● 料理必須符合踏實的美味,前菜更具自由性,不拘泥於傳統
● 在整體套餐流程中創造一個「故事」,留下深刻的印記
● 利用自然的力量,如發酵和熟成,根據食材的狀態靈活調整味道
● 目標是傳遞季節的風味,提供獨一無二的料理
● 透過蒸餾和濃縮,擴大了料理的可能性
現今的料理更需要注入創新與策略,透過本書,如同進入摘星餐廳主廚的思維與邏輯,獲取完整的經驗和技術,並跳脫遵循傳統的「框架」,呈現意想不到的料理新風貌!
東京「Florilège」米其林2星、Green Star(2022)
東京「La Clairière」米其林1星(2022)
日本當代主廚,不藏私分享自家摘星配方與菜單思考策略!
★ 日皮法骨,將法式料理基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的前菜新概念
★ 跳脫遵循傳統的「框架」,採用在地食材,意想不到的菜單風貌!
★ 從材料的選擇、工序開始,到套餐搭配與應用,傳授前菜製作所有步驟與訣竅
引領風潮、令人耳目一新的「前菜新概念」!
全球美食的潮流,前菜和主菜之間的區別已經逐漸消失。近年來不只法國,世界各地都吹起以法式料理為基礎,融合東方風味、在地食材的料理風潮,套餐的道數也越來越多。隨之而來,「Hors-d’Œuvre前菜」所需要的元素也發生了很大的變化。
更廣泛的食材選擇,明確的訊息傳達,令人印象深刻的盛裝方式,具有故事性…。要用一句話來定義已經變得困難,它的角色已然超越了前菜的概念,明顯得正在擴大發展。「Hors-d’Œuvre」不像魚或肉那樣遵循傳統的「作品」框架,而是主廚可以隨心所欲創作,投射風格與思維的料理。
本書收錄五位日本當代主廚,以法式料理為基礎,轉化成符合現代潮流、引領方向的前菜新概念,包括:
● 料理必須符合踏實的美味,前菜更具自由性,不拘泥於傳統
● 在整體套餐流程中創造一個「故事」,留下深刻的印記
● 利用自然的力量,如發酵和熟成,根據食材的狀態靈活調整味道
● 目標是傳遞季節的風味,提供獨一無二的料理
● 透過蒸餾和濃縮,擴大了料理的可能性
現今的料理更需要注入創新與策略,透過本書,如同進入摘星餐廳主廚的思維與邏輯,獲取完整的經驗和技術,並跳脫遵循傳統的「框架」,呈現意想不到的料理新風貌!
