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辛香料風味學:辛料、香料、調味料!圖解香氣搭配的全方位應用指南
辛香料風味學:辛料、香料、調味料!圖解香氣搭配的全方位應用指南
作者: 陳愛玲
出版社麥浩斯資訊
出版日期:2019-10-15
語言:中文
ISBN:9789864085156
裝訂:平裝
定價580
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內容簡介
目錄書摘
導讀/序
作者介紹
完整解析辛香料搭配的活用大全
將單方到複方運用講透徹
圖解34道經典菜香氣結構

用對辛香料,讓料理提升層次!
用生薑烹調海鮮會破壞嫩度?改成南薑能引出鮮味並保持肉質滑嫩。
茶葉蛋裡的蛋黃太乾燥?可以透過辛香料保存水分帶來濕潤口感。
擔心食物裡的添加物太多?辛香料是健康的自然調味料。
掌握每種香料的習性,將勾勒出接近心中完美的料理風味。

~本書將分享~
1.烹調選擇適合的香料
2.了解單方的屬性專長
3.掌握複方搭配的邏輯
4.編排食譜香氣的架構

特色1)將辛香料依運用分為3大屬性,
勾勒出料理中香氣的主配關係。

鑽研辛香料十餘年的陳愛玲老師,
將眾多辛香料單方歸類為辛料、香料、調味料三種角色,
分辨它們的功能,是運用辛香料的第一步。

‧辛料:具有駕馭、整合眾辛香料的能力,如胡椒、辣椒。

‧香料:有滲透力,釋放芬芳氣味為食物增香,如八角、南薑。

‧調味料:發揮調味與上色的能力,如紅蔥頭、胭脂子。

‧3種不同類別組合起來,經過油脂、溫度轉化,激盪出迷人風味!

特色2)精選34種常見辛香料,
了解每種單方的獨特脾性與專長!

一道料理或食材,要選擇哪些辛香料?
哪些辛香料適?