萬人期待!《餅乾研究室Ⅱ》精彩上市!
達人的研發筆記完全揭密
清楚解析同屬性原料差異
詳細說明原料抽換比例
還記得《餅乾研究室Ⅰ》裡,達人無私分享的餅乾配方比例架構嗎？
以三大基礎餅乾原料:油、糖、粉之間的比例變化,破解餅乾的口感:〈1〉油比糖多,口感酥鬆；〈2〉油糖同量:口感酥脆；〈3〉油比糖少:餅乾口感脆硬；〈4〉其他類:以蛋白為基底的餅乾。透過原料的比例變化掌握餅乾關鍵口感,教導讀者寫出自己喜愛的餅乾配方。
這次,更深入針對同屬性原料的差異作分析,不同的油脂、糖類、液態原料、粉類,測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異,並為讀者整理出適合的運用方向,與同屬性原料的替換建議。
例如:
有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……,不同油脂有何不同
細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕梠糖……,不同糖類的差別
低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……,不同粉類的差異
全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、優格、煉乳、酒類,不同液態的變化
還?
達人的研發筆記完全揭密
清楚解析同屬性原料差異
詳細說明原料抽換比例
還記得《餅乾研究室Ⅰ》裡,達人無私分享的餅乾配方比例架構嗎？
以三大基礎餅乾原料:油、糖、粉之間的比例變化,破解餅乾的口感:〈1〉油比糖多,口感酥鬆；〈2〉油糖同量:口感酥脆；〈3〉油比糖少:餅乾口感脆硬；〈4〉其他類:以蛋白為基底的餅乾。透過原料的比例變化掌握餅乾關鍵口感,教導讀者寫出自己喜愛的餅乾配方。
這次,更深入針對同屬性原料的差異作分析,不同的油脂、糖類、液態原料、粉類,測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異,並為讀者整理出適合的運用方向,與同屬性原料的替換建議。
例如:
有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……,不同油脂有何不同
細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕梠糖……,不同糖類的差別
低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……,不同粉類的差異
全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、優格、煉乳、酒類,不同液態的變化
還?
