做料理就是化學實驗！
讓你恍然大悟的一本書
知道了「為什麼」，做起來更開心！
知曉食材的化學變化，窮究食物的美味！
一切的調味來自滲透壓原理
烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃
水波爐的效果來自過熱水蒸氣
放調味料順序依照分子大小
加熱能去除的是蛋白質毒素
殺菌和避免食物腐敗，照書做就對了！
從融沸點、熱變化、蛋白質變性、乳化、添加物、甘味料、熟成、發酵到刀具選擇，一一解說讓食物變得更好吃的科學機制！
食物要好吃，絕對有道理！
讓本書告訴你到底該怎麼做料理，
從不知其所以然，到這樣做一定會好吃！
同樣是烤箱，輻射式烤箱、對流式烤箱、水烤箱（水波爐）三種要怎麼選？哪些料理適用哪種烤箱？
輻射式烤箱
以熱源發出的輻射熱來加熱的烤箱，面向熱源的部分會變熱，但背面部分難以加熱，傳播的熱其實僅有總熱量的70％，剩餘的30％是以對流傳播。吐司烤箱主要是以熱輻射加熱，所以不適合正式的烤箱料理。
對流式烤箱（旋風式）
箱內裝有風扇，引起熱風強制熱對流。總熱量的70％是以對流傳播至食品，剩
讓你恍然大悟的一本書
知道了「為什麼」，做起來更開心！
知曉食材的化學變化，窮究食物的美味！
一切的調味來自滲透壓原理
烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃
水波爐的效果來自過熱水蒸氣
放調味料順序依照分子大小
加熱能去除的是蛋白質毒素
殺菌和避免食物腐敗，照書做就對了！
從融沸點、熱變化、蛋白質變性、乳化、添加物、甘味料、熟成、發酵到刀具選擇，一一解說讓食物變得更好吃的科學機制！
食物要好吃，絕對有道理！
讓本書告訴你到底該怎麼做料理，
從不知其所以然，到這樣做一定會好吃！
同樣是烤箱，輻射式烤箱、對流式烤箱、水烤箱（水波爐）三種要怎麼選？哪些料理適用哪種烤箱？
輻射式烤箱
以熱源發出的輻射熱來加熱的烤箱，面向熱源的部分會變熱，但背面部分難以加熱，傳播的熱其實僅有總熱量的70％，剩餘的30％是以對流傳播。吐司烤箱主要是以熱輻射加熱，所以不適合正式的烤箱料理。
對流式烤箱（旋風式）
箱內裝有風扇，引起熱風強制熱對流。總熱量的70％是以對流傳播至食品，剩
