NOMA餐廳發酵實驗：米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果
作者：
Ren? Redzepi
出版社：大家出版
出版日期：2020-07-29
語言：中文
ISBN：9789579542951
裝訂：精裝
定價：1280 元
發酵的力量，不是用來提供某種特定口味，而是用來改良所有風味
NOMA餐廳是餐飲圈無人不知的傳奇。十七年來，四度拿下「全球50大最佳餐廳」第一名，不但空前，也注定絕後。NOMA讓向來有「黑暗料理」之稱的北歐料理成為全球風潮，引發無數人效法、模仿，但更重要的是，創辦人瑞內．雷澤比率領NOMA團隊展開的探索及創新，大幅改寫了我們這個時代對「廚藝」的定義及對「美食」的期待。
而NOMA能成為全球最佳餐廳，在食物上憑仗的是兩點，一是已和NOMA畫上等號的野生食材採集，讓難以入菜的食材脫胎換骨，開拓世人的味覺體驗。第二則是發酵，這點尤其重要，瑞內在書中便坦承NOMA最重要的支柱，其實是發酵。
「親身試過發酵之後，烹飪會變得更加簡單。」
正如NOMA讓世人以全新的眼光看待北歐料理，發酵在NOMA的廚房中，也釋放出超乎想像的可能性。NOMA端出的每一道菜，或多或少都帶有發酵的元素。而在這種成功的背後，是NOMA那座獨立於廚房之外的「發酵實驗室」十年來無數試驗、修正的成果。
「有些發酵物就像是味精、檸檬汁、糖和鹽完美合而為一的調味聖品，可以灑在煮好的青菜上，可以加到湯中，或是拌入醬汁裡。也可以把乳酸發酵過的李子
NOMA餐廳是餐飲圈無人不知的傳奇。十七年來，四度拿下「全球50大最佳餐廳」第一名，不但空前，也注定絕後。NOMA讓向來有「黑暗料理」之稱的北歐料理成為全球風潮，引發無數人效法、模仿，但更重要的是，創辦人瑞內．雷澤比率領NOMA團隊展開的探索及創新，大幅改寫了我們這個時代對「廚藝」的定義及對「美食」的期待。
而NOMA能成為全球最佳餐廳，在食物上憑仗的是兩點，一是已和NOMA畫上等號的野生食材採集，讓難以入菜的食材脫胎換骨，開拓世人的味覺體驗。第二則是發酵，這點尤其重要，瑞內在書中便坦承NOMA最重要的支柱，其實是發酵。
「親身試過發酵之後，烹飪會變得更加簡單。」
正如NOMA讓世人以全新的眼光看待北歐料理，發酵在NOMA的廚房中，也釋放出超乎想像的可能性。NOMA端出的每一道菜，或多或少都帶有發酵的元素。而在這種成功的背後，是NOMA那座獨立於廚房之外的「發酵實驗室」十年來無數試驗、修正的成果。
「有些發酵物就像是味精、檸檬汁、糖和鹽完美合而為一的調味聖品，可以灑在煮好的青菜上，可以加到湯中，或是拌入醬汁裡。也可以把乳酸發酵過的李子
