金寶書局網路書店

※美國知名JWU廚藝學院＆藍帶美國分校指定參考書※
專為烘培職人、業餘玩家、學生打造的烘焙科學指南

　　一次搞懂所有烘培運作背後的科學原理，再也不會說不出個所以然！
　　為何派皮麵團要冷藏放置數小時後再繼續製作？
　　為什麼貝果經滾水煮過會有光澤？
　　白麵粉為何要添加營養素？
　　什麼是麵筋？
　　為什麼製做派皮麵團時要加冰水？
　　高油糖的麵包為何比較軟？
　　攪拌高筋麵團時為何要晚點放鹽？
　　為什麼攪拌過的麵團需要鬆弛？
　　為何高油糖麵團要用高筋麵粉製作？
　　打蛋白霜時糖為何要分次加入？
　　內餡多汁的派的底殼為什麼要用液態油製作？
　　製作卡士達醬時為何不能使用鋁製的攪拌盆？
　　為何添加明膠可以讓打發鮮奶油膨鬆持久？
　　麵團進烤爐前為何要刷蛋汁？
　　糖加進蛋黃時為什麼一定要攪拌？
　　為何要用水浴法烤起司蛋糕？
　　為什麼烤鳳梨布丁鳳梨要先加熱？
　　為何只要有一點點蛋黃，蛋白就無法打發起泡？
　　試吃後的餐具為何不可再次浸入澱粉類食品？
　　為什麼新鮮鳳梨汁在加進明膠前必須先加熱？
　　巧克力冷卻前為何必須先調溫？
　　為何許多新鮮水果切開後┤

寶拉．費吉歐尼 　　食物科學家，為美國強生威爾斯大學(Johnson & Wales University，簡稱JWU)羅德島校區廚藝學院烘培暨西點系副教授，在大型食品企業如Pillsbury冷凍麵團及優鮮沛果汁，從事產品開發及食物科學相關的工作超過十年。 審定者簡介 葉連德 (國立高雄餐旅大學烘焙管理系系主任) 　　現任國立高雄餐旅大學烘焙管理系專任副教授兼系主任。屏東科技大學食品科學研究所博士、台灣大學食品科學研究所碩士。烘焙技能受訓單位：中華穀類食品工業技術研究所、美國烘焙學院(AIB)、美國舊金山烘焙學院。 譯者簡介 林怡婷 　　國立臺灣師範大學翻譯研究所畢業，喜歡玩麵粉、調烤箱、嘗試各種麵包派點。合譯作品包括《拯救嬰兒？新生兒基因篩檢的影響》、《單身年代》、《監控資本主義時代》。 高子晴 　　台灣大學護理學系。譯作多為短篇小說與學術文件，喜歡藉由翻譯接觸不同領域。人生樂趣是品味美食，癡迷音樂劇，以及寫點小故事。 劉玉文 　　曾任職台視及東森電視，美國華盛頓大學大眾傳播學院碩士，長期旅居美國，現為自由譯者。譯過本書後，開始嘗試「烘培科學」的樂趣。