金寶書局網路書店

超越日本傳統的新式烹飪風潮──麴的發酵
求新求變的美食烹飪界,永遠都在尋求帶來新風味、新品嘗體驗的技術及知識,而身為台灣人可能會很高興看到,當今最火熱的烹飪「尖端技術」之一,正是亞洲豐富的麴文化,其中最重要的就是已自成一個體系,發展出醬油、味噌等重要調味品的米麴。
米麴菌號稱「日本國菌」,「沒有米麴,就沒有和食」。當米麴菌跨出中國的麴菌源流,發展成特有文化,再遠渡重洋進入歐美,無數大廚都看到了一種只能用「神奇」來形容的美味新希望,四度榮獲「全球50大最佳餐廳」第一名的丹麥NOMA餐廳主廚瑞內.雷澤比就認為米麴「和魔法無異,而且還是最棒的那種,因為所有人都可以運用這個魔法」。米麴早已跳脫原始的保存食材功能,以絕佳的鮮味和恰到好處的甜味把食物風味提升到極致。即使是吃醬油長大的人,若將眼光轉向歐美,竟然還是能再度見證米麴的無窮潛力:
【流傳千年的地域珍寶】
發酵近年來在世界捲起風潮,以多變不受限的可能性風靡餐廳主廚與廚娘煮夫。許多發酵物都有刺鼻的異味甚至臭味,但米麴菌在米、麥、大豆等各種介質上生長時散發的芬芳,卻是「類似金銀花和熱帶水果的醉人香氣」。而當成品出爐,米麴不只為食材增添特殊的尾韻,更降低了醞釀風

傑瑞米.烏曼斯基Jeremy Umansky 職業主廚,他經營的「拉德熟食與烘焙店」位於美國俄亥俄州克里夫蘭,獲詹姆士畢爾德基金會提名為2019年全美最佳新餐廳,2020年烏曼斯基本人也獲同基金會提名為五大湖區最佳主廚。他曾獲《Bon Appetit》與《Saveur》等飲食媒體多次專題報導,《Food & Wine》在2019年三月號裡封他為「熟食店裡的先知」。 瑞奇.施 談起在美國探索米麴與味噌有何烹飪魔力的頂尖研究者,施是數一數二的人選。他也為需要了解食品保存的人們提供建議,並擔任紐約市飲食博物館(MOFAD)的展覽策畫製作人。在OurCookQuest.com網站可以了解更多關於他的資訊。