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米其林主廚們,御用「風味顧問」首度出書

英國頂級「肥鴨餐廳」主廚,赫斯頓專文推薦

用科學方法解析各種食材的關鍵風味

一窺世界級頂尖主廚私藏的風味搭配奧祕



◎世界最大的「風味資料庫」,為米其林級料理找到指引

由生物工程師、米其林星級主廚共同創立的「食物搭配公司」,成立十多年,

研究分析超過3000種食材、遍及140個國家,建立世界最大的「風味資料庫」。



包含西班牙El Bulli餐廳主廚費蘭.阿德里亞、荷蘭Oud Sluis餐廳主廚塞吉歐.赫曼在內的多國星級主廚,都在此風味資料庫協助下,創作出突破性的驚喜美味!



◎原來擁有共同「關鍵香氣」的食材,是風味契合的主因

這個風味顧問團隊長期鑽研食物風味的祕密,發現原來食材要搭配得宜,在於擁有共同的「關鍵香氣」與濃度!而此研究結果,也得到許多星級主廚的驗證支持。



.米其林名菜「奇異牡蠣」的由來

科學家以「氣相層析質譜儀」分析奇異果的分子數量與濃度時,發現它裡面竟然含有類似牡蠣和貝類的海味,解答出為什麼奇異果、牡蠣這兩種看似毫不相干的食材,竟會如此對味!這個研究,讓米其林星級主廚相勳.德甘伯發想出「

伯納德.拉烏斯 擁有生物工程和智慧財產權碩士學位。入行時替數家食品公司管理研發部門,接著擔任國際企業顧問,為其建立創新流程。伯納德的科學創新法讓他一路走到現在擔任食物搭配公司的研發總監角色,亦負責策略夥伴關係。 彼得.庫奎特 曾在比利時克雷斯豪特姆米其林三星餐廳Hof van Cleve,擔任知名大廚彼得.古森斯的副主廚,淬鍊出精湛傳統廚藝,同時研讀分子料理學並通過侍酒大師認證。接著成為安特衛普Kasteel Withof餐廳飯店主廚並獲得米其林一星肯定。在2005年,庫奎特被列為比利時最有前途的廚師。他透過食物搭配的科學強化料理專長,在香氣、滋味和口感之間取得平衡,讓平凡食材搖身一變為令人垂涎的組合。 喬翰.朗根畢克 橫跨食品科技、創意創新和永續發展領域。擁有高科技工業設計背景的喬翰運用他的產品發展和企業管理專長成立了食物搭配公司等走在時代尖端的新創企業。 審訂者簡介 程玉潔 高雄餐旅大學西餐廚藝系教授 譯者簡介 洪慈敏 英國倫敦國王學院國際關係碩士,輔仁大學跨文化研究所翻譯學碩士班。現為專職口筆譯者。