客家小炒、薑絲炒大腸、梅乾扣肉──
光聽菜名就口水直流,更是鹹香下飯!
客家主廚傳承的阿婆味、媽媽味,
帶你認識醬缸醃漬物、乾物,
製作調味關鍵的「常備醬料」,
復刻獨特的時光滋味!
令人胃口大開,鹹香下飯的客家菜,源於台灣早期農業社會,客家人務農,補充體力所需。客家人靠山吃山、靠海吃海,總能物盡其用,善用家禽、家畜的各個部位,並透過曝曬、醃泡、麴製等方式,保存多種蔬果的獨特醬缸文化與飲食文化。
本書介紹了客家菜的調味關鍵,客庄廚房常備的醬料、醃漬物,客家人擅長的「炆」、「炒」烹調方式,並收錄客家小炒、肥湯炆筍乾等「四炆四炒」經典菜肴,梅乾扣肉、冬瓜高麗菜封等宴客菜,客家湯水的福菜肉片湯,以及主廚的創新客家菜。
身為客家人的陳秉文主廚,傳承從小熟悉、富有感情記憶的阿婆味、媽媽味,將道地客家菜變得烹調更輕鬆、享用更美味。
【客家菜的調味關鍵:常備醬料】
早期客家人的廚房裡,總能看到一甕甕的醬缸,不僅有各式醃漬物,如酸菜、福菜、梅乾菜,還有多種常備醬料,其發酵而成的甘甜酸香,都是客家菜不可或缺的調味關鍵。
◎紅蔥醬
紅蔥醬的香氣,是客家人樸實的古早味,不只能增添湯頭與醬汁的層次,加些香菇素蠔油還能當作拌醬。
◎鹹冬瓜醬
鹹冬瓜雖然味道很鹹,不能直接食用,但卻帶有甘味,用來煮湯,喝起來更為甘醇,或與絞肉蒸煮提味。
◎蔭鳳梨醬
苦瓜湯、蒸魚加入蔭鳳梨醬,有軟化肉質的效果,多了水果的芬芳清甜,並帶出甜甘香的美好滋味!
◎紅糟醬
以紅麴、米酒和糯米使其發酵而成,味道鹹甜,適合醃製各種肉類與海鮮,天然酒米香能去腥、增色。
光聽菜名就口水直流,更是鹹香下飯!
客家主廚傳承的阿婆味、媽媽味,
帶你認識醬缸醃漬物、乾物,
製作調味關鍵的「常備醬料」,
復刻獨特的時光滋味!
令人胃口大開,鹹香下飯的客家菜,源於台灣早期農業社會,客家人務農,補充體力所需。客家人靠山吃山、靠海吃海,總能物盡其用,善用家禽、家畜的各個部位,並透過曝曬、醃泡、麴製等方式,保存多種蔬果的獨特醬缸文化與飲食文化。
本書介紹了客家菜的調味關鍵,客庄廚房常備的醬料、醃漬物,客家人擅長的「炆」、「炒」烹調方式,並收錄客家小炒、肥湯炆筍乾等「四炆四炒」經典菜肴,梅乾扣肉、冬瓜高麗菜封等宴客菜,客家湯水的福菜肉片湯,以及主廚的創新客家菜。
身為客家人的陳秉文主廚,傳承從小熟悉、富有感情記憶的阿婆味、媽媽味,將道地客家菜變得烹調更輕鬆、享用更美味。
【客家菜的調味關鍵:常備醬料】
早期客家人的廚房裡,總能看到一甕甕的醬缸,不僅有各式醃漬物,如酸菜、福菜、梅乾菜,還有多種常備醬料,其發酵而成的甘甜酸香,都是客家菜不可或缺的調味關鍵。
◎紅蔥醬
紅蔥醬的香氣,是客家人樸實的古早味,不只能增添湯頭與醬汁的層次,加些香菇素蠔油還能當作拌醬。
◎鹹冬瓜醬
鹹冬瓜雖然味道很鹹,不能直接食用,但卻帶有甘味,用來煮湯,喝起來更為甘醇,或與絞肉蒸煮提味。
◎蔭鳳梨醬
苦瓜湯、蒸魚加入蔭鳳梨醬,有軟化肉質的效果,多了水果的芬芳清甜,並帶出甜甘香的美好滋味!
◎紅糟醬
以紅麴、米酒和糯米使其發酵而成,味道鹹甜,適合醃製各種肉類與海鮮,天然酒米香能去腥、增色。
