挑戰華文世界最扎實詳盡的千層指南!
3個單元的實作示範 × 2個單元的知識解析&心路歷程
閱讀了大量的「千層麵團feuilletage」中外文獻之後,發現千層麵團博大精深,我慚愧曾經對它那麼的怠慢與粗心。
千層麵團的起源早已不可考,一般來說可以追朔至十七世紀,涉及的地理範圍廣大可以橫跨歐亞地圖,雖然運用在甜點上的方法非常多元,但是製作方式大概相同,讓千層麵團膨脹的原理也大致相同。隨著時代演變,千層麵團已經被創意無限的甜點師傅們以各種姿態呈現,從最傳統的餅狀、片狀、波浪狀、環形杯子狀到管狀,搭配不同種類與風味的餡料交織成琳瑯滿目的千層類別產品,不誇張,如果在當代有一間甜點坊僅以千層為主題販售甜點,其產品種類項目絕對可以堆滿一整間店沒有問題。
這是一本給新手,同時也給甜點師傅使用的工具書。書中介紹了數種製作千層的方法與摺疊方式,就是為了大量比較與展示介紹,新手可以找到自己的出發點；資深師傅可以找到適合自己產品的千層酥皮,剖析各類食材在千層中扮演的角色設定(Know how),讓師傅可以為理想的千層做微調與重新定位。
本書特色
Point 1!扎實的知識解說
理論▼法式千層的元素是什麼？從歷史源頭談起,慢慢講到當代法國的千層應用。
基礎▼製作千層的必備工具、本書使用的模具、材料對千層的影響、不同的層次與口感效果、千層派皮的烘烤與後加工等。
實作▼精選3種製作千層的方法。正摺法、反摺法、快速法,其中正摺法再分出兩個支線──27摺與768摺!
Point 2!循序漸進,由簡入難
實作單元循序漸進,產品難易度由一至五星劃分,一星最簡單,五星則最難。收錄常溫千層、冷藏千層、鹹點千層、Art組合型千層等絕殺產品。
Point 3!扎扎實實破萬字的敘述
圖文並茂,詳盡卻不繁瑣,挑戰華文世界最扎實詳盡的千層指南!
Point 4!美貌與實力兼備(？)
挑戰又美又實用,不會有圖片很美,敘述看不懂的問題。
全書製作完畢之後,會先給「完全不懂」的工作夥伴過目,確保本書的易讀性,敘述都看得懂、沒有遺漏步驟。
Point 5!十年心血,傾心打造
真誠寫下烘焙後記,收錄邊境開業十年的心得、給烘焙後進的想法、千層甜點的花蓮伴手禮,以及關於法式千層的種種Q&A。
製作千層派皮本身就是一項非常繁複的工作,如果要根據不同的產品去製作不同的派皮再去做實驗,曠日費時,若成果不盡理想,肯定相當挫敗。
這本書省去了這一段崎嶇之路,書中細述千層派皮為何如此的各種原因？讓師傅能夠更快了解理論,找到最適合自己的千層。
法式千層是一項很有挑戰性的甜點項目,同時也是法式甜點的必學元素之一,透過本書,相信一定能讓你輕鬆上手法式千層,避開很多誤區與犯錯的冤枉路。
傾心推薦
「從花蓮誕生層層堆疊的「千」種甜蜜」──花蓮縣長 徐榛蔚
「讓大家甜在心,感受幸福的Jason」──旅法法式料理主廚「安東尼廚房」站長及「Daily Sweet Thing 恬事」共同創辦人 安東尼
「在花蓮繁星點點的夜空下,一道微弱的光芒閃爍著,彷彿是天使的微笑,彷彿是愛情的永恆,這是遺落在花蓮邊境的美好」──統一麵粉烘焙技術顧問 呂昇達
「不同的領域,相同的態度。成功的人,都有一種特質,那就是專注與堅持,無論是在烘焙或是地方創生」──練習曲書店主人 胡文偉
「我曾經忍不住的提醒他:不要太累了。他依然深情款款的親近花蓮土地,花蓮,有幸福的味道」──洄瀾薯道、鳳梨灣、文旦復興創辦人 劉瑞祺
3個單元的實作示範 × 2個單元的知識解析&心路歷程
閱讀了大量的「千層麵團feuilletage」中外文獻之後,發現千層麵團博大精深,我慚愧曾經對它那麼的怠慢與粗心。
千層麵團的起源早已不可考,一般來說可以追朔至十七世紀,涉及的地理範圍廣大可以橫跨歐亞地圖,雖然運用在甜點上的方法非常多元,但是製作方式大概相同,讓千層麵團膨脹的原理也大致相同。隨著時代演變,千層麵團已經被創意無限的甜點師傅們以各種姿態呈現,從最傳統的餅狀、片狀、波浪狀、環形杯子狀到管狀,搭配不同種類與風味的餡料交織成琳瑯滿目的千層類別產品,不誇張,如果在當代有一間甜點坊僅以千層為主題販售甜點,其產品種類項目絕對可以堆滿一整間店沒有問題。
這是一本給新手,同時也給甜點師傅使用的工具書。書中介紹了數種製作千層的方法與摺疊方式,就是為了大量比較與展示介紹,新手可以找到自己的出發點；資深師傅可以找到適合自己產品的千層酥皮,剖析各類食材在千層中扮演的角色設定(Know how),讓師傅可以為理想的千層做微調與重新定位。
本書特色
Point 1!扎實的知識解說
理論▼法式千層的元素是什麼？從歷史源頭談起,慢慢講到當代法國的千層應用。
基礎▼製作千層的必備工具、本書使用的模具、材料對千層的影響、不同的層次與口感效果、千層派皮的烘烤與後加工等。
實作▼精選3種製作千層的方法。正摺法、反摺法、快速法,其中正摺法再分出兩個支線──27摺與768摺!
Point 2!循序漸進,由簡入難
實作單元循序漸進,產品難易度由一至五星劃分,一星最簡單,五星則最難。收錄常溫千層、冷藏千層、鹹點千層、Art組合型千層等絕殺產品。
Point 3!扎扎實實破萬字的敘述
圖文並茂,詳盡卻不繁瑣,挑戰華文世界最扎實詳盡的千層指南!
Point 4!美貌與實力兼備(？)
挑戰又美又實用,不會有圖片很美,敘述看不懂的問題。
全書製作完畢之後,會先給「完全不懂」的工作夥伴過目,確保本書的易讀性,敘述都看得懂、沒有遺漏步驟。
Point 5!十年心血,傾心打造
真誠寫下烘焙後記,收錄邊境開業十年的心得、給烘焙後進的想法、千層甜點的花蓮伴手禮,以及關於法式千層的種種Q&A。
製作千層派皮本身就是一項非常繁複的工作,如果要根據不同的產品去製作不同的派皮再去做實驗,曠日費時,若成果不盡理想,肯定相當挫敗。
這本書省去了這一段崎嶇之路,書中細述千層派皮為何如此的各種原因？讓師傅能夠更快了解理論,找到最適合自己的千層。
法式千層是一項很有挑戰性的甜點項目,同時也是法式甜點的必學元素之一,透過本書,相信一定能讓你輕鬆上手法式千層,避開很多誤區與犯錯的冤枉路。
傾心推薦
「從花蓮誕生層層堆疊的「千」種甜蜜」──花蓮縣長 徐榛蔚
「讓大家甜在心,感受幸福的Jason」──旅法法式料理主廚「安東尼廚房」站長及「Daily Sweet Thing 恬事」共同創辦人 安東尼
「在花蓮繁星點點的夜空下,一道微弱的光芒閃爍著,彷彿是天使的微笑,彷彿是愛情的永恆,這是遺落在花蓮邊境的美好」──統一麵粉烘焙技術顧問 呂昇達
「不同的領域,相同的態度。成功的人,都有一種特質,那就是專注與堅持,無論是在烘焙或是地方創生」──練習曲書店主人 胡文偉
「我曾經忍不住的提醒他:不要太累了。他依然深情款款的親近花蓮土地,花蓮,有幸福的味道」──洄瀾薯道、鳳梨灣、文旦復興創辦人 劉瑞祺
