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烘豆學:40年烘豆心得報告書
作者: 小野善造
出版社楓葉社文化
出版日期:2018-03-15
語言:中文
ISBN:9789863701590
裝訂:平裝
定價300
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內容簡介
目錄書摘
導讀/序
~40年烘豆心得報告書~

  KAWAN RUMOR的老闆小野善造投入自家烘焙咖啡資歷已達40年,
  曾協助全國50家自家烘焙店自立門戶,
  並將親手撰著的專業烘焙書籍贈予海外輔導店家,作為咖啡烘焙指南。
  如今,他將原本不公開的專業咖啡烘焙奧祕全記錄於書中,
  期望咖啡後進們能站在前人的基礎之上繼續深耕。
  
  ◆◆經時間試煉得出的咖啡烘焙黃金基礎◆◆
  「沒有理論根據的經驗只是談天,沒有經驗根據的理論則是謬論。」
  小野善造40年間在烘豆上不輟嘗試,
  花費歲月得出的驗證成果,成為日後烘豆教學的基礎:
  ★排氣量大小適當的話,就能烘焙出均衡理想的咖啡豆
  ★任何一台烘焙機都需要差不多的烘焙時間
  ★烘焙咖啡豆的熱源共有對流熱、輻射熱、傳導熱,每一種熱源對於咖啡豆的影響各異
  ★無論是熱風式烘焙機或是直火式烘焙機,都能烘焙出風味相同的咖啡豆
  ★以熱風式烘焙機烘焙咖啡豆最為理想
  
  ◆◆烘豆師與機具的默契,攜手追求「完全烘焙」◆◆
  味道的表現在烘豆時可去蕪存菁,
  但需要各個環節縝密合作,不僅是硬體設備、照明需到位,
  烘豆師對於時間、溫度、水氣的控制,更是達到「完全烘焙」的要素。
  ●在不同的烘焙方法下,其爆裂溫度與時間的差異
  ●直火式、半熱風式、熱風式的加熱方式對咖啡風味影響
  ●選擇適當的照明器具,以掌握烘焙時的微妙變化以及正確的結束時間
  ●規劃通風設備,計算室內的空氣量、空氣膨脹量
  ●完全烘焙與熱化學反應的關聯性
  每個環節都是功力的展現,更是在品味咖啡時必然會浮現的細節。
  
  ◆◆烘焙咖啡館經營心法,精準打入市場◆◆
  烘豆師的終極目標「開設一家自家烘焙咖啡店」,
  小野善造將自身思考、實踐的經營的要訣用最後一個章節做說明,
  成功沒有一定的規則,但確實有必要的條件:
  ◎選擇地點的注意事項
  ◎明定商品概念與形象,創造商店品牌
  ◎同步進行店面銷售與網路銷售
  ◎風味與價格多樣化的必要性
  
  獻給所有熱愛咖啡的朋友,
  但願以此書釋放咖啡的潛質。

本書特色

  ◎40年烘豆實踐報告,用黃金基礎喚醒生豆中沉睡的曼妙芳香。
  ◎機械、環境、人為控制分析,細節的精熟,造就烘豆師的準度。
  ◎將理想咖啡親手端到客人面前的咖啡館經營心法。

名人推薦

  ◎Fika Fika Cafe 創辦人,2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 陳志煌 James Chen 審定
  ◎WCRC世界烘豆大賽冠軍Jacky Lai 賴昱權
  ◎咖啡大叔 許吉東
  ◎全美精品咖啡年會(SCAA)烘豆比賽亞軍 王詩如