人氣烘焙講師呂昇達
首次結合「麵包配方」與「專業料理」的輕食料理書
無論是新手、餐飲科系學生、麵包職人、餐廳經營者
都值得珍藏!
五大發酵法╳七大麵糰揉製法變出40款麵包!
呂昇達老師純麵包食譜美味登場,
完全不藏私,私房料理配方和手法一次告訴你!
首度結合專業料理,只要運用手邊食材,輕鬆做出130道私房食譜,經典燉肉料理、海鮮拼盤、蔬菜沙拉、新鮮果醬、和洋醬汁、異國冷熱湯品,只在本書看得到!
「麵糰都無須添加原物料,只要比例搭配好,照順序操作,就能打出很成功的麵糰,做出不加配料,簡單又耐吃的口味,即使單純用來當作來搭配餐點的主食或是沾抹果醬都很美味。」--呂昇達
本書特色
?M中西式麵包,麵糰取勝,不用加餡也很好吃
?M近百道輕食教學,呂昇達老師第一次大展料理神功
?M周邊簡單素材使用,利用簡單捏製、編織方式也能做出來
?M烘焙原理、名詞說明,初學者也能輕鬆上手
Contents
前言
烘焙基本概念
操作與注意事項
五大基礎發酵工法
直接法
湯種法
冷藏發酵種
低溫液種法
隔夜發酵法
Part 1麵包
五大發酵法╳七大麵糰揉製法
01布里歐麵團╳隔夜發酵法
高圓紙模
咕咕霍夫
中空模
平盤
迷你吐司
長條雙胞胎
圓形
小紙模
布里歐修吐司
02鮮奶麵團╳直接法
排包
圓頂吐司/山峰吐司
辮子麵包
炸甜甜圈
餐包
牛奶哈斯
03餐包麵團╳直接法
小型圓頂吐司
24兩吐司
6吋活動模
餐包
圓麵包
小圓麵包
雙辮
長橄欖型麵包
04法國麵團╳低溫液種法
圓型(小)
長棍
長條扭旋
大圓
05全麥麵團╳熟成湯種法
山峰吐司(12兩)
鄉村鈁錘
三角形鄉村
大圓鄉村
06裸麥麵團╳冷藏發酵種
圓形
胖法國
大胖法國
07貝果麵團╳直接法
圓形貝果
蝴蝶結佛卡夏
圓形佛卡夏
Part 2輕食料理
雞肉
水煮雞肉火腿
油煎黑胡椒雞肉
和風野菜雞肉春雨
蘑菇佐白酒蒸雞肉
蒸煮雞肉馬鈴薯野菜
豬肉
豬五花與酥脆培根佐水煮蘆筍
照燒豬五花
胡麻豆腐豬肉
牛肉
義式番茄燉牛肉
義式番茄牛肉湯
小黃瓜辣拌牛肉
燉牛肉
咖哩燉牛肉
孜然牛肉焗紫茄
海鮮
義式酥炸海鮮拼盤
松露醬牡蠣佐烤杏鮑菇
玫瑰柑橘漬鮭魚
油封炙燒鮪魚
番茄烤油漬沙丁魚
芭樂拌汆燙鯛魚
芥末魷魚沙拉
蒲燒鰻涼拌紫蘇旗魚
蜂蜜芥末蝦子拌酪梨洋蔥
無花果干貝蘿蔓沙拉
白酒蒜香蛤蜊
涼拌檸檬白魚
蔬菜
台式沙茶涼拌油豆腐
香料焗烤馬鈴薯
紅酒洋蔥厚片馬鈴薯
奶油黑胡椒薑漬杏鮑菇
季節烤時蔬
焗烤奶油培根白菜
炙燒甜椒
烤筊白筍佐水果醋鮭魚
奶油蘑菇玉米筍佐松露醬
普羅旺斯燉菜
湯品
普羅旺斯冷湯
西班牙番茄冷湯
玉米濃湯
雞蛋
乾酪西班牙烘蛋
西式炒蛋
中式蝦仁炒蛋
起司
和風涼拌青蔥鮮奶油起士
堅果煙燻起士佐馬斯卡彭起士
莓果煙燻起士佐馬斯卡彭起士
四季低糖果醬
春季 草莓果醬
夏季 楓糖藍莓果醬
秋季 白酒無花果果醬
冬季 橘子果醬
抹醬
新鮮奶油抹醬
香蒜奶油醬
檸檬蜂蜜奶油醬
椰香奶油醬
覆盆子奶油醬
韓式蒜香奶油醬
明太子奶油醬
香料鮭魚奶油醬
蘑菇黑橄欖奶油醬
乳酪抹醬
黑胡椒培根乳酪抹醬
蘑菇芥末子乳酪抹醬
咖啡拿鐵乳酪抹醬
楓糖核桃乳酪抹醬
煙燻鮭魚乳酪抹醬
肉桂蘋果乳酪抹醬
藍莓乳酪抹醬
奶酥醬
奶酥醬
香草奶酥醬
巧克力可可奶酥醬
抹茶奶酥醬
伯爵紅茶奶酥醬
蔓越莓奶酥醬
帕瑪森起士奶酥醬
吐司抹醬的運用
白雪法式吐司
楓糖藍莓法式吐司
蒜香麵包丁
奶油蜜糖麵包丁
法國起士先生
金磚奶油吐司
肉桂糖奶油吐司
培根裸麥三明治
鮭魚玉米奶油?村麵包
油醋醬
傳統油醋醬
檸檬油醋醬
檸檬油醋醬
柳橙油醋醬
蜂蜜紅酒油醋醬
義大利油醋醬
甜味油醋醬
蜂蜜芥末油醋醬
Part 3七天手作輕食提案
早餐
早午餐
午茶
野餐
宵夜
索引
烘焙材料行
Introduction前言
我認為麵包與料理,本來就是很完美的味蕾搭檔。花費了時間揉製出專屬於自家口味的手工麵包,只要再多費點心思,做出一道料理,就能讓麵包成為餐桌上除了飯麵外,滿足一餐的主食,使餐桌有更多樣而且有趣的變化。
本書中所設計的海鮮、雞肉、豬肉、蔬菜料理,甚至是起士組合,搭配了燉煮、清燙、蒸煮或油炸的烹調方法,都為麵包的味覺舞台,提供更多的表演選擇,讓家庭餐桌更多樣化。書中所有料理都是我特別設計,簡單快速,無須太多複雜材料和烹調工夫就能完成,強調的是食材最原始風味與快速上菜的便利性。
當然,本書仍是一本麵包專書。這次在麵包的整形上,提供了許多作法,讓同一種麵糰有不同的呈現方式,佐餐時就能有更多選擇。
書中並非所有麵糰配方都追求極致柔軟,因為期待的最終目的是佐餐享用,所以Q度有時比什麼都重要,例如,餐包麵糰配方反而比鮮奶麵糰鬆軟。另外,配方的設計上,水量雖然不多,但筋度容易飽滿,所以吃起來依舊柔軟。只要謹慎按照操作順序,就能打出成功的麵糰,而且麵糰材料單純、基礎、不加配料,簡單又耐吃的口味,用來搭配餐點或果醬最恰到好處。
一本烘焙書或料理書,要呈現的不應該只在老師的程度有多高或技巧有多高深、用料多複雜昂貴,而是能更貼近使用者,讓大家能輕鬆使用,又能貼近日常。
我希望能透過這本書讓大家瞭解,除了學會做麵包外,如果還能簡單自製料理去豐富它的味覺呈現,也許麵包就不再是需要包著滿滿餡料,或是乾吃那般的單一無趣。
2018.05初夏時節
內文試閱
五大發酵法╳七大麵糰揉製法
本書所設計的七大類麵糰揉製法,主要是根據麵粉不同的性質去搭配,搭配料理的選擇,則以麵包的口感和風味來決定。
直接法
鮮奶麵糰與餐包麵糰採用簡單速成又能突顯素材風味的「直接法」的原因在於利用簡單的工法,來直接表現出鮮奶麵糰的原始風味。貝果由於是單純的主食類麵包,也是用直接法來顯現素材風味。搭配料理的選擇,首先以口感,還有風味來決定。像是口味較清淡的料理,適合柔軟的麵糰,像餐包及鮮奶麵糰。
湯種法
在這裡,為了克服全麥類比較乾澀的口感,我們使用「湯種法」。全麥麵糰採用湯種法,可以很輕鬆克服一般人對於全麥麵包乾澀的印象,湯種法能有效增加全麥的吸水力。
冷藏發酵種法
裸麥麵糰採用冷藏發酵種法是因為裸麥的膨脹性較差,多了一道冷藏的程序,可以讓麵種有時間進行更完整的發酵,再加入到主麵糰,就能解決膨脹力不足的問題,同時還能增加麵糰的熟成風味。像是味道較重的烤沙丁魚,搭裸麥麵包,而另外乳酪醬雖然百搭,但如果配上需要多咀嚼的法國麵包,更能帶出起士與麵包融合的風味。
低溫液種法
為了凸顯小麥風味就採用「低溫液種法」。法國麵糰採用低溫液種法,是為了有效帶出小麥最原始的風味,口感。風味強烈的料理,則建議搭有咬勁,口感偏硬的麵包。
隔夜冷藏法
奶油麵糰所採用的隔夜發酵法,主要原因是奶油麵糰,也就是一般的布里歐麵糰,油脂含量較高,如果在當日製作就直接操作上,會比較困難。所以通常會揉製完成後,利用「隔夜冷藏法」可以讓奶油麵糰的品質更穩定,不至於在常溫下不容易操作,讓油脂能與麵糰進行完整的熟成,同時在冷藏的狀況下,隔夜完整發酵搭配低溫麵糰,會比較好操作。後發的品質也會更好。烤蔬菜類的料理,搭油脂較高的奶油麵糰,可以增加油脂的香氣與濃郁的口感,就不會覺得單調。
首次結合「麵包配方」與「專業料理」的輕食料理書
無論是新手、餐飲科系學生、麵包職人、餐廳經營者
都值得珍藏!
五大發酵法╳七大麵糰揉製法變出40款麵包!
呂昇達老師純麵包食譜美味登場,
完全不藏私,私房料理配方和手法一次告訴你!
首度結合專業料理,只要運用手邊食材,輕鬆做出130道私房食譜,經典燉肉料理、海鮮拼盤、蔬菜沙拉、新鮮果醬、和洋醬汁、異國冷熱湯品,只在本書看得到!
「麵糰都無須添加原物料,只要比例搭配好,照順序操作,就能打出很成功的麵糰,做出不加配料,簡單又耐吃的口味,即使單純用來當作來搭配餐點的主食或是沾抹果醬都很美味。」--呂昇達
本書特色
?M中西式麵包,麵糰取勝,不用加餡也很好吃
?M近百道輕食教學,呂昇達老師第一次大展料理神功
?M周邊簡單素材使用,利用簡單捏製、編織方式也能做出來
?M烘焙原理、名詞說明,初學者也能輕鬆上手
Contents
前言
烘焙基本概念
操作與注意事項
五大基礎發酵工法
直接法
湯種法
冷藏發酵種
低溫液種法
隔夜發酵法
Part 1麵包
五大發酵法╳七大麵糰揉製法
01布里歐麵團╳隔夜發酵法
高圓紙模
咕咕霍夫
中空模
平盤
迷你吐司
長條雙胞胎
圓形
小紙模
布里歐修吐司
02鮮奶麵團╳直接法
排包
圓頂吐司/山峰吐司
辮子麵包
炸甜甜圈
餐包
牛奶哈斯
03餐包麵團╳直接法
小型圓頂吐司
24兩吐司
6吋活動模
餐包
圓麵包
小圓麵包
雙辮
長橄欖型麵包
04法國麵團╳低溫液種法
圓型(小)
長棍
長條扭旋
大圓
05全麥麵團╳熟成湯種法
山峰吐司(12兩)
鄉村鈁錘
三角形鄉村
大圓鄉村
06裸麥麵團╳冷藏發酵種
圓形
胖法國
大胖法國
07貝果麵團╳直接法
圓形貝果
蝴蝶結佛卡夏
圓形佛卡夏
Part 2輕食料理
雞肉
水煮雞肉火腿
油煎黑胡椒雞肉
和風野菜雞肉春雨
蘑菇佐白酒蒸雞肉
蒸煮雞肉馬鈴薯野菜
豬肉
豬五花與酥脆培根佐水煮蘆筍
照燒豬五花
胡麻豆腐豬肉
牛肉
義式番茄燉牛肉
義式番茄牛肉湯
小黃瓜辣拌牛肉
燉牛肉
咖哩燉牛肉
孜然牛肉焗紫茄
海鮮
義式酥炸海鮮拼盤
松露醬牡蠣佐烤杏鮑菇
玫瑰柑橘漬鮭魚
油封炙燒鮪魚
番茄烤油漬沙丁魚
芭樂拌汆燙鯛魚
芥末魷魚沙拉
蒲燒鰻涼拌紫蘇旗魚
蜂蜜芥末蝦子拌酪梨洋蔥
無花果干貝蘿蔓沙拉
白酒蒜香蛤蜊
涼拌檸檬白魚
蔬菜
台式沙茶涼拌油豆腐
香料焗烤馬鈴薯
紅酒洋蔥厚片馬鈴薯
奶油黑胡椒薑漬杏鮑菇
季節烤時蔬
焗烤奶油培根白菜
炙燒甜椒
烤筊白筍佐水果醋鮭魚
奶油蘑菇玉米筍佐松露醬
普羅旺斯燉菜
湯品
普羅旺斯冷湯
西班牙番茄冷湯
玉米濃湯
雞蛋
乾酪西班牙烘蛋
西式炒蛋
中式蝦仁炒蛋
起司
和風涼拌青蔥鮮奶油起士
堅果煙燻起士佐馬斯卡彭起士
莓果煙燻起士佐馬斯卡彭起士
四季低糖果醬
春季 草莓果醬
夏季 楓糖藍莓果醬
秋季 白酒無花果果醬
冬季 橘子果醬
抹醬
新鮮奶油抹醬
香蒜奶油醬
檸檬蜂蜜奶油醬
椰香奶油醬
覆盆子奶油醬
韓式蒜香奶油醬
明太子奶油醬
香料鮭魚奶油醬
蘑菇黑橄欖奶油醬
乳酪抹醬
黑胡椒培根乳酪抹醬
蘑菇芥末子乳酪抹醬
咖啡拿鐵乳酪抹醬
楓糖核桃乳酪抹醬
煙燻鮭魚乳酪抹醬
肉桂蘋果乳酪抹醬
藍莓乳酪抹醬
奶酥醬
奶酥醬
香草奶酥醬
巧克力可可奶酥醬
抹茶奶酥醬
伯爵紅茶奶酥醬
蔓越莓奶酥醬
帕瑪森起士奶酥醬
吐司抹醬的運用
白雪法式吐司
楓糖藍莓法式吐司
蒜香麵包丁
奶油蜜糖麵包丁
法國起士先生
金磚奶油吐司
肉桂糖奶油吐司
培根裸麥三明治
鮭魚玉米奶油?村麵包
油醋醬
傳統油醋醬
檸檬油醋醬
檸檬油醋醬
柳橙油醋醬
蜂蜜紅酒油醋醬
義大利油醋醬
甜味油醋醬
蜂蜜芥末油醋醬
Part 3七天手作輕食提案
早餐
早午餐
午茶
野餐
宵夜
索引
烘焙材料行
Introduction前言
我認為麵包與料理,本來就是很完美的味蕾搭檔。花費了時間揉製出專屬於自家口味的手工麵包,只要再多費點心思,做出一道料理,就能讓麵包成為餐桌上除了飯麵外,滿足一餐的主食,使餐桌有更多樣而且有趣的變化。
本書中所設計的海鮮、雞肉、豬肉、蔬菜料理,甚至是起士組合,搭配了燉煮、清燙、蒸煮或油炸的烹調方法,都為麵包的味覺舞台,提供更多的表演選擇,讓家庭餐桌更多樣化。書中所有料理都是我特別設計,簡單快速,無須太多複雜材料和烹調工夫就能完成,強調的是食材最原始風味與快速上菜的便利性。
當然,本書仍是一本麵包專書。這次在麵包的整形上,提供了許多作法,讓同一種麵糰有不同的呈現方式,佐餐時就能有更多選擇。
書中並非所有麵糰配方都追求極致柔軟,因為期待的最終目的是佐餐享用,所以Q度有時比什麼都重要,例如,餐包麵糰配方反而比鮮奶麵糰鬆軟。另外,配方的設計上,水量雖然不多,但筋度容易飽滿,所以吃起來依舊柔軟。只要謹慎按照操作順序,就能打出成功的麵糰,而且麵糰材料單純、基礎、不加配料,簡單又耐吃的口味,用來搭配餐點或果醬最恰到好處。
一本烘焙書或料理書,要呈現的不應該只在老師的程度有多高或技巧有多高深、用料多複雜昂貴,而是能更貼近使用者,讓大家能輕鬆使用,又能貼近日常。
我希望能透過這本書讓大家瞭解,除了學會做麵包外,如果還能簡單自製料理去豐富它的味覺呈現,也許麵包就不再是需要包著滿滿餡料,或是乾吃那般的單一無趣。
2018.05初夏時節
內文試閱
五大發酵法╳七大麵糰揉製法
本書所設計的七大類麵糰揉製法,主要是根據麵粉不同的性質去搭配,搭配料理的選擇,則以麵包的口感和風味來決定。
直接法
鮮奶麵糰與餐包麵糰採用簡單速成又能突顯素材風味的「直接法」的原因在於利用簡單的工法,來直接表現出鮮奶麵糰的原始風味。貝果由於是單純的主食類麵包,也是用直接法來顯現素材風味。搭配料理的選擇,首先以口感,還有風味來決定。像是口味較清淡的料理,適合柔軟的麵糰,像餐包及鮮奶麵糰。
湯種法
在這裡,為了克服全麥類比較乾澀的口感,我們使用「湯種法」。全麥麵糰採用湯種法,可以很輕鬆克服一般人對於全麥麵包乾澀的印象,湯種法能有效增加全麥的吸水力。
冷藏發酵種法
裸麥麵糰採用冷藏發酵種法是因為裸麥的膨脹性較差,多了一道冷藏的程序,可以讓麵種有時間進行更完整的發酵,再加入到主麵糰,就能解決膨脹力不足的問題,同時還能增加麵糰的熟成風味。像是味道較重的烤沙丁魚,搭裸麥麵包,而另外乳酪醬雖然百搭,但如果配上需要多咀嚼的法國麵包,更能帶出起士與麵包融合的風味。
低溫液種法
為了凸顯小麥風味就採用「低溫液種法」。法國麵糰採用低溫液種法,是為了有效帶出小麥最原始的風味,口感。風味強烈的料理,則建議搭有咬勁,口感偏硬的麵包。
隔夜冷藏法
奶油麵糰所採用的隔夜發酵法,主要原因是奶油麵糰,也就是一般的布里歐麵糰,油脂含量較高,如果在當日製作就直接操作上,會比較困難。所以通常會揉製完成後,利用「隔夜冷藏法」可以讓奶油麵糰的品質更穩定,不至於在常溫下不容易操作,讓油脂能與麵糰進行完整的熟成,同時在冷藏的狀況下,隔夜完整發酵搭配低溫麵糰,會比較好操作。後發的品質也會更好。烤蔬菜類的料理,搭油脂較高的奶油麵糰,可以增加油脂的香氣與濃郁的口感,就不會覺得單調。
