內容簡介
台味,記憶所有台灣人的共同味道。
台菜是台灣的產物
代表了發生在這塊土地上的人、事、物及歷史
＊隨書附贈:台味俚語手冊
到了台菜餐廳翻開菜單,看到琳瑯滿目的菜名,你知道這些菜與台灣有甚麼連結嗎？該跟外國友人如何介紹台菜呢？
烏魚子細緻的顆粒感、鹹鹹香香,真耐人尋味,但為甚麼漁民捕烏魚要先辦「烏魚貸款」？有了國光石化,可能使我們無法吃到美味的蔭豉蚵仔？紅蟳米糕的蟳殼朝裡或朝外,各說明了甚麼？酒家菜裡為什麼會發明出「炸冰塊」的菜色？
食物是流動的,菜色也是流動的,隨著時空更替而有了不同版本,移動它的是人,看到了誰手上,就用自己的方式出牌。
熱情推薦
這是我看過目前市面上,唯一一本結合台菜過去與現代的美食書,引出了脈絡與方向,並且包藏了台灣令人動容的故事在裡面。
--開平餐飲學校創辦人夏惠汶
人、食物跟土地是分不開的,這本書能在10分鐘內,讓我們知道原來台菜的由來,字字吃得到辛酸、甜美與喜悅。
--台灣美食展籌委會執行長蔡金川
與?宜論飲食,是樂事。她敢嘗,敢吃,膽固醇難不了她。我常到她推薦的餐廳和小食檔,沒有失望過,厲害!
--香港美食家蔡瀾
本書特色
1. 透過菜色說明食物在台灣的經歷與地方性
2. 名廚現身說法教撇步
3. 精美圖片＋食譜步驟
4. 隨書附贈:台味俚語手冊、台北福華大飯店優惠券(即日起~2012/4/30止)
目次
【前言】台菜的尋根之旅
【輯一】吃台菜說歷史
番薯糜╱台灣最獨特的主食
菜脯蛋╱台灣最重要的家常菜
煎豬肝╱台灣最戲劇性的補品
香腸╱台灣最重要的小食
切仔麵與擔仔麵╱台灣最重要的麵食
紅蟳米糕╱台灣最經典的喜宴菜
魷魚螺肉蒜╱台灣最具代表性的酒家菜
烏魚子╱台灣最珍貴的伴手禮
蔭豉蚵仔╱台灣最特別的調味品「蔭豉」
瓜仔肉╱台灣最重要的醃漬品「瓜仔」
五柳居╱台菜中的百年老菜
鳳梨苦瓜雞╱台灣的土雞城料理代表
客家小炒╱台灣獨有的客家菜
絲魯肉╱台灣菜尾文化下的名菜
【輯二】
聽歷史說台菜
台菜演進年代表
台菜就是酒家菜？
北投?酒家?菜
女人撐起台菜的一片天
台菜中的土雞城料理
台菜首重味淡
貧瘠的滋味
【輯三】
名店台菜在我家
掌握速度同步的番薯糜
一雙筷子完成的菜脯蛋
講究糖化的煎豬肝
少油小火煎香腸
蝦湯濃郁的擔仔麵
滲入蟳香的紅蟳米糕
一味罐頭定乾坤的魷魚螺肉蒜鍋
火侯利刃伺候的烏魚子
不勾芡才美味的蔭豉蚵仔
存其味不見其形的瓜仔肉
必有多種配料的五柳居
越煮越甘甜的鳳梨苦瓜雞
工序重於一切的客家炒肉
加了蛋酥才正宗的絲魯肉
參考資料
選文
前言
到了台菜餐廳翻開菜單,看到琳瑯滿目的菜名,你知道這些菜與台灣有何連結嗎？這些菜多半不是台灣原創,卻在台灣有了自己的生命。
很多菜都是這樣的:海南雞飯從中國傳到了新加坡,經文華酒店名廚改良,成了到新加坡必吃名菜。傳說馬可波羅把中國麵條帶回了義大利,現在幾乎世界各地都認識義大利麵。源自於法國布列塔尼的croquette,傳到日本後成為知名的「可樂餅」；葡萄牙人把蛋塔帶到了澳門,現在所有到澳門的遊客,沒有人不吃個瑪嘉烈或安德魯蛋塔再走的。食物是流動的,菜色也是流動的,隨著時空更替而有了不同版本,移動它的是人,看到了誰的手上,就用自己的方式出牌。
台灣因為疆域不大,加上氣候變化不明顯,飲食未有鮮明差異,台北吃得到臭豆腐,台南、高雄也吃得到,幾乎每個夜市攤子都差不多,但細看仍有不同之處,這也就是看門道的部分了。
濁水溪是台灣最長的河川,它恰巧位於台灣中部,因此多數人會以濁水溪將台灣一劃為二,以北稱為「北部」、以南稱為「南部」,這是地理上很巧妙的分界,其分野與北回歸線的分界相差不遠,北回歸線同樣橫切台灣為南北兩半,北部屬副熱帶季風氣候,南部則為熱帶季風氣候。更精準地說,台灣中間有南北縱貫的中央山脈,因此中央山脈以西稱為西部、以東稱為東部,花蓮、台東即使位於濁水溪以南,也不算南部,而被歸類為「東部」。
「南部」泛指濁水溪以南、中央山脈以西的區塊,「北部」則指濁水溪以北到基隆以南。簡單來說,這南部與北部的定義,就是愛比較的西部人搞出來的,聽起來似乎有些複雜,不過這關係到後面會提到的「南部人」與「北部人」,因此在此特具說明。
這樣的分界經過時間與人文的更迭,慢慢出現了鮮明的區隔,當然,雙方在飲食上也出現了一些差異性。以番茄來說,一般家庭式吃法是將番茄由中間劃開並塞入話梅,邊吃邊吸吮。而當小番茄出現後,半個銅板大的化核應子、青芒果就成了基本配備。不過說到黑柿番茄,南北兩地就有所不同,北部人認為是水果、南部人認為是蔬菜；北部人沾糖粉或甘草粉吃,南部人沾醬油膏與薑末吃。
為什麼南部人會有這樣的吃法？番茄盛產於嘉南平原,其中以嘉義新港為最大產區,台南、高雄、屏東也有種植。早期番茄是南部人餐桌上一道很普遍的菜,尤其是黑柿番茄,皮偏綠且厚硬。在正餐時吃,為了要能夠下飯,所以會以帶有鹹味的醬油膏沾食；為了要開胃,所以拌入薑末。
把小瓷碟內的醬油膏與薑末拌勻,就能用來沾番茄吃,吃起來酸甜鹹甘,既爽口又開胃。後來慢慢演變成冰果室的一道水果切盤,即使是制式化規格,有心的店家還是會把現成醬油膏加工調配出自己的味道,或是摻入甘草粉或細糖,我還記得小時候很心急,甘草粉拌醬油膏經常拌不勻,總會凝結成大小不一的粉球,後來不管了,就這樣沾著吃；重點好像不是吃番茄沾醬,而是為醬吃番茄。
黑柿番茄因外皮偏厚硬,因此店家多供應鐵叉給顧客。現在其他地方的冰果室也開始流行起南部的「番茄切盤」,但有些店家使用的卻非黑柿番茄,醬料比例也不對,還提供竹叉。竹叉不但無法好好叉起番茄,還會弄得番茄橫屍遍野、肚破腸流,更糟的是,少了吃番茄切盤的樂趣。
再舉竹筍為例,台灣的竹筍清甜又多汁,讓日本米其林三星名廚神田裕行大讚口感像水梨,另一名廚小山裕久也在台灣客座時,忍不住將在地竹筍入菜。
台灣人愛把竹筍去殼汆燙後去殼,不加任何工序,直接切塊食用。而光是沾醬,南北部兩地就不盡相同。北部人沾醬油膏、南部人沾蒜蓉醬油。七十二歲的基隆人曹喜美回憶童年,「竹筍汆燙後切薄片,上面撒點鹽巴再淋上醬油膏。」台南度小月第四代傳人洪秀宏則說小時候吃到的竹筍是沾蒜蓉醬油。
後來,酸酸甜甜的美乃滋開始大流行,一開始還是蒜蓉醬油與美乃滋「雙碟並行制」。這是一道分享菜,按個人喜好任選沾醬。不過後來美乃滋一舉打敗了古早味,成為各店家汆燙綠竹筍的基本配備,盛盤時會在竹筍塊上淋上交錯網狀的美乃滋。
美乃滋源自歐洲的Mayonnaise,再從日本傳到台灣來,日本人稱為「?????」,在台灣年紀稍長者說到美乃滋,都會日語發音,而非現在統稱的「美乃滋」。美乃滋原是一種法式醬汁,有一說更早是來自地中海西班牙的馬略卡島(Mallorca),後來才傳到法國,此醬是一種利用白醋與油所打發的醬汁,一直到1925年,發明了可以快速大量打發美乃滋的機器,才使得美乃滋得以普遍販售。日本第一個美乃滋品牌,就是連台灣人都聽過的?????(Q比)。
話說回來,台灣大流行的美乃滋也不是日式偏酸的Q比,而是一小包塑膠袋、上頭綁著紅色橡皮筋、使用時將塑膠袋邊角剪個小洞再用力擠出的偏甜美乃滋。南北兩地對於美乃滋的稱呼也不同,北部人說「美乃滋」,南部人則叫「白醋」,「要不要來個白醋筍？」就是說「要不要來個美乃滋搭綠竹筍？」
這趟在追尋食物的過程中,發現許多食物也離不開醬料,醬料跟食物的交情濃厚,少了海山醬、蒜蓉醬、醬油膏,許多食物就少了台灣味。
還有很多南北兩地在飲食上的微妙不同,例如小菜切盤,南部人叫「醃腸熟肉」,北部人叫「黑白切」；南部人吃「擔仔麵」,北部人吃「切仔麵」；講到削鳳梨,南部人稱「?旺來」,北部人說「削旺來」。想瞭解台灣飲食之謎,得先瞭解台灣母語才得以一窺堂奧。
《慢食新世界》一書提到,「食品是在地表上看得到的,就是我們每天放在盤子上、最常討論的產品；而根源是在地下,盤根錯節、分布很廣,指的是我們盤子裡的食物被製造出來的過程。食物是一個地區的產物,代表了發生在那塊土地上的人、事、物及其歷史。」
餐盤上的台菜,我們已經談了很多,沿著底下的根尋覓,根是台灣母語河洛語；根連繫著這一代、上一代,甚至更久以前的生活方式；根指向我們與這塊土地的關係；根也串連著你與我。沒有這些根脈,我們永遠就只是浮萍罷了。
台味,記憶所有台灣人的共同味道。
台菜是台灣的產物
代表了發生在這塊土地上的人、事、物及歷史
＊隨書附贈:台味俚語手冊
到了台菜餐廳翻開菜單,看到琳瑯滿目的菜名,你知道這些菜與台灣有甚麼連結嗎？該跟外國友人如何介紹台菜呢？
烏魚子細緻的顆粒感、鹹鹹香香,真耐人尋味,但為甚麼漁民捕烏魚要先辦「烏魚貸款」？有了國光石化,可能使我們無法吃到美味的蔭豉蚵仔？紅蟳米糕的蟳殼朝裡或朝外,各說明了甚麼？酒家菜裡為什麼會發明出「炸冰塊」的菜色？
食物是流動的,菜色也是流動的,隨著時空更替而有了不同版本,移動它的是人,看到了誰手上,就用自己的方式出牌。
熱情推薦
這是我看過目前市面上,唯一一本結合台菜過去與現代的美食書,引出了脈絡與方向,並且包藏了台灣令人動容的故事在裡面。
--開平餐飲學校創辦人夏惠汶
人、食物跟土地是分不開的,這本書能在10分鐘內,讓我們知道原來台菜的由來,字字吃得到辛酸、甜美與喜悅。
--台灣美食展籌委會執行長蔡金川
與?宜論飲食,是樂事。她敢嘗,敢吃,膽固醇難不了她。我常到她推薦的餐廳和小食檔,沒有失望過,厲害!
--香港美食家蔡瀾
本書特色
1. 透過菜色說明食物在台灣的經歷與地方性
2. 名廚現身說法教撇步
3. 精美圖片＋食譜步驟
4. 隨書附贈:台味俚語手冊、台北福華大飯店優惠券(即日起~2012/4/30止)
目次
【前言】台菜的尋根之旅
【輯一】吃台菜說歷史
番薯糜╱台灣最獨特的主食
菜脯蛋╱台灣最重要的家常菜
煎豬肝╱台灣最戲劇性的補品
香腸╱台灣最重要的小食
切仔麵與擔仔麵╱台灣最重要的麵食
紅蟳米糕╱台灣最經典的喜宴菜
魷魚螺肉蒜╱台灣最具代表性的酒家菜
烏魚子╱台灣最珍貴的伴手禮
蔭豉蚵仔╱台灣最特別的調味品「蔭豉」
瓜仔肉╱台灣最重要的醃漬品「瓜仔」
五柳居╱台菜中的百年老菜
鳳梨苦瓜雞╱台灣的土雞城料理代表
客家小炒╱台灣獨有的客家菜
絲魯肉╱台灣菜尾文化下的名菜
【輯二】
聽歷史說台菜
台菜演進年代表
台菜就是酒家菜？
北投?酒家?菜
女人撐起台菜的一片天
台菜中的土雞城料理
台菜首重味淡
貧瘠的滋味
【輯三】
名店台菜在我家
掌握速度同步的番薯糜
一雙筷子完成的菜脯蛋
講究糖化的煎豬肝
少油小火煎香腸
蝦湯濃郁的擔仔麵
滲入蟳香的紅蟳米糕
一味罐頭定乾坤的魷魚螺肉蒜鍋
火侯利刃伺候的烏魚子
不勾芡才美味的蔭豉蚵仔
存其味不見其形的瓜仔肉
必有多種配料的五柳居
越煮越甘甜的鳳梨苦瓜雞
工序重於一切的客家炒肉
加了蛋酥才正宗的絲魯肉
參考資料
選文
前言
到了台菜餐廳翻開菜單,看到琳瑯滿目的菜名,你知道這些菜與台灣有何連結嗎？這些菜多半不是台灣原創,卻在台灣有了自己的生命。
很多菜都是這樣的:海南雞飯從中國傳到了新加坡,經文華酒店名廚改良,成了到新加坡必吃名菜。傳說馬可波羅把中國麵條帶回了義大利,現在幾乎世界各地都認識義大利麵。源自於法國布列塔尼的croquette,傳到日本後成為知名的「可樂餅」；葡萄牙人把蛋塔帶到了澳門,現在所有到澳門的遊客,沒有人不吃個瑪嘉烈或安德魯蛋塔再走的。食物是流動的,菜色也是流動的,隨著時空更替而有了不同版本,移動它的是人,看到了誰的手上,就用自己的方式出牌。
台灣因為疆域不大,加上氣候變化不明顯,飲食未有鮮明差異,台北吃得到臭豆腐,台南、高雄也吃得到,幾乎每個夜市攤子都差不多,但細看仍有不同之處,這也就是看門道的部分了。
濁水溪是台灣最長的河川,它恰巧位於台灣中部,因此多數人會以濁水溪將台灣一劃為二,以北稱為「北部」、以南稱為「南部」,這是地理上很巧妙的分界,其分野與北回歸線的分界相差不遠,北回歸線同樣橫切台灣為南北兩半,北部屬副熱帶季風氣候,南部則為熱帶季風氣候。更精準地說,台灣中間有南北縱貫的中央山脈,因此中央山脈以西稱為西部、以東稱為東部,花蓮、台東即使位於濁水溪以南,也不算南部,而被歸類為「東部」。
「南部」泛指濁水溪以南、中央山脈以西的區塊,「北部」則指濁水溪以北到基隆以南。簡單來說,這南部與北部的定義,就是愛比較的西部人搞出來的,聽起來似乎有些複雜,不過這關係到後面會提到的「南部人」與「北部人」,因此在此特具說明。
這樣的分界經過時間與人文的更迭,慢慢出現了鮮明的區隔,當然,雙方在飲食上也出現了一些差異性。以番茄來說,一般家庭式吃法是將番茄由中間劃開並塞入話梅,邊吃邊吸吮。而當小番茄出現後,半個銅板大的化核應子、青芒果就成了基本配備。不過說到黑柿番茄,南北兩地就有所不同,北部人認為是水果、南部人認為是蔬菜；北部人沾糖粉或甘草粉吃,南部人沾醬油膏與薑末吃。
為什麼南部人會有這樣的吃法？番茄盛產於嘉南平原,其中以嘉義新港為最大產區,台南、高雄、屏東也有種植。早期番茄是南部人餐桌上一道很普遍的菜,尤其是黑柿番茄,皮偏綠且厚硬。在正餐時吃,為了要能夠下飯,所以會以帶有鹹味的醬油膏沾食；為了要開胃,所以拌入薑末。
把小瓷碟內的醬油膏與薑末拌勻,就能用來沾番茄吃,吃起來酸甜鹹甘,既爽口又開胃。後來慢慢演變成冰果室的一道水果切盤,即使是制式化規格,有心的店家還是會把現成醬油膏加工調配出自己的味道,或是摻入甘草粉或細糖,我還記得小時候很心急,甘草粉拌醬油膏經常拌不勻,總會凝結成大小不一的粉球,後來不管了,就這樣沾著吃；重點好像不是吃番茄沾醬,而是為醬吃番茄。
黑柿番茄因外皮偏厚硬,因此店家多供應鐵叉給顧客。現在其他地方的冰果室也開始流行起南部的「番茄切盤」,但有些店家使用的卻非黑柿番茄,醬料比例也不對,還提供竹叉。竹叉不但無法好好叉起番茄,還會弄得番茄橫屍遍野、肚破腸流,更糟的是,少了吃番茄切盤的樂趣。
再舉竹筍為例,台灣的竹筍清甜又多汁,讓日本米其林三星名廚神田裕行大讚口感像水梨,另一名廚小山裕久也在台灣客座時,忍不住將在地竹筍入菜。
台灣人愛把竹筍去殼汆燙後去殼,不加任何工序,直接切塊食用。而光是沾醬,南北部兩地就不盡相同。北部人沾醬油膏、南部人沾蒜蓉醬油。七十二歲的基隆人曹喜美回憶童年,「竹筍汆燙後切薄片,上面撒點鹽巴再淋上醬油膏。」台南度小月第四代傳人洪秀宏則說小時候吃到的竹筍是沾蒜蓉醬油。
後來,酸酸甜甜的美乃滋開始大流行,一開始還是蒜蓉醬油與美乃滋「雙碟並行制」。這是一道分享菜,按個人喜好任選沾醬。不過後來美乃滋一舉打敗了古早味,成為各店家汆燙綠竹筍的基本配備,盛盤時會在竹筍塊上淋上交錯網狀的美乃滋。
美乃滋源自歐洲的Mayonnaise,再從日本傳到台灣來,日本人稱為「?????」,在台灣年紀稍長者說到美乃滋,都會日語發音,而非現在統稱的「美乃滋」。美乃滋原是一種法式醬汁,有一說更早是來自地中海西班牙的馬略卡島(Mallorca),後來才傳到法國,此醬是一種利用白醋與油所打發的醬汁,一直到1925年,發明了可以快速大量打發美乃滋的機器,才使得美乃滋得以普遍販售。日本第一個美乃滋品牌,就是連台灣人都聽過的?????(Q比)。
話說回來,台灣大流行的美乃滋也不是日式偏酸的Q比,而是一小包塑膠袋、上頭綁著紅色橡皮筋、使用時將塑膠袋邊角剪個小洞再用力擠出的偏甜美乃滋。南北兩地對於美乃滋的稱呼也不同,北部人說「美乃滋」,南部人則叫「白醋」,「要不要來個白醋筍？」就是說「要不要來個美乃滋搭綠竹筍？」
這趟在追尋食物的過程中,發現許多食物也離不開醬料,醬料跟食物的交情濃厚,少了海山醬、蒜蓉醬、醬油膏,許多食物就少了台灣味。
還有很多南北兩地在飲食上的微妙不同,例如小菜切盤,南部人叫「醃腸熟肉」,北部人叫「黑白切」；南部人吃「擔仔麵」,北部人吃「切仔麵」；講到削鳳梨,南部人稱「?旺來」,北部人說「削旺來」。想瞭解台灣飲食之謎,得先瞭解台灣母語才得以一窺堂奧。
《慢食新世界》一書提到,「食品是在地表上看得到的,就是我們每天放在盤子上、最常討論的產品；而根源是在地下,盤根錯節、分布很廣,指的是我們盤子裡的食物被製造出來的過程。食物是一個地區的產物,代表了發生在那塊土地上的人、事、物及其歷史。」
餐盤上的台菜,我們已經談了很多,沿著底下的根尋覓,根是台灣母語河洛語；根連繫著這一代、上一代,甚至更久以前的生活方式；根指向我們與這塊土地的關係；根也串連著你與我。沒有這些根脈,我們永遠就只是浮萍罷了。
