DESSERT新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點:一窺頂級餐廳新概念甜點,日本當代糕點師聯手,傳授製作、應用與變化,深入剖析發想技巧與甜點觀
出版社：大境文化
出版日期：2021-06-10
語言：中文
ISBN：9789860636901
裝訂：平裝
定價：980 元
L’ARGENT(東京?銀座)/加藤順一
MAISON(巴黎)/小林里佳子
FARO(東京?銀座)/加藤峰子
H?TEL DE MIKUNI(東京?四?谷)/?井拓也
HOUKA(沖繩)/西尾萌美
日本當代糕點師,不藏私分享頂級餐廳盤式甜點配方與組成技巧!
★ 冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…每一口不同滋味,只有餐廳甜點才能獲得的獨特體驗
★ 日皮法骨,將法式糕點基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的獨創盤式甜點
★ 從食材的選擇、工序開始,到不同質地、口感、風味的搭配應用,傳授嶄新盤式甜點製作所有的步驟與訣竅
★ 菊芋、吉野本葛、甜酒釀、山椒、豬血…跳脫奶油、高糖分,意想不到的嶄新盤式甜點風貌!
與料理共鳴,與餐食共同構成的潮流
什麼是餐廳的甜點？什麼是盤式甜點dessert ? l'assiette？當代糕點師們追求的又是什麼樣的甜點呢？
有別於糕點店櫥窗內陳列的甜點,將不同口感與風味層疊在一份糕點中,再以單一或切塊的形式,在一天的期限內讓客人享用。餐廳的盤式甜點,除了屬於套餐的一部分,從盛盤到入口,只有短短的幾步之遙,更肩負起必須為整份餐點畫下完美句號的重責大任。
少則3道多則10道以上Fine dining的套餐,吃完主菜的肉類料理之後,若立刻送上非常甜或酸的甜點,整套餐點的流暢度就會被打斷。有意識地考量套餐的流暢度與份量,自然地將味覺與注意力從料理轉移至甜點,並在客人心中留下美好的印象,是所有餐廳糕點師的首要追求。
冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…,餐廳甜點才能獲得的獨特體驗
即點現作(? la minute)同時享受冰與熱的溫度樂趣；用煙燻槍注入萃取出花瓣的香氣；以液態氮結凍後敲碎的粉末；以虹吸瓶並加壓倍增慕斯的空氣感；用水澆淋乾冰釋出精油的香氣；由客人自己敲破外層糖殼,混合各種元素入口；或是因為醬汁與溫度,嚐到的每一口滋味逐漸轉變…,這些都是餐廳甜點才能獲得的獨特體驗。
以法式糕點為基礎,轉化為貼近現代風格,並應用在地食材,凸顯特色。過去只會出現在鹹味料理中的蔬菜,像是:菊芋、塊根芹、豌豆等,也可以變身為甜點。紫蘇、吉野本葛、甜酒釀、清酒、山椒、白芝麻油…更成為糕點師手中發揮創意、構成美味的元素。
本書不僅集結了當代5
MAISON(巴黎)/小林里佳子
FARO(東京?銀座)/加藤峰子
H?TEL DE MIKUNI(東京?四?谷)/?井拓也
HOUKA(沖繩)/西尾萌美
日本當代糕點師,不藏私分享頂級餐廳盤式甜點配方與組成技巧!
★ 冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…每一口不同滋味,只有餐廳甜點才能獲得的獨特體驗
★ 日皮法骨,將法式糕點基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的獨創盤式甜點
★ 從食材的選擇、工序開始,到不同質地、口感、風味的搭配應用,傳授嶄新盤式甜點製作所有的步驟與訣竅
★ 菊芋、吉野本葛、甜酒釀、山椒、豬血…跳脫奶油、高糖分,意想不到的嶄新盤式甜點風貌!
與料理共鳴,與餐食共同構成的潮流
什麼是餐廳的甜點？什麼是盤式甜點dessert ? l'assiette？當代糕點師們追求的又是什麼樣的甜點呢？
有別於糕點店櫥窗內陳列的甜點,將不同口感與風味層疊在一份糕點中,再以單一或切塊的形式,在一天的期限內讓客人享用。餐廳的盤式甜點,除了屬於套餐的一部分,從盛盤到入口,只有短短的幾步之遙,更肩負起必須為整份餐點畫下完美句號的重責大任。
少則3道多則10道以上Fine dining的套餐,吃完主菜的肉類料理之後,若立刻送上非常甜或酸的甜點,整套餐點的流暢度就會被打斷。有意識地考量套餐的流暢度與份量,自然地將味覺與注意力從料理轉移至甜點,並在客人心中留下美好的印象,是所有餐廳糕點師的首要追求。
冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…,餐廳甜點才能獲得的獨特體驗
即點現作(? la minute)同時享受冰與熱的溫度樂趣；用煙燻槍注入萃取出花瓣的香氣；以液態氮結凍後敲碎的粉末；以虹吸瓶並加壓倍增慕斯的空氣感；用水澆淋乾冰釋出精油的香氣；由客人自己敲破外層糖殼,混合各種元素入口；或是因為醬汁與溫度,嚐到的每一口滋味逐漸轉變…,這些都是餐廳甜點才能獲得的獨特體驗。
以法式糕點為基礎,轉化為貼近現代風格,並應用在地食材,凸顯特色。過去只會出現在鹹味料理中的蔬菜,像是:菊芋、塊根芹、豌豆等,也可以變身為甜點。紫蘇、吉野本葛、甜酒釀、清酒、山椒、白芝麻油…更成為糕點師手中發揮創意、構成美味的元素。
本書不僅集結了當代5
