視覺.味道.口感.香氣,
如何魅惑你的大腦,難以抗拒美食誘惑!
料理,火與溫度的淬鍊,
活用科學知識,優化精進料理細節,
讓每個環節不失手、更到「味」!
★科學家解答疑問,釐清味道的真相
?吃冰淇淋有賺錢的爽感!？
?來杯咖啡,能幫男女約會的情感加溫!？
?炸物好吃是因為有幸福感!？
?檸檬水帶有微電流,更可口!？
?蘋果內有讓人致命的毒素!？
?孕婦愛吃酸？是幫助胎兒骨骼形成!？
?普魯斯特效應,誘發情緒記憶!
如果你是樂於享受美食的饕客,又或者是追求極致米其林的料理師,那麼你不僅能在這本書中找到諸多廚房密技,也開始掌握如何運用風味來魅惑人心,更值得一提的是,書中的料理科學知識將顛覆你過去的想法,你開始發現:「原來,料理是這麼的有趣!」
★料理更好吃的科學解密
權威科學家也是本書作者朴容基,化繁為簡地說明許多常見料理的起源,以及如何成為如今的模樣,並且以科學為基底用淺白易懂的方式解說料理背後的法則,如何精準運用烹飪技術來產生微妙的物理變化與化學反應,進而成為桌上一道道的美味佳餚。
《料理美味的科學》以酸甜苦辣鮮的「五味」為經緯,道出人們過去對味道的誤解,也運用現代科學解釋味蕾的奇妙功能。此外,作者也以客觀數據、嚴謹實驗給你最正確的廚房基本功,譬如「滾水現象」、「鹽元素效用」、「壓力、時間、溫度的最佳掌握」、「食材如何保鮮」……。例如:
Q.料理後蔬菜會變褐色怎麼辦？
A.想減少褐變現象,在水煮蔬菜時,就要減少與氫離子接觸的機會,這時採用川燙的方式,在川燙水中放入少量小蘇打粉,製造鹼性的環境,並且在鮮豔綠色出現時撈起放入冰塊水中,就能防止褐變現象。
Q.冰箱背後的科學奧秘？
A.原來馬鈴薯放冰箱,會使其澱粉轉化為糖,所以冰放太久,就會失去馬鈴薯的原味；番茄不能放冰箱,其果肉內的麻仁油酸會轉變為青葉醛(Z-3 hexenel)得以保持其固有香氣與味道,如果放進冰箱香氣就消失了。
無論是麵包烘焙、甜點冰品、咖啡沖煮、紅酒品嚐、蔬果沙拉、肉品煎烤……,書中都將透露各式各
如何魅惑你的大腦,難以抗拒美食誘惑!
料理,火與溫度的淬鍊,
活用科學知識,優化精進料理細節,
讓每個環節不失手、更到「味」!
★科學家解答疑問,釐清味道的真相
?吃冰淇淋有賺錢的爽感!？
?來杯咖啡,能幫男女約會的情感加溫!？
?炸物好吃是因為有幸福感!？
?檸檬水帶有微電流,更可口!？
?蘋果內有讓人致命的毒素!？
?孕婦愛吃酸？是幫助胎兒骨骼形成!？
?普魯斯特效應,誘發情緒記憶!
如果你是樂於享受美食的饕客,又或者是追求極致米其林的料理師,那麼你不僅能在這本書中找到諸多廚房密技,也開始掌握如何運用風味來魅惑人心,更值得一提的是,書中的料理科學知識將顛覆你過去的想法,你開始發現:「原來,料理是這麼的有趣!」
★料理更好吃的科學解密
權威科學家也是本書作者朴容基,化繁為簡地說明許多常見料理的起源,以及如何成為如今的模樣,並且以科學為基底用淺白易懂的方式解說料理背後的法則,如何精準運用烹飪技術來產生微妙的物理變化與化學反應,進而成為桌上一道道的美味佳餚。
《料理美味的科學》以酸甜苦辣鮮的「五味」為經緯,道出人們過去對味道的誤解,也運用現代科學解釋味蕾的奇妙功能。此外,作者也以客觀數據、嚴謹實驗給你最正確的廚房基本功,譬如「滾水現象」、「鹽元素效用」、「壓力、時間、溫度的最佳掌握」、「食材如何保鮮」……。例如:
Q.料理後蔬菜會變褐色怎麼辦？
A.想減少褐變現象,在水煮蔬菜時,就要減少與氫離子接觸的機會,這時採用川燙的方式,在川燙水中放入少量小蘇打粉,製造鹼性的環境,並且在鮮豔綠色出現時撈起放入冰塊水中,就能防止褐變現象。
Q.冰箱背後的科學奧秘？
A.原來馬鈴薯放冰箱,會使其澱粉轉化為糖,所以冰放太久,就會失去馬鈴薯的原味；番茄不能放冰箱,其果肉內的麻仁油酸會轉變為青葉醛(Z-3 hexenel)得以保持其固有香氣與味道,如果放進冰箱香氣就消失了。
無論是麵包烘焙、甜點冰品、咖啡沖煮、紅酒品嚐、蔬果沙拉、肉品煎烤……,書中都將透露各式各
