食物學原理為食品營養相關科系學生第一個接觸到的專業科目,亦為日後學習食品化學、食品加工、團體膳食製備等課程之暖身科目。本書主要介紹食物之特性、加工與烹調之變化等,內容包括食品化學之簡介、各類食物,如蔬菜、水果、糖類、穀類與澱粉、豆類、雜糧與薯類、乳類、肉類、蛋類、油脂、麵粉製品與飲料類、調味料之簡介。足以涵蓋絕大部分日常所見食物的範圍。
第一章食物簡介與其加熱方式1
第一節食物與食品1
第二節原料之量度方式6
第三節食物烹煮的目的及方法8
第二章食品化學17
第一節水17
第二節酸鹼度與氫離子濃度21
第三節胺基酸及蛋白質23
第四節維生素與礦物質28
第五節褐變反應29
第三章蔬菜35
第一節植物的構造35
第二節蔬菜的營養成份41
第三節蔬菜的分類43
第四節蔬菜的選購與儲存50
第五節蔬菜烹調時的變化57
第六節蔬菜的製備74
第四章水果79
第一節水果的成分及營養價值79
第二節水果的分類82
第三節水果的採收與運銷97
第四節水果的選擇與貯存103
第五節水果的製備107
第五章醣類與糖109
第一節醣類的分類與反應109
第二節糖的甜度112
第三節糖的種類113
第四節寡醣類120
第五節糖?的製作120
第六節可可及巧克力126
第六章穀類與澱粉133
第一節澱粉及其變化133
第二
