金寶書局網路書店

從專業調理技巧到菜單設計、創意料理全解析

專業主廚必學,極上鐵板燒料理大全



所謂的鐵板燒,並非單指「用鐵板煎製食材」而已。當然還需要具備對於加熱的判斷力和技術,而且在鐵板上分切、剝除、盛盤等全部的烹調動作都要流暢優雅地進行,同時也講求鑑別食材的眼光和俐落的動作。



高品質的食材、簡單細膩且能發揮食材特色的烹調方式、廚師以富娛樂性的手法在眼前製作料理的臨場感,正是這獨特的料理美學,讓源自於日本,從食材、服務到氣氛都相當講究的鐵板燒,越來越受到海外矚目。



本書共分成三大部分,Part 1以黑毛和牛、明蝦、肥肝等具代表性的食材為例,介紹日本鐵板燒主廚累積經驗練就的「基本技術」,包括處理食材的技巧、刀工切法、火候掌控、調味方式等等；Part 2則公開4家頂級餐廳如何依照不同主題設計客製套餐,從前菜到甜點的菜色規劃概念；Part 3羅列了多家融合法式、西班牙風等其他類型的鐵板燒餐廳,介紹其料理概念與創意十足的菜單。



對於鐵板燒主廚來說,本書可說是一本從專業面的烹調技術,到軟實力的創意發想與待客之道一應俱全的全技法寶典。

前言 高品質的食材, 簡單細膩且能發揮食材特色的烹調方式, 廚師以富娛樂性的手法在眼前製作料理的臨場感…… 鐵板燒具備了這三個要素,是日本引以為傲的料理文化。 不論其中哪一個要素,都符合現代美食的主題, 在日本國內外受到矚目的程度越來越高。 本書從專業的基本技術, 到配合飲食多樣化的餐飲進化、各式主題的展現, 將為各位介紹餐飲界有關鐵板燒的最新資訊。 希望各位能認識鐵板燒行業發展的「現狀」。 在鐵板燒料理的商業模式、款待客人的精神當中, 隱藏著無限的可能。