傳統麵包店以甜麵包為銷售主力,二O一O颳起一陣軟式歐包風潮,以其為主的麵包店大受歡迎,直到二O一五年軟式歐包普遍化,經典復甦,才又恢復到以日式?子麵團、傳統的臺灣麵包為主軸的方式。
麵包多半用有內餡的方式呈現,麵團內又以加入湯種的作法居多,湯種可以增加麵團的保水性。二O二O消費者意識抬頭,我們使用原物料會變得比較單純,單純就是所謂的潔淨,這點在跟廠商聊天的時候最為明顯,食品從業者開始比較不會去添加防腐劑、改良劑這些東西,餡料放個幾天(或者儲存方式不當)就可能壞了。
純淨、無添加、家庭簡單化就是這本書的核心
為大家帶來極具變化性的6大單元,
將臺人最愛的口味一網打盡!
全書共6大單元,第1單元說明基礎,搭配5大主題系列麵包
布里歐麵團化口性最好；貝果湯種麵團Q彈；?子麵團鬆軟；軟歐麵團軟中帶Q；吐司則是Q彈兼柔軟濕潤。
由5種不同的麵團延伸出的30款絕讚滋味,每一款都有自己專屬的美味密碼。
將烘焙流程細細梳理,劃分階段加以說明
攪拌→基本發酵→分割→中間發酵→整形→最後發酵→入爐烘烤
每一道產品特別整理「烘焙數據表」區分製作段落,
段落為製作精華重點,搭配第一單元詳盡的說明,諸如:
˙攪拌、發酵的目的
˙為何要特別註明發酵的溫度/濕度？
˙無發酵箱的各種替代方法
˙分割的方法,與操作原因
˙預熱的重要性…等
全方位的知識大補帖,理解階段目的、原理、操作方式,以及更方便的替代方法,製作更得心應手,事半功倍。
無法盡述之事,我們錄製了一支影片加以解析
˙攪拌時材料投入的順序
˙每一個重要階段,材料產生的變化、麵團質地代表的含意？
˙投入材料的狀態、速度調節的原理與方法,為什麼調節速度有其必要性？
˙持續使用慢速攪打,會有什麼效果？
˙判斷甜麵團最簡單的方法
˙為什麼用這個方法判斷？背後的原因是什麼？
˙基本發酵的方法,為何用這個方法？
˙分割的邏輯、分割方法
˙分割手法背後的原理解析
「滾圓後底部要收緊,底部如果沒有收緊,
麵包多半用有內餡的方式呈現,麵團內又以加入湯種的作法居多,湯種可以增加麵團的保水性。二O二O消費者意識抬頭,我們使用原物料會變得比較單純,單純就是所謂的潔淨,這點在跟廠商聊天的時候最為明顯,食品從業者開始比較不會去添加防腐劑、改良劑這些東西,餡料放個幾天(或者儲存方式不當)就可能壞了。
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將烘焙流程細細梳理,劃分階段加以說明
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˙攪拌、發酵的目的
˙為何要特別註明發酵的溫度/濕度？
˙無發酵箱的各種替代方法
˙分割的方法,與操作原因
˙預熱的重要性…等
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˙每一個重要階段,材料產生的變化、麵團質地代表的含意？
˙投入材料的狀態、速度調節的原理與方法,為什麼調節速度有其必要性？
˙持續使用慢速攪打,會有什麼效果？
˙判斷甜麵團最簡單的方法
˙為什麼用這個方法判斷？背後的原因是什麼？
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「滾圓後底部要收緊,底部如果沒有收緊,
