麵條.湯頭.食材.調味醬
名店技法獨家傳授
製麵方法與步驟詳細分解過程
拉麵名店的最高機密大公開!
材料配方到製作步驟帶圖拆解,手把手入門!
【名店拉麵簡單出師!】
醬油拉麵(????)
比起第一口的衝擊性,更重視完食後的餘韻。這碗拉麵使用的風味油是豬油加上分蔥和蒜頭等調製而成,充滿濃郁香氣。另外再搭配數種出汁高湯,以繁瑣程序烹煮完成。
以羅臼昆布、柴魚節、乾蝦、帆立貝萃取濃縮液等熬煮成高湯,再搭配能突顯高湯美味的醬油調味料、湯頭、雞油、風味油製作湯底。
【製麵方法全步驟大解析公開!】
材料:上選食材製作不同比例的麵條,呈現口感豐富、層次不同的麵體!
●攪拌作業:前一天準備好的鹼水液中加入蛋黃、精製鹽攪拌均勻。蛋黃用於打造香氣、味道和顏色。
●粗整作業:混合均勻的麵團碾壓製成厚度3毫米的粗麵帶。
複合.壓延作業:設定同樣的厚度,進行2次複合作業。接著在進行第一次壓延作業時撒上手粉。
●熟成作業:用塑膠袋包住麵帶,靜置1小時左右熟成。熟成作業能使水分平均擴散,也可以使麵帶色澤更均勻。
●壓延·切條作業:邊壓延邊進行切條作業。將麵條置於撒了手粉的報紙上,然後從麵條上方再撒一次手粉。
●煮麵作業:「醬油拉麵(????)」所使用的麵條,煮麵時間為2分鐘,只有「醬油拉麵(????)」所使用的麵條是一次煮4~5人份,讓麵條在煮麵鍋裡充分游動。不同拉麵有不同的煮麵時間。
【美味的關鍵湯頭!】
湯頭製作以均衡的美味為目標,將各種食材的鮮味全濃縮在湯頭裡。味道的主軸是雞,另外再輔以豬肉的濃郁香甜味。
日式高湯
→用水浸泡昆布、乾香菇、魚乾一晚。
→隔天用小火熬煮1~1.5小時。沸騰後繼續加熱3分鐘,然後取出昆布。
→放入宗田節和鯖節後煮20分鐘。
→放入混合節再煮20分鐘。
→過濾
【不起眼卻欲罷不能的配角小菜!】
筍乾:利用3~4天讓乾燥筍乾恢復原狀。每天花30分鐘~1小時煮沸一次。
用沙拉油乾炒至水分蒸發,加入白砂糖、精製鹽、烹煮叉燒肉的老滷汁、料理酒、蠔油、營業用湯頭一起炒。
名店技法獨家傳授
製麵方法與步驟詳細分解過程
拉麵名店的最高機密大公開!
材料配方到製作步驟帶圖拆解,手把手入門!
【名店拉麵簡單出師!】
醬油拉麵(????)
比起第一口的衝擊性,更重視完食後的餘韻。這碗拉麵使用的風味油是豬油加上分蔥和蒜頭等調製而成,充滿濃郁香氣。另外再搭配數種出汁高湯,以繁瑣程序烹煮完成。
以羅臼昆布、柴魚節、乾蝦、帆立貝萃取濃縮液等熬煮成高湯,再搭配能突顯高湯美味的醬油調味料、湯頭、雞油、風味油製作湯底。
【製麵方法全步驟大解析公開!】
材料:上選食材製作不同比例的麵條,呈現口感豐富、層次不同的麵體!
●攪拌作業:前一天準備好的鹼水液中加入蛋黃、精製鹽攪拌均勻。蛋黃用於打造香氣、味道和顏色。
●粗整作業:混合均勻的麵團碾壓製成厚度3毫米的粗麵帶。
複合.壓延作業:設定同樣的厚度,進行2次複合作業。接著在進行第一次壓延作業時撒上手粉。
●熟成作業:用塑膠袋包住麵帶,靜置1小時左右熟成。熟成作業能使水分平均擴散,也可以使麵帶色澤更均勻。
●壓延·切條作業:邊壓延邊進行切條作業。將麵條置於撒了手粉的報紙上,然後從麵條上方再撒一次手粉。
●煮麵作業:「醬油拉麵(????)」所使用的麵條,煮麵時間為2分鐘,只有「醬油拉麵(????)」所使用的麵條是一次煮4~5人份,讓麵條在煮麵鍋裡充分游動。不同拉麵有不同的煮麵時間。
【美味的關鍵湯頭!】
湯頭製作以均衡的美味為目標,將各種食材的鮮味全濃縮在湯頭裡。味道的主軸是雞,另外再輔以豬肉的濃郁香甜味。
日式高湯
→用水浸泡昆布、乾香菇、魚乾一晚。
→隔天用小火熬煮1~1.5小時。沸騰後繼續加熱3分鐘,然後取出昆布。
→放入宗田節和鯖節後煮20分鐘。
→放入混合節再煮20分鐘。
→過濾
【不起眼卻欲罷不能的配角小菜!】
筍乾:利用3~4天讓乾燥筍乾恢復原狀。每天花30分鐘~1小時煮沸一次。
用沙拉油乾炒至水分蒸發,加入白砂糖、精製鹽、烹煮叉燒肉的老滷汁、料理酒、蠔油、營業用湯頭一起炒。
