熱銷萬本,全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版!
台灣最完整的魚類全食材事典
收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類
選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技,一次搞定!
專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚,
是首位以台灣魚熟成技術,在日本取得專業調理師執照的料理人,
他熱愛出海捕釣好魚,也喜歡半夜往漁市場跑,
最想告訴大家:
在這座小島上,我們還有很多選擇,一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧!
★★★典藏增訂版全新收錄★★★
?讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」
鮮魚不一定最好吃,簡單熟成後,能引出更多鮮與甜!
完整圖解生魚片的美味關鍵,告訴你如何喚醒魚的真實香氣。
?職人現場!影片教學更清楚—23種海鮮處理
輕鬆一掃QR code,從魚的處理到料理,師傅手把手示範給你看。
◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別,而是季節
?冬天土魠吃油脂,夏天土魠吃甜味？肉質的肥美、結實分別在什麼時節？
?高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代,買對時節甚至更好吃!
?以為進口鮭魚最營養？病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些？
?魚內臟常被丟棄,但貓過的肝有鴨肝香,海雞公眼睛特別美味？
◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工,正確前置讓肉質乾淨香甜
?煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切,口感會更好？
?利用刀背剁魚刮肉,可讓油脂融化、甜味充分釋放。
?昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌??是好用的煮魚加分小物。
?殺魚和放血其實很簡單,料理前處理好,魚肉更好吃。
◎魚的熟成——真正好吃的魚,需要「覺醒」
?哪些魚適合熟成吃？哪些適合新鮮吃？打破「鮮魚最好」的迷思,透過熟成,喚醒魚肉真正的鮮甜口感。
?將魚放入鹽冰水排血和浸泡,就能加速熟成、去腥和清潔。
?昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成??12種簡單熟成法,在家也能做高級日料。
?早餐想吃魚但趕時間？用油熟法處理魚肉,隨時解凍夾在土司裡,方便快速又營養。
◎魚的料理——不再一條魚煎到底,魚料理其實可以很多元!
?夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮,非常好吃。
?魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後,可當作下酒小菜。
?魚肝不要丟!肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片或是做飯糰。
?人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司,自己在家也能做。
?煎魚
台灣最完整的魚類全食材事典
收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類
選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技,一次搞定!
專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚,
是首位以台灣魚熟成技術,在日本取得專業調理師執照的料理人,
他熱愛出海捕釣好魚,也喜歡半夜往漁市場跑,
最想告訴大家:
在這座小島上,我們還有很多選擇,一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧!
★★★典藏增訂版全新收錄★★★
?讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」
鮮魚不一定最好吃,簡單熟成後,能引出更多鮮與甜!
完整圖解生魚片的美味關鍵,告訴你如何喚醒魚的真實香氣。
?職人現場!影片教學更清楚—23種海鮮處理
輕鬆一掃QR code,從魚的處理到料理,師傅手把手示範給你看。
◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別,而是季節
?冬天土魠吃油脂,夏天土魠吃甜味？肉質的肥美、結實分別在什麼時節？
?高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代,買對時節甚至更好吃!
?以為進口鮭魚最營養？病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些？
?魚內臟常被丟棄,但貓過的肝有鴨肝香,海雞公眼睛特別美味？
◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工,正確前置讓肉質乾淨香甜
?煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切,口感會更好？
?利用刀背剁魚刮肉,可讓油脂融化、甜味充分釋放。
?昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌??是好用的煮魚加分小物。
?殺魚和放血其實很簡單,料理前處理好,魚肉更好吃。
◎魚的熟成——真正好吃的魚,需要「覺醒」
?哪些魚適合熟成吃？哪些適合新鮮吃？打破「鮮魚最好」的迷思,透過熟成,喚醒魚肉真正的鮮甜口感。
?將魚放入鹽冰水排血和浸泡,就能加速熟成、去腥和清潔。
?昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成??12種簡單熟成法,在家也能做高級日料。
?早餐想吃魚但趕時間？用油熟法處理魚肉,隨時解凍夾在土司裡,方便快速又營養。
◎魚的料理——不再一條魚煎到底,魚料理其實可以很多元!
?夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮,非常好吃。
?魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後,可當作下酒小菜。
?魚肝不要丟!肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片或是做飯糰。
?人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司,自己在家也能做。
?煎魚
