懂得喝,才會懂得要怎麼烘
全息烘焙法是一種以烘焙師自身的觀察力以及對烘焙理論掌握的烘焙方式。本書作者從感官分析切入,將多年的教學經驗彙集成書。
本書內容涵蓋了咖啡風味的分析、烘焙理論的核心以及運用,從烘焙前的生豆分析到烘焙後快速檢查、調整思路等,不僅仔細拆解烘焙過程中的物理化學變化,更是從氣味、味道、觸覺的辨識來出發,一步步地建立起自己的烘焙系統。
本書特色
◆重新解構風味輪:從海拔的角度切入,掌握風味的幅度以及烘焙程度等運用方向。
◆「梅納反應」與「焦糖化」到底有多重要？對烘焙過程的影響又是什麼？
◆咖啡生豆的分析要如何進行？分析的數據結果對商品開發、烘焙操作上有什麼意義？
◆烘焙後如何有效率地進行評估、修正？「快速評估表」讓你在實務操作當中找到方向!
◆不同沖煮目的的烘焙程度如何設定？其調整該怎麼判斷與執行？
◆ROR(升溫速率)對烘焙的影響是什麼？如何找到適合自己的烘焙節奏？
全息烘焙法是一種以烘焙師自身的觀察力以及對烘焙理論掌握的烘焙方式。本書作者從感官分析切入,將多年的教學經驗彙集成書。
本書內容涵蓋了咖啡風味的分析、烘焙理論的核心以及運用,從烘焙前的生豆分析到烘焙後快速檢查、調整思路等,不僅仔細拆解烘焙過程中的物理化學變化,更是從氣味、味道、觸覺的辨識來出發,一步步地建立起自己的烘焙系統。
本書特色
◆重新解構風味輪:從海拔的角度切入,掌握風味的幅度以及烘焙程度等運用方向。
◆「梅納反應」與「焦糖化」到底有多重要？對烘焙過程的影響又是什麼？
◆咖啡生豆的分析要如何進行？分析的數據結果對商品開發、烘焙操作上有什麼意義？
◆烘焙後如何有效率地進行評估、修正？「快速評估表」讓你在實務操作當中找到方向!
◆不同沖煮目的的烘焙程度如何設定？其調整該怎麼判斷與執行？
◆ROR(升溫速率)對烘焙的影響是什麼？如何找到適合自己的烘焙節奏？
