四周臨海的日本,自古以來備受海之恩惠
當代的海鮮料理,與歐式料理不同
發展出地產、創新、時令、熟成、融合等無國界的美味
以日本的海鮮魚貝類為主題,嶄新的海鮮料理書。
日本長久立足於海鮮料理的傳統之上,因此對於日本料理界而言,海鮮絕對是最擅長處理和調理的領域。
不受限於法國、義大利等等既定的料理派系束縛,或是既有高級魚種的成見所左右,書中的主廚們更加重視日本隨著四季更迭的食材季節感,藉由靈活的發想去發揮每道料理的個性,如此一來究竟會端出什麼樣的佳餚呢？
──由5位主廚隆重推出,兼具季節感與原創性,令人食指大動的87道海鮮美饌!
其中包含開胃的餐前小點,再到傳達季節感的前菜,最後以海味飽滿的主菜壓軸。
解析頂級主廚從食材處理到烹調手法的美味哲學!
◆海鮮食材的鮮度保存與熟成技術
「我並不會使用在水槽裡活很久或泡過冰塊的魚,而是風味純淨的鮮魚。」──pesceco井上稔浩
「反覆嘗試過許多次,終於理解如何讓魚原有的氣味和熟成的鮮味取得平衡。」──Simplicit?相原薰
◆蔬菜與肉類的選用與搭配應用
「蔬菜是支撐海鮮、讓鮮味保持平衡的關鍵。」──Simplicit?相原薰
「野味的鮮味強烈,而且在舌頭上的觸感輕盈,因此能夠賦予海鮮更多的層次感卻又不損其風味。」──Restaurant Uozen井上和洋
◆生食與加熱的萬般調理技法
「因為希望客人享受生食的口感,多半以油脂來釋放魚的氣味、利用魚醬提升鮮味,以及利用醋或柑橘等的酸味來取得平衡等等的手法。」──pesceco井上稔浩
「在暗中會先進行包括先進器具在內的現代化加熱方式,呈現在客人面前的,則是憑廚師的技術決勝負的原始加熱方式。」──Restaurant Sola吉武?樹
◆絕美擺盤背後匠心獨具的意涵
「關於料理最終的組成,我所注重的應該是口感和鮮味的呈現吧。因為我認為咀嚼帶來的刺激會將味道情報傳遞至大腦,微小而鮮明的鮮味則會讓食材的風味輪廓更顯鮮明。」──Restaurant Uozen井上和洋
「入口時的份量感、頂到上顎和在舌頭上的感覺、咀嚼之後味道和口感的變化等等,這些都經過我精密的計算和微調。」──ZURRIOLA本多誠一
5位各有不同海鮮料理哲學的主廚
pesceco主廚
TAKAHIRO INOUE井上稔浩
出生於長崎縣,老家在經營鮮魚鋪。於調理師學校畢業後成為背包客,在國內外四處旅行。23歲時在父親經營的鮮魚鋪隔壁開了居酒屋；2014年,在當時「鄉土義式料理」的趨勢下,獨立開設「pesceco」。之後在累積經驗的過程中同時尋找方向性,最後藉著2018年遷移店址的機會將義式料理的招牌卸下,正式轉型成「里濱美食」(里濱類似於里山的概念,但改以海濱為主)。「不受類型限制,運用當地食材做出這塊土地特有的料理」為其追求的目標。
Restaurant Sola主廚
HIROKI YOSHITAKE吉武?樹
出生於佐賀縣。於調理師學校畢業後,在東京澀谷的「La Rochelle」學藝。之後花了1年時間,在將近40個國家到處旅行。經歷在「Astrance」(巴黎)工作、在新加坡開業之後,於2010年30歲時在巴黎開設「Restaurant Sola」,隔年便因獲得米其林一星的肯定而深受矚目。2018年將據點移至日本,12月在福岡博多港開設現在這家店。店內附設食物實驗室,作為從事包括菜色開發、外燴、產品銷售事業在內的Sola Factory,進行各項飲食活動。
Restaurant Uozen主廚
KAZUHIRO INOUE井上和洋
出生於香川縣,大學畢業後進入「KIHACHI」工作。之後在東京都內幾間店鋪學藝,參與亞洲、法國、環太平洋等各式料理的製作及店鋪營運。2005年,開設以食品安全、與生產者合作為主題的有機餐廳「HOKU」(東京池尻)。2013年遷居至新潟縣三?市,開設現在的這家店。享受自己種菜、到海裡釣魚、在山上打獵的樂趣之餘,一邊探求活用那些食材的料理與生活風格。
Simplicit?主廚
KAORU AIHARA相原薰
出生於神奈川縣。1994年開始在神奈川葉山的「LA MAREE DE CHAYA」學習料理。2000年前往法國,在尼姆、伯恩,以及瑞士日內瓦等地的餐廳累積約3年的經驗。回國後擔任「銀座L'ecrin」(東京銀座)的副主廚、「Reverence」(東京廣尾)、「Valinor」(東京荻窪)的主廚,2018年獨立開設以「魚」為主題的這家店。
ZURRIOLA主廚
SEIICHI HONDA本多誠一
出生於千葉縣。1998年前往法國,在「Georges Blanc」等餐廳學藝5年,之後前往西班牙。以體驗傳統飲食文化為目的,進入聖塞巴斯提安的「Casa Urola」(之後成為主廚)。在該餐廳任職的4年間,四處遊覽增廣見聞。回國後,先在日本料理「龍吟」工作,之後在西班牙餐廳「SANT PAU」擔任副主廚。2011年,在東京麻布獨立開設現代西班牙料理餐廳「ZURRIOLA」。2015年遷至現址。
當代的海鮮料理,與歐式料理不同
發展出地產、創新、時令、熟成、融合等無國界的美味
以日本的海鮮魚貝類為主題,嶄新的海鮮料理書。
日本長久立足於海鮮料理的傳統之上,因此對於日本料理界而言,海鮮絕對是最擅長處理和調理的領域。
不受限於法國、義大利等等既定的料理派系束縛,或是既有高級魚種的成見所左右,書中的主廚們更加重視日本隨著四季更迭的食材季節感,藉由靈活的發想去發揮每道料理的個性,如此一來究竟會端出什麼樣的佳餚呢？
──由5位主廚隆重推出,兼具季節感與原創性,令人食指大動的87道海鮮美饌!
其中包含開胃的餐前小點,再到傳達季節感的前菜,最後以海味飽滿的主菜壓軸。
解析頂級主廚從食材處理到烹調手法的美味哲學!
◆海鮮食材的鮮度保存與熟成技術
「我並不會使用在水槽裡活很久或泡過冰塊的魚,而是風味純淨的鮮魚。」──pesceco井上稔浩
「反覆嘗試過許多次,終於理解如何讓魚原有的氣味和熟成的鮮味取得平衡。」──Simplicit?相原薰
◆蔬菜與肉類的選用與搭配應用
「蔬菜是支撐海鮮、讓鮮味保持平衡的關鍵。」──Simplicit?相原薰
「野味的鮮味強烈,而且在舌頭上的觸感輕盈,因此能夠賦予海鮮更多的層次感卻又不損其風味。」──Restaurant Uozen井上和洋
◆生食與加熱的萬般調理技法
「因為希望客人享受生食的口感,多半以油脂來釋放魚的氣味、利用魚醬提升鮮味,以及利用醋或柑橘等的酸味來取得平衡等等的手法。」──pesceco井上稔浩
「在暗中會先進行包括先進器具在內的現代化加熱方式,呈現在客人面前的,則是憑廚師的技術決勝負的原始加熱方式。」──Restaurant Sola吉武?樹
◆絕美擺盤背後匠心獨具的意涵
「關於料理最終的組成,我所注重的應該是口感和鮮味的呈現吧。因為我認為咀嚼帶來的刺激會將味道情報傳遞至大腦,微小而鮮明的鮮味則會讓食材的風味輪廓更顯鮮明。」──Restaurant Uozen井上和洋
「入口時的份量感、頂到上顎和在舌頭上的感覺、咀嚼之後味道和口感的變化等等,這些都經過我精密的計算和微調。」──ZURRIOLA本多誠一
5位各有不同海鮮料理哲學的主廚
pesceco主廚
TAKAHIRO INOUE井上稔浩
出生於長崎縣,老家在經營鮮魚鋪。於調理師學校畢業後成為背包客,在國內外四處旅行。23歲時在父親經營的鮮魚鋪隔壁開了居酒屋；2014年,在當時「鄉土義式料理」的趨勢下,獨立開設「pesceco」。之後在累積經驗的過程中同時尋找方向性,最後藉著2018年遷移店址的機會將義式料理的招牌卸下,正式轉型成「里濱美食」(里濱類似於里山的概念,但改以海濱為主)。「不受類型限制,運用當地食材做出這塊土地特有的料理」為其追求的目標。
Restaurant Sola主廚
HIROKI YOSHITAKE吉武?樹
出生於佐賀縣。於調理師學校畢業後,在東京澀谷的「La Rochelle」學藝。之後花了1年時間,在將近40個國家到處旅行。經歷在「Astrance」(巴黎)工作、在新加坡開業之後,於2010年30歲時在巴黎開設「Restaurant Sola」,隔年便因獲得米其林一星的肯定而深受矚目。2018年將據點移至日本,12月在福岡博多港開設現在這家店。店內附設食物實驗室,作為從事包括菜色開發、外燴、產品銷售事業在內的Sola Factory,進行各項飲食活動。
Restaurant Uozen主廚
KAZUHIRO INOUE井上和洋
出生於香川縣,大學畢業後進入「KIHACHI」工作。之後在東京都內幾間店鋪學藝,參與亞洲、法國、環太平洋等各式料理的製作及店鋪營運。2005年,開設以食品安全、與生產者合作為主題的有機餐廳「HOKU」(東京池尻)。2013年遷居至新潟縣三?市,開設現在的這家店。享受自己種菜、到海裡釣魚、在山上打獵的樂趣之餘,一邊探求活用那些食材的料理與生活風格。
Simplicit?主廚
KAORU AIHARA相原薰
出生於神奈川縣。1994年開始在神奈川葉山的「LA MAREE DE CHAYA」學習料理。2000年前往法國,在尼姆、伯恩,以及瑞士日內瓦等地的餐廳累積約3年的經驗。回國後擔任「銀座L'ecrin」(東京銀座)的副主廚、「Reverence」(東京廣尾)、「Valinor」(東京荻窪)的主廚,2018年獨立開設以「魚」為主題的這家店。
ZURRIOLA主廚
SEIICHI HONDA本多誠一
出生於千葉縣。1998年前往法國,在「Georges Blanc」等餐廳學藝5年,之後前往西班牙。以體驗傳統飲食文化為目的,進入聖塞巴斯提安的「Casa Urola」(之後成為主廚)。在該餐廳任職的4年間,四處遊覽增廣見聞。回國後,先在日本料理「龍吟」工作,之後在西班牙餐廳「SANT PAU」擔任副主廚。2011年,在東京麻布獨立開設現代西班牙料理餐廳「ZURRIOLA」。2015年遷至現址。
