咖啡師的咖啡師.陳秉超首部巨作!
金杯理論再復興,獨家萃取密技 × 專業級感官分析
國際咖啡認證考照大解密!
◎臺灣首位取得SCAE認證資格之咖啡講師暨考官,實作達人陳秉超首部巨作。
◎金杯理論再復興,手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮等獨家技法大公開。
◎專業級感官分析:獨家「咖啡品嘗記錄表」,從職人視角辨識理想咖啡風味口感。
◎超值收錄:國際咖啡認證考照大解密,晉升職業玩家最佳捷徑。
本書作者陳秉超,接觸咖啡至今已有20餘年,
稍有資歷的玩家都喊他「超哥」。
他是全臺灣首位取得SCAE(歐洲精品咖啡協會)認證資格的咖啡講師暨考官,
通過國內外七大咖啡協會與組織(SCAA、SCAE、CQI、台灣咖啡協會、
台灣精緻咖啡協會、台北精品咖啡商業發展協會、農委會茶改場)評審感官測試,
並持有國際四大咖啡(SCAA、SCAE、City & Guilds、FujiRoyal)烘焙證照；
2009年更以獨家調配的義式綜合豆,通過美國咖啡評鑑權威機構
Coffee Review評鑑認可,是為全臺第二位得到90分以上成績的先驅。
除此之外,他還多次獲聘為世界盃咖啡比賽臺灣區代表教練,
並出任塞風、義式、創意咖啡暨拉花等大賽評審、規畫創新賽事。
最近一次的榮耀是獲邀擔任文化部「橫路百年咖啡尋味計畫」講師。
2007年,陳秉超開設自有品牌9Bar Coffee,工作室牆上掛滿各式咖啡證照；
自2008年起持續開辦咖啡教學課程與考照專班,並多次飛往海外授課,
現今無數中國、香港、臺灣、馬來西亞及緬甸籍咖啡師,
都曾在他豐富紮實的訓練下順利考取認證資格,人稱「咖啡師的咖啡師」。
★金杯理論再復興,重新連結咖啡萃取與感官體驗
咖啡業界有所謂金杯理論(Golden Cup Brewing Standard,或稱金杯準則)。
早在1952~1975年間,美國麻省理工學院的盧克哈德博士(Dr. Lockhart)
便指出:18~22%的萃取率,可使咖啡達到理想平衡。
現如今,在精品咖啡大行其道之下,各路門派自成一格,
金杯準則漸漸遭到業界質疑:許多人並不認同18~22%的萃取率,
認為風味並不平衡,且有口感偏苦、不好喝的問題。
為此,陳秉超有了復興金杯理論的念頭,並憑藉自身豐富的考證與教學經驗,
將這套經典的萃取理論,與最直觀的咖啡感官分析結合,
重新連結品嘗咖啡最原始的樂趣。
首先,他認為金杯理論至今仍然適用,且確實能沖出一杯高度平衡的咖啡
——既符合金杯萃取率,又能滿足嗅覺(香氣)、味覺、觸覺(口感)的需求,
並替味蕾帶來酸、甜、苦三者兼具的感受。
陳秉超甚至獨家研發「咖啡品嘗記錄表」,以圖像化的紀錄搭配量化數字,
翔實呈現品飲時的感官變化,以利日後實作時的判斷。
而他獨創的各種萃取密技,更是以金杯理論與感官分析為核心:
以合理的原料用量沖出理想咖啡,確實回應各種感官上的體驗。
未來更企圖進一步提高萃取率,以緩解供不應求的咖啡豆市場壓力。
★獨家手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮實作研究
醉心於咖啡的陳秉超相當具有職人精神,從烘焙到出杯無不精通,
尤其萃取實作更是研究透徹,包括手沖、塞風壺、聰明濾杯、義式機等,
都在他反覆潛心鑽研並參酌SCA最新研究數據之後,
歸納出各種優於坊間做法,且符合金杯理論的獨家密技。
為此,陳秉超很自豪地表示:「在咖啡實作方面,我的資歷絕對完整!」
以門檻較低的手沖咖啡為例,若要達到金杯理論的標準,建議如下:
粉水比1:15~1:18；水溫攝氏92~96度；水質硬度以150ppm為最佳。
由於需要預浸泡(悶蒸)並分段注水,沖泡時間將拉長至3分鐘~3分半。
至於攪拌,要留意水流大小、水流力道、持壺高度、繞圈速度、注水軌跡；
尤其水流力道,更有剛、柔、沉三類之分,與手沖壺的設計、持壺姿勢密不可分。
過濾則分濕式與乾式,前者能展現酸甜；後者則能引出咖啡的濃烈風味。
其他關於塞風、聰明濾杯、義式濃縮等萃取實作,
書中亦有關鍵訣竅與獨家密技,結合專業級感官分析,首度完整公開!
★超值收錄:考照過程大解密,和超哥一起晉升實作達人
自嘲有「證照蒐集癖」的陳秉超,至今持有上百張咖啡相關證照。
其中最為人稱道的,便是全臺首位取得SCAE咖啡講師暨考官資格的經歷。
關於這點,他同樣大方公開整段歷程；更詳加剖析現行的SCA考證指南,
包含報考條件、筆試、術科項目、得分訣竅、考證時間、地點、費用等,
任何有志考取認證資格的咖啡玩家,務必閱讀實作達人的教戰守則。
咖啡師的咖啡師.陳秉超首部巨作,
現在就走進超哥的咖啡教室,晉升職業級的實作達人!
本書特色
◎臺灣首位取得SCAE認證資格之咖啡講師暨考官,實作達人陳秉超首部巨作。
◎金杯理論再復興:手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮等獨家技法大公開。
◎專業級感官分析:獨家「咖啡品嘗記錄表」,從職人視角辨識理想咖啡的風味與口感。
◎超值收錄:國際咖啡認證考照大解密,晉升職業玩家最佳捷徑。
專業推薦
咖啡自媒體/AD Cafe
傑恩咖啡 主理人/王詩如(Lulu)
冠軍咖啡師、咖啡勇者/簡嘉程
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元食咖啡/王俊元
Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader/余知奇
麗綺精品咖啡Rich Coffee 主理人/李復聖Michael
臉書社團「手沖咖啡有意思」版主/林姐
台灣咖啡研究室 計畫主持人/林哲豪
優仕咖啡股份有限公司營業經理/胡善緯
mojocoffee 創辦兼主理人/陳俞嘉(Scott Pasuya)
咖啡葉/葉世煌
虎記商行/寧波東街小霸王
咖啡爽節 創辦人/劉政
國際咖啡品質鑑定師/黃士哲
二樓咖啡學院 負責講師/鍾孝彥(小豆老師)
巧御咖啡 創辦人/簡子綋
艾暾咖啡Alton Coffee Lab 創辦人/羅時賢
專業推薦
各界推薦
超哥在咖啡領域深耕多年,是許多專業咖啡從業者的老師。本書從大家常聽到的金杯理論破題,再進入感官練習,最後是咖啡萃取的實作；內容循序漸進、全面且扎實,對學習咖啡有很大的助益!——元食咖啡/王俊元
本書以金杯萃取理論為核心,尤其「18%~22%的萃取率」,是一目標明確的咖啡沖煮概念。作者陳秉超先生在手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮上各自整合出一套做法,並以多年的教學經驗為基礎,分享許多在實務上所需的微調差異,比起純理論專書有著更細膩的追求。——Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader/余知奇
結識秉超老師近十年,他的咖啡專業與資歷有目共睹。2022年,敝公司共有四位同仁便是在秉超老師的指導下,順利取得了SCA感官與萃取技能初級、中級證書。秉超老師在這本書裡建立了一套系統化的學習軌跡,不僅以自身的寶貴經驗說明各項專業知識,更言簡意賅地帶領各位一窺咖啡的奧祕。——麗綺精品咖啡Rich Coffee 主理人/李復聖Michael
本書相當適合新手閱讀,重要觀念提綱挈領、文筆流暢便於理解、邏輯嚴謹條理分明。不論是手冲、塞風或義式濃縮等沖泡手法,都有可依循的原則。就算是白紙一張的初學者,也能輕易吸收,在學習的路上少繞些彎,省去撞壁時間,非常推薦喔!——臉書社團「手沖咖啡有意思」版主/林姐
超哥是精品咖啡萌芽期重要推手,率先帶動系統化證照教育發展。本書深入淺出地涵蓋了實務與學理,值得所有打算沖杯咖啡的人一讀!——台灣咖啡研究室 計畫主持人/林哲豪
為了追求咖啡的美味,超哥不斷嘗試各種可能,在業界人士心中留下了極為深刻的印象。此書收錄了超哥獨特的咖啡經驗分享,引領著我的味覺感官,在實作迷惘時,更猶如一盞明燈照耀著我,指引出清晰的方向。——優仕咖啡股份有限公司營業經理/胡善緯
終於有一本臺灣專業咖啡人的著作問世。作者投入咖啡教育多年,也是資深的咖啡店經營者,長期於產業中實戰；也正因兼具產業內的多重身分,他得以不斷透過實戰探索迷思、驗證所學、修正方向,終將寶貴知識集結成冊。此書相當適合初學者廣泛吸收科普,也推薦給喜歡探討咖啡萃取的進階愛好者與專業人士。——mojocoffee 創辦兼主理人/陳俞嘉(Scott Pasuya)
認識9Bar超哥已有十多年。超哥深耕在咖啡教學領域,終於將多年的咖啡經驗藉由這本新書分享給各位。書中的各種沖泡手法都是為了追求均衡萃取,相當建議各位依照超哥的指引,尋找一杯風味表現完整的咖啡。——咖啡葉/葉世煌
同為咖啡職人,超哥與我的發展方向截然不同。話雖如此,我們彼此的目標仍是一致的:希望透過經驗分享,讓每個喜愛咖啡的人們都能了解這項飲品的美好。在本書中,超哥以金杯理論為基礎分享了各種咖啡的沖泡方式,並逐一列舉影響萃取效果的關鍵點與微調手法,絕對能令讀者從中得到咖啡帶來的樂趣。希望大家都能體會超哥對於咖啡的熱情,更加了解這迷人的飲料,享用比前一杯更好的咖啡。——虎記商行/寧波東街小霸王
超哥自2019年起即擔任咖啡爽節手沖比賽主審至今,秉持專業校正評審、主持賽事,建立了堅強的口碑
金杯理論再復興,獨家萃取密技 × 專業級感官分析
國際咖啡認證考照大解密!
◎臺灣首位取得SCAE認證資格之咖啡講師暨考官,實作達人陳秉超首部巨作。
◎金杯理論再復興,手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮等獨家技法大公開。
◎專業級感官分析:獨家「咖啡品嘗記錄表」,從職人視角辨識理想咖啡風味口感。
◎超值收錄:國際咖啡認證考照大解密,晉升職業玩家最佳捷徑。
本書作者陳秉超,接觸咖啡至今已有20餘年,
稍有資歷的玩家都喊他「超哥」。
他是全臺灣首位取得SCAE(歐洲精品咖啡協會)認證資格的咖啡講師暨考官,
通過國內外七大咖啡協會與組織(SCAA、SCAE、CQI、台灣咖啡協會、
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都曾在他豐富紮實的訓練下順利考取認證資格,人稱「咖啡師的咖啡師」。
★金杯理論再復興,重新連結咖啡萃取與感官體驗
咖啡業界有所謂金杯理論(Golden Cup Brewing Standard,或稱金杯準則)。
早在1952~1975年間,美國麻省理工學院的盧克哈德博士(Dr. Lockhart)
便指出:18~22%的萃取率,可使咖啡達到理想平衡。
現如今,在精品咖啡大行其道之下,各路門派自成一格,
金杯準則漸漸遭到業界質疑:許多人並不認同18~22%的萃取率,
認為風味並不平衡,且有口感偏苦、不好喝的問題。
為此,陳秉超有了復興金杯理論的念頭,並憑藉自身豐富的考證與教學經驗,
將這套經典的萃取理論,與最直觀的咖啡感官分析結合,
重新連結品嘗咖啡最原始的樂趣。
首先,他認為金杯理論至今仍然適用,且確實能沖出一杯高度平衡的咖啡
——既符合金杯萃取率,又能滿足嗅覺(香氣)、味覺、觸覺(口感)的需求,
並替味蕾帶來酸、甜、苦三者兼具的感受。
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翔實呈現品飲時的感官變化,以利日後實作時的判斷。
而他獨創的各種萃取密技,更是以金杯理論與感官分析為核心:
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都在他反覆潛心鑽研並參酌SCA最新研究數據之後,
歸納出各種優於坊間做法,且符合金杯理論的獨家密技。
為此,陳秉超很自豪地表示:「在咖啡實作方面,我的資歷絕對完整!」
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粉水比1:15~1:18；水溫攝氏92~96度；水質硬度以150ppm為最佳。
由於需要預浸泡(悶蒸)並分段注水,沖泡時間將拉長至3分鐘~3分半。
至於攪拌,要留意水流大小、水流力道、持壺高度、繞圈速度、注水軌跡；
尤其水流力道,更有剛、柔、沉三類之分,與手沖壺的設計、持壺姿勢密不可分。
過濾則分濕式與乾式,前者能展現酸甜；後者則能引出咖啡的濃烈風味。
其他關於塞風、聰明濾杯、義式濃縮等萃取實作,
書中亦有關鍵訣竅與獨家密技,結合專業級感官分析,首度完整公開!
★超值收錄:考照過程大解密,和超哥一起晉升實作達人
自嘲有「證照蒐集癖」的陳秉超,至今持有上百張咖啡相關證照。
其中最為人稱道的,便是全臺首位取得SCAE咖啡講師暨考官資格的經歷。
關於這點,他同樣大方公開整段歷程；更詳加剖析現行的SCA考證指南,
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為了追求咖啡的美味,超哥不斷嘗試各種可能,在業界人士心中留下了極為深刻的印象。此書收錄了超哥獨特的咖啡經驗分享,引領著我的味覺感官,在實作迷惘時,更猶如一盞明燈照耀著我,指引出清晰的方向。——優仕咖啡股份有限公司營業經理/胡善緯
終於有一本臺灣專業咖啡人的著作問世。作者投入咖啡教育多年,也是資深的咖啡店經營者,長期於產業中實戰；也正因兼具產業內的多重身分,他得以不斷透過實戰探索迷思、驗證所學、修正方向,終將寶貴知識集結成冊。此書相當適合初學者廣泛吸收科普,也推薦給喜歡探討咖啡萃取的進階愛好者與專業人士。——mojocoffee 創辦兼主理人/陳俞嘉(Scott Pasuya)
認識9Bar超哥已有十多年。超哥深耕在咖啡教學領域,終於將多年的咖啡經驗藉由這本新書分享給各位。書中的各種沖泡手法都是為了追求均衡萃取,相當建議各位依照超哥的指引,尋找一杯風味表現完整的咖啡。——咖啡葉/葉世煌
同為咖啡職人,超哥與我的發展方向截然不同。話雖如此,我們彼此的目標仍是一致的:希望透過經驗分享,讓每個喜愛咖啡的人們都能了解這項飲品的美好。在本書中,超哥以金杯理論為基礎分享了各種咖啡的沖泡方式,並逐一列舉影響萃取效果的關鍵點與微調手法,絕對能令讀者從中得到咖啡帶來的樂趣。希望大家都能體會超哥對於咖啡的熱情,更加了解這迷人的飲料,享用比前一杯更好的咖啡。——虎記商行/寧波東街小霸王
超哥自2019年起即擔任咖啡爽節手沖比賽主審至今,秉持專業校正評審、主持賽事,建立了堅強的口碑
