貝殼瑪德蓮&金磚費南雪的烘焙實驗室
掌握材料性質、學會混合方式、比較溫度差異,
製作出理想迷人的兩大法國常溫甜點!
作為經典的法國烤點心,瑪德蓮與費南雪一直以來受到眾多甜點愛好者所青睞。
瑪德蓮與費南雪可說是烤點心的基礎,雖然是初學者也作得出來的簡單點心,但卻會因為材料與作法造成味道與口感極大的變化。
不同的材料與配方會造成什麼樣的變化？能如何發展？作者從源頭進行成功與失敗成品的比較驗證,實驗證明不同的配方、材料和作法,會造成口感、風味甚至是膨脹度將如何改變。改變「材料」或「作法」其中一項,就能大大地影響「味道」或「口感」,進而左右成品的結果。
▶［蛋糖混合的驗證］
O畫圓摩擦融合,做出濕潤的好口感
X打發出大氣泡,會使蛋糕體變乾燥
▶［奶油溫度的驗證］
O太低難與麵糊融合,造成過度攪拌
X太高使雞蛋熟化,造成口感乾巴巴
▶［砂糖份量的驗證］
O減30%,烤色淡、口感偏硬
X加30%,糕體外擴、黏膩感
此外,這兩種都是很好運用做變化的烤點心。書中介紹了更動粉類、油脂、糖類所延伸的不同風味,以及各種樣式口味的變化款,如白巧克力鏡面玫瑰、金桔焙茶、栗子馬林糖、切達起司培根、柚子糖霜、茉莉草莓等等。
你總是製作不順利、口感也普普通通嗎？本書幫你解決這樣的焦慮!
掌握材料性質、學會混合方式、比較溫度差異,
製作出理想迷人的兩大法國常溫甜點!
作為經典的法國烤點心,瑪德蓮與費南雪一直以來受到眾多甜點愛好者所青睞。
瑪德蓮與費南雪可說是烤點心的基礎,雖然是初學者也作得出來的簡單點心,但卻會因為材料與作法造成味道與口感極大的變化。
不同的材料與配方會造成什麼樣的變化？能如何發展？作者從源頭進行成功與失敗成品的比較驗證,實驗證明不同的配方、材料和作法,會造成口感、風味甚至是膨脹度將如何改變。改變「材料」或「作法」其中一項,就能大大地影響「味道」或「口感」,進而左右成品的結果。
▶［蛋糖混合的驗證］
O畫圓摩擦融合,做出濕潤的好口感
X打發出大氣泡,會使蛋糕體變乾燥
▶［奶油溫度的驗證］
O太低難與麵糊融合,造成過度攪拌
X太高使雞蛋熟化,造成口感乾巴巴
▶［砂糖份量的驗證］
O減30%,烤色淡、口感偏硬
X加30%,糕體外擴、黏膩感
此外,這兩種都是很好運用做變化的烤點心。書中介紹了更動粉類、油脂、糖類所延伸的不同風味,以及各種樣式口味的變化款,如白巧克力鏡面玫瑰、金桔焙茶、栗子馬林糖、切達起司培根、柚子糖霜、茉莉草莓等等。
你總是製作不順利、口感也普普通通嗎？本書幫你解決這樣的焦慮!
