除了鹹以外,你有注意過
鹽的酸、甜、苦、鮮、雜味嗎？
把握鹽纖細的風味變化,就是左右料理的美味關鍵!
全球每年的鹽產量約為2億8000萬噸。各種鹽還能根據原料區分成「海鹽」、「岩鹽」、「湖鹽」與「地下鹽水鹽」。正如同一種蔬菜或水果的風味會因季節或生產者而異,每一種鹽的味道與形狀也各不相同,特色豐富的程度令人驚豔。
依風味、形狀跟乾濕,提供美味祕訣的最佳搭配!
構成鹽的每一種礦物質都有各自的味道,鈉是鹹味、鎂帶苦味與鮮味、鈣是甜味、鉀則帶酸味。因此,各種礦物質所占的比例會對鹽的風味產生巨大影響。天然鹽的味道會因為生產時期而出現味道上的差異,所以聰明用鹽的訣竅是先用天然鹽提引出食材的優點,最後再以精製鹽調整味道。
而製造方法的不同則會造成顆粒大小、形狀與含水量等差異。即使採取相同的製法,若改用取自海上的海水,則會產出具備海流特色的鹽。形狀基本上雖然都是立方體,但會因為溫度或濕度而產生各種變化:片狀或金字塔狀的結晶口感別具樂趣,適合作為頂飾配料；粉末狀的鹽能迅速滲透食材,用於食材的前置準備作業再適合不過；岩鹽與湖鹽則大多是磨碎後使用。
245款鹽哪款最好？
「最好的鹽」取決於「打算用於何種用途」或「想吃什麼樣的味道」。
以「炸物的沾鹽」為例,有時想減輕油膩感、有時又想吃重口味來感受油脂的甜味,配合時機搭配的鹽也會有所不同。只須參考本書中所介紹的鹽與食材搭配法與鹽的圖鑑,即可配合用途挑選出每個當下「最好的鹽」:
§CASE1-應該準備什麼樣的鹽？§
首先,請參考「靈活運用才能享受更多鹽的樂趣」(p.154),準備4種顆粒大小與鹹度各異的鹽,並各備1種百搭鹽與宴客鹽即可。只須備妥6種鹽,就能足以樂在其中。
§CASE2-如何選擇日常用鹽？§
建議選用味道均衡、形狀與大小皆符合標準、含水量適中且便於搭配任何食材的鹽。價格高昂也未必是好鹽,不妨找找自己喜歡的鹽,不必在意價格。
§CASE3-有減鹽之效的鹽？§
只要搭配與食材風味契合的鹽,少量的鹽也能充分發揮效果,還可以減少用鹽的總量。選用鈉含量比例較低的鹽也OK。
§CASE4-有減鹽之效的鹽？§
有客人來訪或遇到紀念日等而想讓餐桌熱鬧起來時,建議使用調味鹽。單憑加了色彩豐富的香草或花瓣的鹽,就能讓餐桌增色不少。
本書特色
.專業品鹽師以感性×理性全面解析風味!
書中不論是鹽品風味、推薦的高契合度食材與料理,都是出自22名鹽品鑑師資格持有者的精準判斷。這些品鑑師都是品鑑訓練經驗豐富,並且經過日本鹽品鑑協會認證。
.圖表+數據整理,一眼看懂活用重點
將產地、製法、鹽含量、顆粒形狀與大小,都以圖表羅列,比較成分數據為風味差異帶來的奧妙變化。
.從製鹽原料與手法,體會背後的深厚故事
每篇鹽品的解說都會點出鹽的特色所在,不同是製法、原料都能看出製鹽公司或是製鹽師對鹽品的風味藍圖。
鹽的酸、甜、苦、鮮、雜味嗎？
把握鹽纖細的風味變化,就是左右料理的美味關鍵!
全球每年的鹽產量約為2億8000萬噸。各種鹽還能根據原料區分成「海鹽」、「岩鹽」、「湖鹽」與「地下鹽水鹽」。正如同一種蔬菜或水果的風味會因季節或生產者而異,每一種鹽的味道與形狀也各不相同,特色豐富的程度令人驚豔。
依風味、形狀跟乾濕,提供美味祕訣的最佳搭配!
構成鹽的每一種礦物質都有各自的味道,鈉是鹹味、鎂帶苦味與鮮味、鈣是甜味、鉀則帶酸味。因此,各種礦物質所占的比例會對鹽的風味產生巨大影響。天然鹽的味道會因為生產時期而出現味道上的差異,所以聰明用鹽的訣竅是先用天然鹽提引出食材的優點,最後再以精製鹽調整味道。
而製造方法的不同則會造成顆粒大小、形狀與含水量等差異。即使採取相同的製法,若改用取自海上的海水,則會產出具備海流特色的鹽。形狀基本上雖然都是立方體,但會因為溫度或濕度而產生各種變化:片狀或金字塔狀的結晶口感別具樂趣,適合作為頂飾配料；粉末狀的鹽能迅速滲透食材,用於食材的前置準備作業再適合不過；岩鹽與湖鹽則大多是磨碎後使用。
245款鹽哪款最好？
「最好的鹽」取決於「打算用於何種用途」或「想吃什麼樣的味道」。
以「炸物的沾鹽」為例,有時想減輕油膩感、有時又想吃重口味來感受油脂的甜味,配合時機搭配的鹽也會有所不同。只須參考本書中所介紹的鹽與食材搭配法與鹽的圖鑑,即可配合用途挑選出每個當下「最好的鹽」:
§CASE1-應該準備什麼樣的鹽？§
首先,請參考「靈活運用才能享受更多鹽的樂趣」(p.154),準備4種顆粒大小與鹹度各異的鹽,並各備1種百搭鹽與宴客鹽即可。只須備妥6種鹽,就能足以樂在其中。
§CASE2-如何選擇日常用鹽？§
建議選用味道均衡、形狀與大小皆符合標準、含水量適中且便於搭配任何食材的鹽。價格高昂也未必是好鹽,不妨找找自己喜歡的鹽,不必在意價格。
§CASE3-有減鹽之效的鹽？§
只要搭配與食材風味契合的鹽,少量的鹽也能充分發揮效果,還可以減少用鹽的總量。選用鈉含量比例較低的鹽也OK。
§CASE4-有減鹽之效的鹽？§
有客人來訪或遇到紀念日等而想讓餐桌熱鬧起來時,建議使用調味鹽。單憑加了色彩豐富的香草或花瓣的鹽,就能讓餐桌增色不少。
本書特色
.專業品鹽師以感性×理性全面解析風味!
書中不論是鹽品風味、推薦的高契合度食材與料理,都是出自22名鹽品鑑師資格持有者的精準判斷。這些品鑑師都是品鑑訓練經驗豐富,並且經過日本鹽品鑑協會認證。
.圖表+數據整理,一眼看懂活用重點
將產地、製法、鹽含量、顆粒形狀與大小,都以圖表羅列,比較成分數據為風味差異帶來的奧妙變化。
.從製鹽原料與手法,體會背後的深厚故事
每篇鹽品的解說都會點出鹽的特色所在,不同是製法、原料都能看出製鹽公司或是製鹽師對鹽品的風味藍圖。
