「番菜」
——看似平凡家常,實為京都的奢侈
★第一本為世人介紹京都家常菜「番菜(おばんざい)」的飲食文化經典
★60道專屬於京都家庭「春時夏日」的親暱滋味
★《京都家滋味:秋冬廚房歲時記》同步上市
《京都家滋味》(おばんざい 春と夏:京の台所歳時記)在一九六○年首次出版,第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜――「番菜」(おばんざい)――介紹給世人,不僅讓番菜成為京都飲食的代名詞,也奠定此書為日本飲食文學的重要經典。
由京都出生、生活的三位主婦:秋山十三子、大村重子、平山千鶴,以耐人尋味的筆觸、最貼近家庭運轉的視角,記錄昭和時期的自家廚事,也記錄著當時京都家庭、商人的風俗習慣、傳統活動。請一同掀開京都廚房的門簾吧,一探神祕又樸實的「番菜」,如何有滋有味地濃縮京都春夏兩季的風土與人情。
如果你喜歡Netflix《舞伎家的料理人》,請務必看看!
#京都人家常菜
耐人尋味的京都家庭料理,懷舊老派的昭和廚事紀實；當令節氣、本地野蔬、酬神慶典……京都人的食事皆與此密不可分。日日在餐桌上的「番菜」,看似樸實簡單,但多半是耗費時間調理的工夫菜；又因為是家常菜,每家都略有不同,世世代代形成本家獨一無二的口味,
#京都的春夏番菜
本書收錄春夏兩季,從三月初春之始到八月溽暑結束,京都人以節令慶典為經,以京野菜本地產食材為緯,共同交織六十道專屬京都的美味日常料理。春日炊飯、葛湯豌豆仁、佃煮昆布、漬黃瓜拌烤鱧魚皮……樣樣充滿京都特色。
【番菜介紹】
#三月
■引千切(ひちぎり)――
引千切是將糯米餅(麻糬)做成杓子的形狀,在比較平坦的地方放上紅豆餡,在自家就可以簡單做的樸素點心,是京都在女兒節會用到的點心。
■炊飯(かやくごはん)――
炊飯的味道與配色經常在早春時分自心底浮現。……放點雞肉之外,在春天添加筍子、秋天放些菌菇,都是不錯的選擇。
#四月
■蒟蒻關東煮(おこんにゃのおでん)――
兩塊一串以竹籤串好,在熱湯裡面涮幾下之後,擦拭乾爽放在盤子裡,接著淋上煮得甜甜的白味噌醬,最後撒上青海苔或山椒粉。
■款冬/蜂斗菜(ふき)――
京都風料理的菜色中,常會出現款冬的煮物。口感十分爽脆,烹煮時還細心地保留了鮮綠的顏色。與令人倦怠的晚春時節十分相得益彰。
#五月
■鯖魚壽司(さばすし)――
安樂祭餐盒裝有撒了芝麻鹽的糯米飯,加上鯖魚壽司與魚板。以繪有白色家紋與名字的染色絹布風呂敷包好,外層再用條紋風呂敷包得嚴實,分送給親友。
■豆子君(まめさん)――
在京都,豆子最地道的吃法,是做成葛湯豌豆仁。要做這道菜,就一定要從剛摘下來新鮮豆莢裡,取出豆子,現做現吃。
#六月
■佃煮昆布(塩こぶ)――
在儉樸的飯菜中,佃煮昆布發揮很大的作用,可以依照四季不同,或搭配木之芽、山椒,或與香菇、松茸、魩仔魚同煮,變化出各種滋味。
■梅乾(梅干し)――
一到土用日,開始著手處理梅子,進行為期三天三夜的土用曬梅。早已染成鮮豔紅色的梅子,在烈日的曝曬下,會轉為低調的暗紅色。
#七月
■鱧魚/海鰻(はも)――
祇園祭的大餐當然是鱧魚。餐盆上鱧魚的刺身、烤鱧魚、鱧魚卵與小里芋的煮物、鱧魚壽司、鱧魚煮的湯、鱧魚黃瓜醋物……清一色的鱧魚。
■賀茂茄子(かもなす)――
賀茂茄子的質地緊實,刀子一切,彷彿要炸裂開來。以米糠床醃漬好吃,做成煮物也好吃,味道可謂茄中王者。
#八月
■絹豆腐(きぬごし)――
說起最白、最嫩、最滑、最水靈的,還是絹豆腐。……京都的夏天特別得悶熱,但冰得涼透透的絹豆腐,滑順清涼,特別好吃。
■柴漬(しば漬け)――
一層赤紫蘇、一層黃瓜、茄子、一層鹽交替疊好。……醃漬時間超過二十天左右,桶中的水面上會長一層薄薄的霉,就可以收成了。
本書特色
1. 台灣版獨家收錄:本書譯者、世田谷台所主理人許邦妮示範「京都番菜」之彩色照片。
2. 「春夏篇」特別收錄:京都特有的詞彙用語列表。
3. 帶有濃濃京都庶民風情的文化隨筆,京都控必讀!
4. 首次定義「番菜」,第一本完整的番菜飲食經典!
5. 六十道家常菜,食材習俗、料理方式,一次探盡!
名家推薦
「大鳴大放似乎是許多人追求的人生目標,但其實感受大自然轉移中的當下,認真地過好每個小日子,才是生活得有滋有味的源頭。如同《京都家滋味:春夏廚房歲時記》一樣,因為有了一期一會的旬之味、祭典和習俗,日常也多了份期待,變得不那麼日常。」——徐銘志｜作家・《私・京都100選》作者(節錄自專文推薦)
比才｜《家・酒場》作者
王美霞｜南方講堂創辦人
朱全斌｜作家
馬世芳｜廣播人・作家
蔡珠兒｜作家
暴躁兔女王｜《療癒廚房》系列作者
盧怡安｜飲食作家
韓良憶｜飲食生活作家・廣播節目主持人
——京滋味推薦(按姓名筆畫排序)
——看似平凡家常,實為京都的奢侈
★第一本為世人介紹京都家常菜「番菜(おばんざい)」的飲食文化經典
★60道專屬於京都家庭「春時夏日」的親暱滋味
★《京都家滋味:秋冬廚房歲時記》同步上市
《京都家滋味》(おばんざい 春と夏:京の台所歳時記)在一九六○年首次出版,第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜――「番菜」(おばんざい)――介紹給世人,不僅讓番菜成為京都飲食的代名詞,也奠定此書為日本飲食文學的重要經典。
由京都出生、生活的三位主婦:秋山十三子、大村重子、平山千鶴,以耐人尋味的筆觸、最貼近家庭運轉的視角,記錄昭和時期的自家廚事,也記錄著當時京都家庭、商人的風俗習慣、傳統活動。請一同掀開京都廚房的門簾吧,一探神祕又樸實的「番菜」,如何有滋有味地濃縮京都春夏兩季的風土與人情。
如果你喜歡Netflix《舞伎家的料理人》,請務必看看!
#京都人家常菜
耐人尋味的京都家庭料理,懷舊老派的昭和廚事紀實；當令節氣、本地野蔬、酬神慶典……京都人的食事皆與此密不可分。日日在餐桌上的「番菜」,看似樸實簡單,但多半是耗費時間調理的工夫菜；又因為是家常菜,每家都略有不同,世世代代形成本家獨一無二的口味,
#京都的春夏番菜
本書收錄春夏兩季,從三月初春之始到八月溽暑結束,京都人以節令慶典為經,以京野菜本地產食材為緯,共同交織六十道專屬京都的美味日常料理。春日炊飯、葛湯豌豆仁、佃煮昆布、漬黃瓜拌烤鱧魚皮……樣樣充滿京都特色。
【番菜介紹】
#三月
■引千切(ひちぎり)――
引千切是將糯米餅(麻糬)做成杓子的形狀,在比較平坦的地方放上紅豆餡,在自家就可以簡單做的樸素點心,是京都在女兒節會用到的點心。
■炊飯(かやくごはん)――
炊飯的味道與配色經常在早春時分自心底浮現。……放點雞肉之外,在春天添加筍子、秋天放些菌菇,都是不錯的選擇。
#四月
■蒟蒻關東煮(おこんにゃのおでん)――
兩塊一串以竹籤串好,在熱湯裡面涮幾下之後,擦拭乾爽放在盤子裡,接著淋上煮得甜甜的白味噌醬,最後撒上青海苔或山椒粉。
■款冬/蜂斗菜(ふき)――
京都風料理的菜色中,常會出現款冬的煮物。口感十分爽脆,烹煮時還細心地保留了鮮綠的顏色。與令人倦怠的晚春時節十分相得益彰。
#五月
■鯖魚壽司(さばすし)――
安樂祭餐盒裝有撒了芝麻鹽的糯米飯,加上鯖魚壽司與魚板。以繪有白色家紋與名字的染色絹布風呂敷包好,外層再用條紋風呂敷包得嚴實,分送給親友。
■豆子君(まめさん)――
在京都,豆子最地道的吃法,是做成葛湯豌豆仁。要做這道菜,就一定要從剛摘下來新鮮豆莢裡,取出豆子,現做現吃。
#六月
■佃煮昆布(塩こぶ)――
在儉樸的飯菜中,佃煮昆布發揮很大的作用,可以依照四季不同,或搭配木之芽、山椒,或與香菇、松茸、魩仔魚同煮,變化出各種滋味。
■梅乾(梅干し)――
一到土用日,開始著手處理梅子,進行為期三天三夜的土用曬梅。早已染成鮮豔紅色的梅子,在烈日的曝曬下,會轉為低調的暗紅色。
#七月
■鱧魚/海鰻(はも)――
祇園祭的大餐當然是鱧魚。餐盆上鱧魚的刺身、烤鱧魚、鱧魚卵與小里芋的煮物、鱧魚壽司、鱧魚煮的湯、鱧魚黃瓜醋物……清一色的鱧魚。
■賀茂茄子(かもなす)――
賀茂茄子的質地緊實,刀子一切,彷彿要炸裂開來。以米糠床醃漬好吃,做成煮物也好吃,味道可謂茄中王者。
#八月
■絹豆腐(きぬごし)――
說起最白、最嫩、最滑、最水靈的,還是絹豆腐。……京都的夏天特別得悶熱,但冰得涼透透的絹豆腐,滑順清涼,特別好吃。
■柴漬(しば漬け)――
一層赤紫蘇、一層黃瓜、茄子、一層鹽交替疊好。……醃漬時間超過二十天左右,桶中的水面上會長一層薄薄的霉,就可以收成了。
本書特色
1. 台灣版獨家收錄:本書譯者、世田谷台所主理人許邦妮示範「京都番菜」之彩色照片。
2. 「春夏篇」特別收錄:京都特有的詞彙用語列表。
3. 帶有濃濃京都庶民風情的文化隨筆,京都控必讀!
4. 首次定義「番菜」,第一本完整的番菜飲食經典!
5. 六十道家常菜,食材習俗、料理方式,一次探盡!
名家推薦
「大鳴大放似乎是許多人追求的人生目標,但其實感受大自然轉移中的當下,認真地過好每個小日子,才是生活得有滋有味的源頭。如同《京都家滋味:春夏廚房歲時記》一樣,因為有了一期一會的旬之味、祭典和習俗,日常也多了份期待,變得不那麼日常。」——徐銘志｜作家・《私・京都100選》作者(節錄自專文推薦)
比才｜《家・酒場》作者
王美霞｜南方講堂創辦人
朱全斌｜作家
馬世芳｜廣播人・作家
蔡珠兒｜作家
暴躁兔女王｜《療癒廚房》系列作者
盧怡安｜飲食作家
韓良憶｜飲食生活作家・廣播節目主持人
——京滋味推薦(按姓名筆畫排序)
