法式甜點關鍵基礎：糕點烘焙的基本理論與科學探討
作者：
金東石Eric Kim
出版社：邦聯(睿其)
出版日期：2023-11-27
語言：中文
ISBN：9786267359099
裝訂：平裝
定價：880 元
越了解原理並紮實基礎知識,就越能做出更好的產品
本書全面詳細解釋了所有烘焙類型的基礎知識,例如海綿蛋糕、達克瓦茲、奶油蛋糕、塔皮、蛋白霜、甘納許和慕斯等。非常容易理解,因為它不僅展示了如何製作,而且還比較了製作方法和效果,亦講述了失敗的產品和成功的產品的區別。
能透徹理解法式甜點原理的基礎理論和科學數據,學會創作更好產品的訣竅。共區分為9大章節,介紹了工作流程、製作方法、配方表與各種材料。可以作為許多人的指南,從學生、初學者到烘焙業者,以及想要從理論上更多地了解基礎知識的專業人士。
The point of this book①
插圖&圖標
對於理解甜點理論重要的工序、製作方法、主要材料,透過簡化的圖標簡潔地展示出來,一目了然。指出了哪些部分不應遺漏,並包含混合比例,以便於從配方中添加或減少。
The point of this book②
製作過程
附有詳細步驟圖照片,並於照片中再次標示"關鍵溫度",並以圖標標示了使用立式攪拌機的過程中所需使用的攪拌頭,非常方便參考確認。
The point of this book③
食譜標示
「TRADITIONAL RECIPE」:最傳統經典、最基本的食譜；「DELICIOUS RECIPE」:應用基本加上變化的美味食譜。
The point of this book④
配方表
能理解並檢查每種材料的使用比例、混合百分比,基本配方與應用配方有何不同,以及如何應用質地與味道變化的配方。
The point of this book⑤
CHEF’S NOTE&POINT&TIP
每種產品的要點、工作指南,TIP則解釋了操作過程中需要了解的好技巧與重點解說。
【本書內容】
PART.1《海綿蛋糕》
透過將雞蛋的發泡特性分為全蛋法、分蛋法和糊化法來講解蛋糕的製作,並了解麵糊的比重與計算。
Part.2《奶油蛋糕》
講解利用奶油的乳化性製作的蛋糕,分為全蛋法、分蛋法、粉油拌合法、共同攪拌法,了解每種麵糊的特性、質地,以及化學膨脹劑的特點。
Part.3《塔皮》
這一章節,將麵糰分為法式塔皮、酥脆塔皮及甜酥塔皮進行說明,並詳解說明砂狀搓揉法和奶油法。
Part.4《奶油餡》
將烘焙中使用的奶油餡種類以圖表形式表示,一眼就明白。然後將各種奶油餡區分為基本配方和應用配方進行說明。
Part.5《甘納許》
解釋了用於沾裹的甘納許的理想成分組成,然後學習如何調整它以將其轉換為用於塑形用的甘納許。
Part.6《蛋白霜》
講解法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜三種基本蛋白霜,以及透過添加果泥或水果等配料完成的豐富口味的白蛋白霜,與可以於純素甜點使用的馬鈴薯蛋白霜。
Part.7《糖》
此章節說明了糖和代糖的類型以及甜度、吸水能力和抗結晶能力,以清楚的表格呈現,方便根據目的使用、應用和替換。
Part.8《增稠劑ㆍ穩定劑》
解釋了吉利丁、果膠、洋菜和結蘭膠的種類、特性和用途,並透過將其製成果凍形式來比較每種產品的質地。
Part.9《淋醬》
解釋了鏡面淋醬,它具有像鏡子般的反光光澤；果膠鏡面淋醬,它具有像玻璃般的耀眼光澤；室溫淋醬,它可以用於所有在室溫下存放的產品。
本書全面詳細解釋了所有烘焙類型的基礎知識,例如海綿蛋糕、達克瓦茲、奶油蛋糕、塔皮、蛋白霜、甘納許和慕斯等。非常容易理解,因為它不僅展示了如何製作,而且還比較了製作方法和效果,亦講述了失敗的產品和成功的產品的區別。
能透徹理解法式甜點原理的基礎理論和科學數據,學會創作更好產品的訣竅。共區分為9大章節,介紹了工作流程、製作方法、配方表與各種材料。可以作為許多人的指南,從學生、初學者到烘焙業者,以及想要從理論上更多地了解基礎知識的專業人士。
The point of this book①
插圖&圖標
對於理解甜點理論重要的工序、製作方法、主要材料,透過簡化的圖標簡潔地展示出來,一目了然。指出了哪些部分不應遺漏,並包含混合比例,以便於從配方中添加或減少。
The point of this book②
製作過程
附有詳細步驟圖照片,並於照片中再次標示"關鍵溫度",並以圖標標示了使用立式攪拌機的過程中所需使用的攪拌頭,非常方便參考確認。
The point of this book③
食譜標示
「TRADITIONAL RECIPE」:最傳統經典、最基本的食譜；「DELICIOUS RECIPE」:應用基本加上變化的美味食譜。
The point of this book④
配方表
能理解並檢查每種材料的使用比例、混合百分比,基本配方與應用配方有何不同,以及如何應用質地與味道變化的配方。
The point of this book⑤
CHEF’S NOTE&POINT&TIP
每種產品的要點、工作指南,TIP則解釋了操作過程中需要了解的好技巧與重點解說。
【本書內容】
PART.1《海綿蛋糕》
透過將雞蛋的發泡特性分為全蛋法、分蛋法和糊化法來講解蛋糕的製作,並了解麵糊的比重與計算。
Part.2《奶油蛋糕》
講解利用奶油的乳化性製作的蛋糕,分為全蛋法、分蛋法、粉油拌合法、共同攪拌法,了解每種麵糊的特性、質地,以及化學膨脹劑的特點。
Part.3《塔皮》
這一章節,將麵糰分為法式塔皮、酥脆塔皮及甜酥塔皮進行說明,並詳解說明砂狀搓揉法和奶油法。
Part.4《奶油餡》
將烘焙中使用的奶油餡種類以圖表形式表示,一眼就明白。然後將各種奶油餡區分為基本配方和應用配方進行說明。
Part.5《甘納許》
解釋了用於沾裹的甘納許的理想成分組成,然後學習如何調整它以將其轉換為用於塑形用的甘納許。
Part.6《蛋白霜》
講解法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜三種基本蛋白霜,以及透過添加果泥或水果等配料完成的豐富口味的白蛋白霜,與可以於純素甜點使用的馬鈴薯蛋白霜。
Part.7《糖》
此章節說明了糖和代糖的類型以及甜度、吸水能力和抗結晶能力,以清楚的表格呈現,方便根據目的使用、應用和替換。
Part.8《增稠劑ㆍ穩定劑》
解釋了吉利丁、果膠、洋菜和結蘭膠的種類、特性和用途,並透過將其製成果凍形式來比較每種產品的質地。
Part.9《淋醬》
解釋了鏡面淋醬,它具有像鏡子般的反光光澤；果膠鏡面淋醬,它具有像玻璃般的耀眼光澤；室溫淋醬,它可以用於所有在室溫下存放的產品。
