★ 收錄全世界各種發酵種最新資訊、製作技術、實際應用,傳授詳盡知識與變化
★ 日本具影響力18家麵包坊的發酵種、麵包食譜與發想策略
★ 網羅Sourdough發酵種製作必備的技巧、建議、優缺點與訣竅!
★ 提供各種發酵種內「酵母」與「乳酸菌」的必備常識,獲得第一手資訊
★ 獨家介紹:市售發酵種以及添加用的發酵調味料
集結4位專家解說、18家極具影響力的麵包坊配方!
發酵種(sourdough又稱酸種)所做出來的麵包,其獨具的香氣、風味,與口感,是使用麵包酵母所無法比擬。近年來加上發酵種麵包的獨特健康優勢,再度受到矚目,越來越多的麵包坊甚至是家庭烘焙者,都紛紛嘗試使用發酵種來製作麵包。
發酵種原本指的是微生物在經過培養後,能夠讓麵團發酵的產物。廣義上來說,也包含了用來作為麵包酵母的中種、液種(Poolish又稱波蘭種)、還有老麵等。不過,現今的麵包業界,普遍的認定用自古以來流傳的方式,即採集附著在穀物或水果等上面的野生酵母,以此微生物為主,來培養出能讓麵團膨脹的產物,皆稱之為發酵種,例如:潘妮朵尼種(Panettone)、法國發酵種(Levain又稱魯邦種)、啤酒花種(Hops)、酒種...等。
本書集結「發酵種&麵包」編輯委員會的4位委員,不只是業界的專家,更具有多年的教學實務經驗,分享他們的技巧和專業知識,傳授發酵種與麵包的最新趨勢與獨家技術。更收錄了18家使用發酵種製作麵包,業界極具影響力的烘焙坊,完整的製作方式與配方,適合所有想要擴充技能、尋求風味絕佳、有益健康麵包的專業人士,以及資深烘焙愛好者...不容錯過的重要參考與寶典。內容大綱如下:
●發酵種的作法:葡萄乾種、水果種、優格種、啤酒花種(Hops)、發酵種(Levain魯邦種)、發酵液種(魯邦液種)、裸麥酸種、酒種、潘妮朵尼種(Panettone)、比加種(Biga)、液種(Poolish)
●18家麵包坊的發酵種&麵包,以及在研發上的思考與策略
●發酵種的利用與應用
●發酵種的科學:何謂發酵種？發酵種內「酵母」與「乳酸菌」？如何藉由溫度調節？抑制微生物的增殖？
●自家培養的發酵種—優點與缺點、起種與續種、與市售的發酵種搭配使用
●裸麥酸種對於提昇麵包製作上的新發現
就現今的麵包市場而言,無論是單純只使用發酵種,或是發酵種與麵包酵母(Yeast)併用的方式,消費者逐漸地對於用這樣的方式製作出的麵包,因其獨具的美味,更賦予較高的評價。在歐洲國家,對於發酵種中的乳酸菌,能夠提高麵包的營養價值與機能性這點,倍感重視,相關研究也非常盛行。另外值得一提的是,發酵種還具有降低升糖指數(Glycemic index,GI),以預防肥胖,降低食鹽的攝取量,讓低鹽麵包更加美味,還有改善麩質過敏症的潛在功效。
若是我們將對發酵種的精通度,與多年來積累的麵包酵母知識相結合,一定能夠發展出比以往更美味、更合理、更合乎時代的生產力。本書以此為目標,涵蓋了從基礎知識到應用的所有內容,由衷地期待能夠在此領域中成為有效地指南。
★ 日本具影響力18家麵包坊的發酵種、麵包食譜與發想策略
★ 網羅Sourdough發酵種製作必備的技巧、建議、優缺點與訣竅!
★ 提供各種發酵種內「酵母」與「乳酸菌」的必備常識,獲得第一手資訊
★ 獨家介紹:市售發酵種以及添加用的發酵調味料
集結4位專家解說、18家極具影響力的麵包坊配方!
發酵種(sourdough又稱酸種)所做出來的麵包,其獨具的香氣、風味,與口感,是使用麵包酵母所無法比擬。近年來加上發酵種麵包的獨特健康優勢,再度受到矚目,越來越多的麵包坊甚至是家庭烘焙者,都紛紛嘗試使用發酵種來製作麵包。
發酵種原本指的是微生物在經過培養後,能夠讓麵團發酵的產物。廣義上來說,也包含了用來作為麵包酵母的中種、液種(Poolish又稱波蘭種)、還有老麵等。不過,現今的麵包業界,普遍的認定用自古以來流傳的方式,即採集附著在穀物或水果等上面的野生酵母,以此微生物為主,來培養出能讓麵團膨脹的產物,皆稱之為發酵種,例如:潘妮朵尼種(Panettone)、法國發酵種(Levain又稱魯邦種)、啤酒花種(Hops)、酒種...等。
本書集結「發酵種&麵包」編輯委員會的4位委員,不只是業界的專家,更具有多年的教學實務經驗,分享他們的技巧和專業知識,傳授發酵種與麵包的最新趨勢與獨家技術。更收錄了18家使用發酵種製作麵包,業界極具影響力的烘焙坊,完整的製作方式與配方,適合所有想要擴充技能、尋求風味絕佳、有益健康麵包的專業人士,以及資深烘焙愛好者...不容錯過的重要參考與寶典。內容大綱如下:
●發酵種的作法:葡萄乾種、水果種、優格種、啤酒花種(Hops)、發酵種(Levain魯邦種)、發酵液種(魯邦液種)、裸麥酸種、酒種、潘妮朵尼種(Panettone)、比加種(Biga)、液種(Poolish)
●18家麵包坊的發酵種&麵包,以及在研發上的思考與策略
●發酵種的利用與應用
●發酵種的科學:何謂發酵種？發酵種內「酵母」與「乳酸菌」？如何藉由溫度調節？抑制微生物的增殖？
●自家培養的發酵種—優點與缺點、起種與續種、與市售的發酵種搭配使用
●裸麥酸種對於提昇麵包製作上的新發現
就現今的麵包市場而言,無論是單純只使用發酵種,或是發酵種與麵包酵母(Yeast)併用的方式,消費者逐漸地對於用這樣的方式製作出的麵包,因其獨具的美味,更賦予較高的評價。在歐洲國家,對於發酵種中的乳酸菌,能夠提高麵包的營養價值與機能性這點,倍感重視,相關研究也非常盛行。另外值得一提的是,發酵種還具有降低升糖指數(Glycemic index,GI),以預防肥胖,降低食鹽的攝取量,讓低鹽麵包更加美味,還有改善麩質過敏症的潛在功效。
若是我們將對發酵種的精通度,與多年來積累的麵包酵母知識相結合,一定能夠發展出比以往更美味、更合理、更合乎時代的生產力。本書以此為目標,涵蓋了從基礎知識到應用的所有內容,由衷地期待能夠在此領域中成為有效地指南。
