手工義大利麵聖經：義大利最經典料理的靈魂、製作工藝與食譜
作者：
蜜西•羅賓斯、塔莉雅•拜歐琪
出版社：常常生活文創
出版日期：2023-12-25
語言：中文
ISBN：9786267286111
裝訂：精裝
定價：1500 元
詹姆斯.比爾德廚師獎得主、米其林星級餐廳行政主廚、紐約首席義大利麵主廚驚豔鉅作
榮獲《舊金山紀事報》、《波士頓環球報》年度十大最佳料理書、《Minneapolis明星論壇報》、《Glamour雜誌》、《Food52》、《Epicurious》評選年度最佳料理書
本書如同令人流連忘返的義大利麵大師課程,收錄11種麵團、45種手工義大利麵及餃類作法,超過100道義大利地區道地食譜、美式經典、以及融合義美的現代食譜及配菜
鍾情義大利麵,長年旅居義大利的飲食文化作家,楊馥如——翻譯、審訂
義大利麵幾世紀以來在義大利料理中占有一席之地,是許多人兒時回憶中不可磨滅的一環,甚至是人人都難以抗拒的美味料理,而製作義大利麵,基本上來說是一種需要謙卑以對的行為。這是種重複、精準的手作活,僅靠兩種材料:麵粉與水,或是麵粉與蛋,就能創造出數百種麵餃、捲麵、模具製麵、印花和手切形狀的義大利麵,而每一種都有屬於自己的故事文化、需要搭配的動作節奏及工具,這就是手工義大利麵的迷人之處。
＊＊美味的新鮮義大利麵就從好的麵團開始＊＊
作者從義大利麵團常用的麵粉說起,到各式手工義大利麵工具、壓模、刨刀等一一介紹,讓你對製作「新鮮」並享用「現做」的義大利麵有全新認知。混合不同麵粉,製作11種不同的麵團,這些麵團各有不同特性、風味及口感,想當然也有不同的混合方式和揉麵手法、保存時間。一份好的麵團,是美味義大利麵的基底。
＊＊擀麵、模具製麵,及各種特殊麵型＊＊
切下一塊做好的麵團,先用擀麵棍把它擀開,再慢慢地、耐心地引導麵皮通過製麵機,製成可存放的乾燥義大利麵,或是在壓薄的麵皮後,自己親手製作各種手切、壓模、麵餃類,於24小時內享用。要注意的眉角各有不同,能入菜的料理也千變萬化。從壓麵機精準的刻度指示,到用「直覺」判斷麵皮是否達到理想的厚薄、如何貼合在砧板上,表面的觸感又是如何。刀切麵、手整麵、餃類等,45種你看過、或沒看過的麵型都出現其中。
＊＊運用四種感官的專業級煮麵法＊＊
煮義大利麵的重點,是讓醬汁與義大利麵條在熱鍋中充分結合,不管是紅醬、肉醬,還是簡單的奶油加煮麵水的組合,烹煮過程中,你必須要用手感覺麵條硬度、用眼睛觀察平底鍋的狀況,用耳朵聽鍋裡翻拌時發出的聲音,用嘴巴嚐上盤前的麵條。在一道醬汁與麵條充分結合的料理中,醬汁應該滲入麵條裡,如果你把麵條沖洗乾淨後吃吃看,仍然會嚐到醬汁的味道。
＊＊義大利麵必備的靈魂醬汁＊＊
紅醬、香蒜醬、惡魔醬、阿弗雷多奶醬,僅四種醬汁,就能創造超越100道的義大利麵料理？沒錯,這幾乎是所有義大利麵的百搭常備醬汁。製作紅醬並不簡單。老實說,有多少次我們僅把大蒜切碎,丟進油鍋裡,倒進一罐番茄罐頭,加鹽燉煮。因為嘴饞,隨便就用結塊、調味不足、又甜又稀及奧勒岡葉轟炸的紅醬來裹腹？作者告訴你什麼才算是美味醬汁？其中酸度、甜度和辣度的平衡和不踩雷的守則又是什麼？
＊＊超過100道義大利地區道地食譜、美式經典、以及融合義美的現代食譜＊＊
先從作者的招牌菜開始說起,再到幾乎哪裡都有、隨人隨地各自詮釋的「經典美式義大利麵」,進階到義大利北、中、南各區的道地料理,最後是配菜。每道義大利料理都有它的故事和風土文化,作者走訪義大利各區,回到最愛的義大利麵起源地,用全新角度探索它們的在地特色。你能在食譜中感受每道料理的製作工藝、背後的精彩故事,以及全心投入的職人精神。
此外,還有作者本人烹飪守則、義大利百寶箱、難解Q&A,蜜西•羅賓斯將過去15年中,做菜、旅行、研究義大利麵的深刻體悟濃縮於文字,滿溢於書頁,除了是一本寫給義大利的最美情書,也是含金量100%的義大利麵聖經。無論是家庭廚師、喜愛烹飪的素人新手、抑或專業級主廚都能從中獲得靈感。
跟隨你的好奇心,沉浸於這本書,從製作麵團、擀麵手法,到探究不同的麵粉與水比例、乾燥方式和次數,再深入經典醬汁、橄欖油的選擇,以及它們與蒜瓣、辣椒、各式香料等共譜的舞曲,最後體驗義大利各區不同的風土民情。再跳脫這本書開始實驗,你也可以隨心所欲親手製作,走進義大利麵世界的心領神會。
國外盛讚推薦
「蜜西.羅賓斯才華洋溢的雙手和頭腦為這本食譜賦予了驚人的藝術性。我想不出有哪位廚師能與蜜西相媲美。她成功地做到了一件不可能的事情——製作出一本極容易上手的手工義大利麵聖經。無論是專業廚師還是充滿熱情的業餘廚師,都將有能力在這本精美食譜的指引下遨遊於義大利麵的廣闊世界。我會將它永遠放在我的義大利麵鍋旁,準備隨時派上用場。」——強納森.瓦克斯曼(Jonathan Waxman),大廚及《巴布托食譜》(The Barbuto Cookbook)作者
「本書可說是既誠實、熱情又純粹的頌歌,歌頌著義大利麵食最著名、最簡單、最美味的形式,提醒我們兩種謙卑的食材能如何撼動你的世界和味蕾,並將你帶到義大利的任何一個角落。更重要的是,它會教你相信自己的每一種感官,藉由直覺來製作義大利麵。」——雅典娜.卡德隆(Athena Calderone),著有榮獲詹姆斯.比爾德獎的著作《烹飪之美》(Cook Beautifu)
「我已經崇拜蜜西很久了。她能夠輕鬆做出富有巧思、美麗又美味,以技巧為主的料理,這樣的能力也讓我欽佩不已。這本書融入了義大利麵製作工藝、精彩故事,以及全心投入的職人精神。」——克莉絲汀.基許(Kristen Kish),大廚、電視名人,著有《克莉絲汀.基許的私房食譜》(Kristen Kish Cooking)
「在義大利,義大利麵不僅僅是食物,它是一種信仰。我長大的過程中,每天都看著母親和祖母在廚房裡擀麵團。翻閱這本書的時候,我想起了她們將麵團製成各種形狀和形式的樣子,以及充滿慈愛的雙手。蜜西和塔莉雅深入義大利各個角落探索了義大利麵製作工藝,透過故事、食譜和精緻的照片說明製作義大利麵有多麼愉快、富有成就感。他們捕捉了這門技藝的精髓並加入了許多細節,讓任何人都能上手。真是太棒了!」——馬西默.波圖拉(Massimo Bottura),法蘭切斯卡納餐館(Osteria Francescana)大廚兼老闆,位於義大利摩德納
國內專業推薦
米其林一星餐廳 INITA主廚兼創辦人 萩本郡大 Kunihiro Hagimoto
PASTA & CO. 主廚及創辦人TIMOTHY LU 呂學明
Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯
《拿坡里的廚房日常》作者Adele Liu
榮獲《舊金山紀事報》、《波士頓環球報》年度十大最佳料理書、《Minneapolis明星論壇報》、《Glamour雜誌》、《Food52》、《Epicurious》評選年度最佳料理書
本書如同令人流連忘返的義大利麵大師課程,收錄11種麵團、45種手工義大利麵及餃類作法,超過100道義大利地區道地食譜、美式經典、以及融合義美的現代食譜及配菜
鍾情義大利麵,長年旅居義大利的飲食文化作家,楊馥如——翻譯、審訂
義大利麵幾世紀以來在義大利料理中占有一席之地,是許多人兒時回憶中不可磨滅的一環,甚至是人人都難以抗拒的美味料理,而製作義大利麵,基本上來說是一種需要謙卑以對的行為。這是種重複、精準的手作活,僅靠兩種材料:麵粉與水,或是麵粉與蛋,就能創造出數百種麵餃、捲麵、模具製麵、印花和手切形狀的義大利麵,而每一種都有屬於自己的故事文化、需要搭配的動作節奏及工具,這就是手工義大利麵的迷人之處。
＊＊美味的新鮮義大利麵就從好的麵團開始＊＊
作者從義大利麵團常用的麵粉說起,到各式手工義大利麵工具、壓模、刨刀等一一介紹,讓你對製作「新鮮」並享用「現做」的義大利麵有全新認知。混合不同麵粉,製作11種不同的麵團,這些麵團各有不同特性、風味及口感,想當然也有不同的混合方式和揉麵手法、保存時間。一份好的麵團,是美味義大利麵的基底。
＊＊擀麵、模具製麵,及各種特殊麵型＊＊
切下一塊做好的麵團,先用擀麵棍把它擀開,再慢慢地、耐心地引導麵皮通過製麵機,製成可存放的乾燥義大利麵,或是在壓薄的麵皮後,自己親手製作各種手切、壓模、麵餃類,於24小時內享用。要注意的眉角各有不同,能入菜的料理也千變萬化。從壓麵機精準的刻度指示,到用「直覺」判斷麵皮是否達到理想的厚薄、如何貼合在砧板上,表面的觸感又是如何。刀切麵、手整麵、餃類等,45種你看過、或沒看過的麵型都出現其中。
＊＊運用四種感官的專業級煮麵法＊＊
煮義大利麵的重點,是讓醬汁與義大利麵條在熱鍋中充分結合,不管是紅醬、肉醬,還是簡單的奶油加煮麵水的組合,烹煮過程中,你必須要用手感覺麵條硬度、用眼睛觀察平底鍋的狀況,用耳朵聽鍋裡翻拌時發出的聲音,用嘴巴嚐上盤前的麵條。在一道醬汁與麵條充分結合的料理中,醬汁應該滲入麵條裡,如果你把麵條沖洗乾淨後吃吃看,仍然會嚐到醬汁的味道。
＊＊義大利麵必備的靈魂醬汁＊＊
紅醬、香蒜醬、惡魔醬、阿弗雷多奶醬,僅四種醬汁,就能創造超越100道的義大利麵料理？沒錯,這幾乎是所有義大利麵的百搭常備醬汁。製作紅醬並不簡單。老實說,有多少次我們僅把大蒜切碎,丟進油鍋裡,倒進一罐番茄罐頭,加鹽燉煮。因為嘴饞,隨便就用結塊、調味不足、又甜又稀及奧勒岡葉轟炸的紅醬來裹腹？作者告訴你什麼才算是美味醬汁？其中酸度、甜度和辣度的平衡和不踩雷的守則又是什麼？
＊＊超過100道義大利地區道地食譜、美式經典、以及融合義美的現代食譜＊＊
先從作者的招牌菜開始說起,再到幾乎哪裡都有、隨人隨地各自詮釋的「經典美式義大利麵」,進階到義大利北、中、南各區的道地料理,最後是配菜。每道義大利料理都有它的故事和風土文化,作者走訪義大利各區,回到最愛的義大利麵起源地,用全新角度探索它們的在地特色。你能在食譜中感受每道料理的製作工藝、背後的精彩故事,以及全心投入的職人精神。
此外,還有作者本人烹飪守則、義大利百寶箱、難解Q&A,蜜西•羅賓斯將過去15年中,做菜、旅行、研究義大利麵的深刻體悟濃縮於文字,滿溢於書頁,除了是一本寫給義大利的最美情書,也是含金量100%的義大利麵聖經。無論是家庭廚師、喜愛烹飪的素人新手、抑或專業級主廚都能從中獲得靈感。
跟隨你的好奇心,沉浸於這本書,從製作麵團、擀麵手法,到探究不同的麵粉與水比例、乾燥方式和次數,再深入經典醬汁、橄欖油的選擇,以及它們與蒜瓣、辣椒、各式香料等共譜的舞曲,最後體驗義大利各區不同的風土民情。再跳脫這本書開始實驗,你也可以隨心所欲親手製作,走進義大利麵世界的心領神會。
國外盛讚推薦
「蜜西.羅賓斯才華洋溢的雙手和頭腦為這本食譜賦予了驚人的藝術性。我想不出有哪位廚師能與蜜西相媲美。她成功地做到了一件不可能的事情——製作出一本極容易上手的手工義大利麵聖經。無論是專業廚師還是充滿熱情的業餘廚師,都將有能力在這本精美食譜的指引下遨遊於義大利麵的廣闊世界。我會將它永遠放在我的義大利麵鍋旁,準備隨時派上用場。」——強納森.瓦克斯曼(Jonathan Waxman),大廚及《巴布托食譜》(The Barbuto Cookbook)作者
「本書可說是既誠實、熱情又純粹的頌歌,歌頌著義大利麵食最著名、最簡單、最美味的形式,提醒我們兩種謙卑的食材能如何撼動你的世界和味蕾,並將你帶到義大利的任何一個角落。更重要的是,它會教你相信自己的每一種感官,藉由直覺來製作義大利麵。」——雅典娜.卡德隆(Athena Calderone),著有榮獲詹姆斯.比爾德獎的著作《烹飪之美》(Cook Beautifu)
「我已經崇拜蜜西很久了。她能夠輕鬆做出富有巧思、美麗又美味,以技巧為主的料理,這樣的能力也讓我欽佩不已。這本書融入了義大利麵製作工藝、精彩故事,以及全心投入的職人精神。」——克莉絲汀.基許(Kristen Kish),大廚、電視名人,著有《克莉絲汀.基許的私房食譜》(Kristen Kish Cooking)
「在義大利,義大利麵不僅僅是食物,它是一種信仰。我長大的過程中,每天都看著母親和祖母在廚房裡擀麵團。翻閱這本書的時候,我想起了她們將麵團製成各種形狀和形式的樣子,以及充滿慈愛的雙手。蜜西和塔莉雅深入義大利各個角落探索了義大利麵製作工藝,透過故事、食譜和精緻的照片說明製作義大利麵有多麼愉快、富有成就感。他們捕捉了這門技藝的精髓並加入了許多細節,讓任何人都能上手。真是太棒了!」——馬西默.波圖拉(Massimo Bottura),法蘭切斯卡納餐館(Osteria Francescana)大廚兼老闆,位於義大利摩德納
國內專業推薦
米其林一星餐廳 INITA主廚兼創辦人 萩本郡大 Kunihiro Hagimoto
PASTA & CO. 主廚及創辦人TIMOTHY LU 呂學明
Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯
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