澈底提升料理層級,賦予新價值。
88種「裝飾配料」的食譜與活用術。
飾片、粉粒、泡沫或液體──
紋理、顏色與造型各異的裝飾,
可讓料理呈現出不同的精彩樣貌。
這一次,讓裝飾配料當主角,
為料理加入無限精彩新創意,華麗上場!
本書收錄88種變化多彩的料理配料。這些配料出自4位頂尖主廚之手,他們從法國、義大利、西班牙、丹麥等各國料理中研究學習,並建立了自己的自我表現風格。書中聚焦於各個裝飾配料,不僅是作法與使用範例,亦如圖鑑般詳細說明其色彩、質感與調理難度。了解這些裝飾配料,以自己的方式咀嚼、吸收並呈現在料理上,確實成為自己的「東西」,便可拓展料理的表現幅度。請依照標示的難度級別一一挑戰,從頂尖主廚的智慧中學習建立自己的裝飾配料資料庫。
★美食學的世界並非僅是追求美味,料理中若沒有任何附加價值便無法成立
藉由調整口感或是改為令人印象深刻的色彩或造型,便可把平常熟悉的食材呈現出非日常的景象,這便是裝飾配料所擁有的效果。例如,想將自然情景試圖以料理重現,但構成「樹枝」、「石頭」、「水紋」、「青苔」等自然現象的要素,並無法以一般的料理方式呈現。為了以料理重現出看見的風景或想像中的景象,所採取的「手段」即為創造出的配料,吃下去的瞬間,便會讓顧客改變對料理整體的印象。
★「外觀」的講究應與「美味」具有同等的重要性
書中介紹了許多視覺性的配料,包括鮮豔的藍色蔬菜泥、海鮮凍,以及玉米造型的凍糕等,乍看之下可能會被認為是以衝擊性外觀為主的裝飾配料。不是的,這些配料基本上當然必須要以「美味」為最大前提,否則就會變成虛有其表。外觀也是料理十分重要的要素,藉由色彩、造型,可傳達出這是魚類料理或蔬菜料理,亦可讓顧客更直接、清楚地享用。所使用的添加物大多源自天然物質,只要遵守用量就不會對身體產生不良影響,同時也不會影響風味,不僅可呈現出衝擊性的外觀,實際品嚐也相當美味。
88種「裝飾配料」的食譜與活用術。
飾片、粉粒、泡沫或液體──
紋理、顏色與造型各異的裝飾,
可讓料理呈現出不同的精彩樣貌。
這一次,讓裝飾配料當主角,
為料理加入無限精彩新創意,華麗上場!
本書收錄88種變化多彩的料理配料。這些配料出自4位頂尖主廚之手,他們從法國、義大利、西班牙、丹麥等各國料理中研究學習,並建立了自己的自我表現風格。書中聚焦於各個裝飾配料,不僅是作法與使用範例,亦如圖鑑般詳細說明其色彩、質感與調理難度。了解這些裝飾配料,以自己的方式咀嚼、吸收並呈現在料理上,確實成為自己的「東西」,便可拓展料理的表現幅度。請依照標示的難度級別一一挑戰,從頂尖主廚的智慧中學習建立自己的裝飾配料資料庫。
★美食學的世界並非僅是追求美味,料理中若沒有任何附加價值便無法成立
藉由調整口感或是改為令人印象深刻的色彩或造型,便可把平常熟悉的食材呈現出非日常的景象,這便是裝飾配料所擁有的效果。例如,想將自然情景試圖以料理重現,但構成「樹枝」、「石頭」、「水紋」、「青苔」等自然現象的要素,並無法以一般的料理方式呈現。為了以料理重現出看見的風景或想像中的景象,所採取的「手段」即為創造出的配料,吃下去的瞬間,便會讓顧客改變對料理整體的印象。
★「外觀」的講究應與「美味」具有同等的重要性
書中介紹了許多視覺性的配料,包括鮮豔的藍色蔬菜泥、海鮮凍,以及玉米造型的凍糕等,乍看之下可能會被認為是以衝擊性外觀為主的裝飾配料。不是的,這些配料基本上當然必須要以「美味」為最大前提,否則就會變成虛有其表。外觀也是料理十分重要的要素,藉由色彩、造型,可傳達出這是魚類料理或蔬菜料理,亦可讓顧客更直接、清楚地享用。所使用的添加物大多源自天然物質,只要遵守用量就不會對身體產生不良影響,同時也不會影響風味,不僅可呈現出衝擊性的外觀,實際品嚐也相當美味。
