盛情推薦
. 比才｜飲食作家、《家酒場》作者
. 江明玉｜小器生活總監
. 昉小姐｜覓覓生活器具主理人
. 郭庭瑋｜EMBERS主廚
. 游惠玲｜飲食文化研究者、水方子廚房主人
「銀座 小十」2003年開幕至今已摘下超過40顆米其林星星,
主廚親自解構近70道料理擺盤設計思考
曾連續數年摘下米其林三星的主廚奧田透仍不斷探求日本料理的可能性與變化,構思菜單時,口味、食材、器皿等元素都經過許多次推翻與重組。為了想出前所未有的創意,他對自己下了許多禁令,例如生魚片不搭配山葵和醬油、不使用重複的器皿裝相同料理等,也積極與年輕創作家合作,使用風格形式各異的器皿,為料理帶來新的靈感與樂趣。
本書從「擺盤」之視角切入,因為日本料理是視覺和味覺的饗宴,從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣,菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度,而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點,卻少有專書介紹相關技法。
書中收錄精選自「銀座 小十」的料理,皆以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果,例如介紹可謂是日本料理精髓所在的「椀」,是最追求格調和清澄度的一道,除了要表現凜然高潔的存在感,亦需思考椀種與高湯的平衡、高湯與食材味道的融合等。也反映出奧田透持續磨練廚藝與美學的創新成果。
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. 江明玉｜小器生活總監
. 昉小姐｜覓覓生活器具主理人
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「銀座 小十」2003年開幕至今已摘下超過40顆米其林星星,
主廚親自解構近70道料理擺盤設計思考
曾連續數年摘下米其林三星的主廚奧田透仍不斷探求日本料理的可能性與變化,構思菜單時,口味、食材、器皿等元素都經過許多次推翻與重組。為了想出前所未有的創意,他對自己下了許多禁令,例如生魚片不搭配山葵和醬油、不使用重複的器皿裝相同料理等,也積極與年輕創作家合作,使用風格形式各異的器皿,為料理帶來新的靈感與樂趣。
本書從「擺盤」之視角切入,因為日本料理是視覺和味覺的饗宴,從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣,菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度,而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點,卻少有專書介紹相關技法。
書中收錄精選自「銀座 小十」的料理,皆以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果,例如介紹可謂是日本料理精髓所在的「椀」,是最追求格調和清澄度的一道,除了要表現凜然高潔的存在感,亦需思考椀種與高湯的平衡、高湯與食材味道的融合等。也反映出奧田透持續磨練廚藝與美學的創新成果。
