◎ 蘭州、襄陽、內江都有牛肉麵,遊客來臺卻必吃臺灣牛肉麵,還有論文研究。
◎ 小籠包是清朝道光年間江蘇萬華茶樓首創,如今是臺灣美食代名詞。誰的功勞？
◎ 臺灣之光──芒果,身世最像臺灣歷史,部分「血統」來自荷蘭人、日本人。
◎ 蚵仔煎,其實是鄭成功被荷蘭人打到快斷糧,在軍中研發。
◎ 歷經荷蘭、明清、日本統治後,到底有沒有道地「臺灣」菜？哪裡吃得到？
作者鞭神老師,臉書「食之兵法:鞭神老師的料理研究」粉專版主,
發表超過200篇各國美食歷史研究文章。
本書從漢人尚未來臺時代開始探索,這些唾手可得的食材與物產,
如何來到臺灣,又如何為世人熟知。
歷經荷蘭、明清、日治到民國——是什麼形塑了臺灣的味道？
你最熟悉的臺灣菜,跟你想的不一樣。
◎ 古書裡的臺灣食物,原住民至今還保留
.臺灣最早食品紀錄,三國就有了
三國時代的《臨海水土志》,有臺灣最早的食品紀錄──生醃肉；
《隋書》裡的臺灣,有鹽、有醋,還會釀酒。
目前在阿美、排灣、泰雅部落都買得到生醃肉,怎麼吃最美味？
鞭神老師推薦直接手撕生吃,再搭配原住民的醃小米辣；
另外,類似金華火腿的香氣還能燉成醃篤鮮,搖身成為上海本幫菜。
◎ 荷蘭人來了,蔬菜水果變多元
.高麗菜,跟高麗無關,荷蘭人引入的
歐洲水手為了預防壞血病,將高麗菜帶上船一起漂洋過海到亞洲；
葡萄牙人帶到印度,荷蘭人帶來臺灣。
臺灣人用高麗菜加乾香菇、蝦米、五花肉,做成鹹飯,
成為透早就出門、日落才回家的農民便捷簡餐。
懷念這種阿嬤時代的古早味嗎？書裡會告訴你哪裡最道地。
.臺灣檨仔(芒果品種之一)的身世很複雜
臺灣自明代即種植芒果,愛文,是農復會從美國佛州引進；
金煌,是佛州品種與日本人從印度引進的懷特種雜交育成。
綠綠小小的「土檨仔」總是土生土長的吧？錯,是荷蘭人從印尼帶來的。
道地的臺灣之光芒果冰,都是用哪種品種製作？
◎ 大清統治兩百年,哪些飲食在臺發光
.土豆不土,明代「落」臺成花生
落花生於萬曆年間由閩、粵傳入臺灣,大清統治時全島都在種,
花生油是當時主要輸出品,花生粉則成為畫龍點睛的最佳調料,
成為臺灣小吃刈包、潤餅、菜粽、豬血糕等不可或缺的配角。
.清初海鮮代表──烏魚和鱔魚
每到冬至,中國沿海的烏魚會洄游至臺灣海域產卵,
臺灣烏魚子產值近億元,是日治時代日本人傳授的。
鱔魚料理普及化,則是八田與一的功勞,
原本棲息於溝渠、沼澤的鱔魚,順著嘉南大圳游進嘉南平原,
演變成最有名的鱔魚意麵。經營超過70年的「阿源炒鱔魚」一定要嘗嘗。
◎ 回歸中華民國,以麵代米
.麵留著自己吃,米出國賺外匯
本土的在來米、日本人培育出的蓬萊米,曾是臺灣人的主食,
國民政府遷臺後推行以麵代米,展開全民麵粉運動,供應學校麵食午餐……
結果就讓「臺灣牛肉麵」紅到全世界!
臺北早期的牛肉麵有「口味」大街的界線:
清燉的在開封街和漢口街,川味紅燒要到桃源街附近才有。
塔城街牛肉麵？那是1970年代之後的事。
杭州南路上的「大塊牛肉麵」,為何成了作者近年的心頭好？
歷經荷蘭、明清、日本統治後,到底有沒有道地「臺灣」菜？
典型臺菜共有17味,油蔥酥、臺味魂,你愛哪一味？
名人推薦
Podcast歷史頻道《李的歷史故事》主持人/李又宗
飲食評論人/李承宇
《聯合報》「說食依舊」專欄作家/柯永輝
資深美食記者/姚舜
飲食文化工作者/徐仲
愛飯團執行長/許心怡
產地作家/陳志東
中華飲食文化基金會主任、《料理.台灣》雜誌總編輯/陳怡伶
資深飲食編輯、飲食內容顧問與策展人/馮忠恬
國立成功大學歷史學系副教授、臺南市文化局長/謝仕淵
飲食生活作家、電臺主持人/韓良憶
——強力推薦(依姓名筆畫排序)
各界推薦
要了解一個民族,只要看他們吃的食物,便能窺其一二。
臺灣有許多日本定食店,小菜都一定會有醃蘿蔔,是源於日本戰國時代「一汁一菜」的傳統。
當時戰亂頻繁、食物缺乏,多數人果腹的方式,就是麥飯、醬湯和一盤醃蘿蔔,後來日本定食逐漸形成「一汁三菜」的形式,醃蘿蔔也被保留下來。
臺灣知名小吃滷肉飯,也是因為早期農家不富裕、很少開葷,即使偶得一塊豬肉,一家子也為了如何均勻分配而煩煞人,最後索性切丁剁碎,熬為滷汁,淋在一家大小的碗上,這才平息了家庭紛爭。
本書是市面上少有對臺灣食物史進行探討的佳作,滋滋有味的背後,蘊含了這一塊土地上的生存智慧,史料出處扎實、雅俗皆能共賞。如果你也熱愛這塊土地,想知道我們到底怎麼走到今天,這一本書絕對可以幫助你,在吃每一頓飯之餘,還能「回味」無窮。推薦給每一位愛吃的臺灣人。——Podcast歷史頻道《李的歷史故事》主持人/李又宗
鞭神老師一如既往旁徵博引,從文獻史料、掌故傳說到統計數據；更將臺灣飲食史知識落實到日常生活,從如何挑選烏魚子,到清燙牛肉湯喝門道。
更重要的是,他在書中提出了有別於當前臺灣飲食史主流論述的史觀。
食無定味,飲食史觀亦然。這是本書第二啟發我的地方,僅次於鞭神老師透露他最喜歡的臺北牛肉麵店。——飲食評論人/李承宇
身為鞭神老師《百年飯桌》、《尋食記》的讀者,看到《餐桌上的臺灣史》誕生,頓覺是水到渠成之作。新作展現宏大視野,跳脫了單一食材、菜色的「亂槍式」考古或經驗談,把我帶入了臺灣近兩千年的「舌尖史」進程,雖採史家筆法,卻因主題緊扣身邊常見的食材、食物與腳下土地,讀來讓人興致盎然,飯菜香中引人深思,不忍釋卷。——《聯合報》「說食依舊」專欄作家/柯永輝
食物,其實是最庶民觀點的文化史。
每一個食材來自何方,每一個佐料的發明與遷移,每一個味道的發想組成和流傳,都有自己的故事。
每一次和鞭神老師聊天或讀他的書,總有一種在和活生生的史料對話的豐富感,以為是信手捻來,卻是他以學術研究的方法,多年鑽研史料研究的成果。
餐桌上的臺灣史,比我們想像中更豐富,臺灣之所以有今天飲食上的百花齊放,對於不同文化的包容性,才是這塊土地上源源不絕創造力的來源。——愛飯團執行長/許心怡
翻開鞭神老師新書目錄,彷彿回到二十幾年前《認識臺灣》的國中歷史課,史前時代、荷蘭明鄭到清朝日治時期,這段軌跡清晰展現眼前。然而,細細閱讀內文後發現,當年那枯燥乏味的課本,在鞭神老師筆下竟變得如此生動有趣。以時間為經,飲食為緯,老師精心梳理每個重大歷史事件,讓人對臺灣飲食有深入理解,更讓學習歷史如品嘗美食般充滿樂趣。看到這本詳盡記錄臺灣飲食文化的書,我不禁感到欣喜,這是一本想了解臺灣和身為臺灣人都該讀的書。——中華飲食文化基金會主任、《料理.台灣》雜誌總編輯/陳怡伶
◎ 小籠包是清朝道光年間江蘇萬華茶樓首創,如今是臺灣美食代名詞。誰的功勞？
◎ 臺灣之光──芒果,身世最像臺灣歷史,部分「血統」來自荷蘭人、日本人。
◎ 蚵仔煎,其實是鄭成功被荷蘭人打到快斷糧,在軍中研發。
◎ 歷經荷蘭、明清、日本統治後,到底有沒有道地「臺灣」菜？哪裡吃得到？
作者鞭神老師,臉書「食之兵法:鞭神老師的料理研究」粉專版主,
發表超過200篇各國美食歷史研究文章。
本書從漢人尚未來臺時代開始探索,這些唾手可得的食材與物產,
如何來到臺灣,又如何為世人熟知。
歷經荷蘭、明清、日治到民國——是什麼形塑了臺灣的味道？
你最熟悉的臺灣菜,跟你想的不一樣。
◎ 古書裡的臺灣食物,原住民至今還保留
.臺灣最早食品紀錄,三國就有了
三國時代的《臨海水土志》,有臺灣最早的食品紀錄──生醃肉；
《隋書》裡的臺灣,有鹽、有醋,還會釀酒。
目前在阿美、排灣、泰雅部落都買得到生醃肉,怎麼吃最美味？
鞭神老師推薦直接手撕生吃,再搭配原住民的醃小米辣；
另外,類似金華火腿的香氣還能燉成醃篤鮮,搖身成為上海本幫菜。
◎ 荷蘭人來了,蔬菜水果變多元
.高麗菜,跟高麗無關,荷蘭人引入的
歐洲水手為了預防壞血病,將高麗菜帶上船一起漂洋過海到亞洲；
葡萄牙人帶到印度,荷蘭人帶來臺灣。
臺灣人用高麗菜加乾香菇、蝦米、五花肉,做成鹹飯,
成為透早就出門、日落才回家的農民便捷簡餐。
懷念這種阿嬤時代的古早味嗎？書裡會告訴你哪裡最道地。
.臺灣檨仔(芒果品種之一)的身世很複雜
臺灣自明代即種植芒果,愛文,是農復會從美國佛州引進；
金煌,是佛州品種與日本人從印度引進的懷特種雜交育成。
綠綠小小的「土檨仔」總是土生土長的吧？錯,是荷蘭人從印尼帶來的。
道地的臺灣之光芒果冰,都是用哪種品種製作？
◎ 大清統治兩百年,哪些飲食在臺發光
.土豆不土,明代「落」臺成花生
落花生於萬曆年間由閩、粵傳入臺灣,大清統治時全島都在種,
花生油是當時主要輸出品,花生粉則成為畫龍點睛的最佳調料,
成為臺灣小吃刈包、潤餅、菜粽、豬血糕等不可或缺的配角。
.清初海鮮代表──烏魚和鱔魚
每到冬至,中國沿海的烏魚會洄游至臺灣海域產卵,
臺灣烏魚子產值近億元,是日治時代日本人傳授的。
鱔魚料理普及化,則是八田與一的功勞,
原本棲息於溝渠、沼澤的鱔魚,順著嘉南大圳游進嘉南平原,
演變成最有名的鱔魚意麵。經營超過70年的「阿源炒鱔魚」一定要嘗嘗。
◎ 回歸中華民國,以麵代米
.麵留著自己吃,米出國賺外匯
本土的在來米、日本人培育出的蓬萊米,曾是臺灣人的主食,
國民政府遷臺後推行以麵代米,展開全民麵粉運動,供應學校麵食午餐……
結果就讓「臺灣牛肉麵」紅到全世界!
臺北早期的牛肉麵有「口味」大街的界線:
清燉的在開封街和漢口街,川味紅燒要到桃源街附近才有。
塔城街牛肉麵？那是1970年代之後的事。
杭州南路上的「大塊牛肉麵」,為何成了作者近年的心頭好？
歷經荷蘭、明清、日本統治後,到底有沒有道地「臺灣」菜？
典型臺菜共有17味,油蔥酥、臺味魂,你愛哪一味？
名人推薦
Podcast歷史頻道《李的歷史故事》主持人/李又宗
飲食評論人/李承宇
《聯合報》「說食依舊」專欄作家/柯永輝
資深美食記者/姚舜
飲食文化工作者/徐仲
愛飯團執行長/許心怡
產地作家/陳志東
中華飲食文化基金會主任、《料理.台灣》雜誌總編輯/陳怡伶
資深飲食編輯、飲食內容顧問與策展人/馮忠恬
國立成功大學歷史學系副教授、臺南市文化局長/謝仕淵
飲食生活作家、電臺主持人/韓良憶
——強力推薦(依姓名筆畫排序)
各界推薦
要了解一個民族,只要看他們吃的食物,便能窺其一二。
臺灣有許多日本定食店,小菜都一定會有醃蘿蔔,是源於日本戰國時代「一汁一菜」的傳統。
當時戰亂頻繁、食物缺乏,多數人果腹的方式,就是麥飯、醬湯和一盤醃蘿蔔,後來日本定食逐漸形成「一汁三菜」的形式,醃蘿蔔也被保留下來。
臺灣知名小吃滷肉飯,也是因為早期農家不富裕、很少開葷,即使偶得一塊豬肉,一家子也為了如何均勻分配而煩煞人,最後索性切丁剁碎,熬為滷汁,淋在一家大小的碗上,這才平息了家庭紛爭。
本書是市面上少有對臺灣食物史進行探討的佳作,滋滋有味的背後,蘊含了這一塊土地上的生存智慧,史料出處扎實、雅俗皆能共賞。如果你也熱愛這塊土地,想知道我們到底怎麼走到今天,這一本書絕對可以幫助你,在吃每一頓飯之餘,還能「回味」無窮。推薦給每一位愛吃的臺灣人。——Podcast歷史頻道《李的歷史故事》主持人/李又宗
鞭神老師一如既往旁徵博引,從文獻史料、掌故傳說到統計數據；更將臺灣飲食史知識落實到日常生活,從如何挑選烏魚子,到清燙牛肉湯喝門道。
更重要的是,他在書中提出了有別於當前臺灣飲食史主流論述的史觀。
食無定味,飲食史觀亦然。這是本書第二啟發我的地方,僅次於鞭神老師透露他最喜歡的臺北牛肉麵店。——飲食評論人/李承宇
身為鞭神老師《百年飯桌》、《尋食記》的讀者,看到《餐桌上的臺灣史》誕生,頓覺是水到渠成之作。新作展現宏大視野,跳脫了單一食材、菜色的「亂槍式」考古或經驗談,把我帶入了臺灣近兩千年的「舌尖史」進程,雖採史家筆法,卻因主題緊扣身邊常見的食材、食物與腳下土地,讀來讓人興致盎然,飯菜香中引人深思,不忍釋卷。——《聯合報》「說食依舊」專欄作家/柯永輝
食物,其實是最庶民觀點的文化史。
每一個食材來自何方,每一個佐料的發明與遷移,每一個味道的發想組成和流傳,都有自己的故事。
每一次和鞭神老師聊天或讀他的書,總有一種在和活生生的史料對話的豐富感,以為是信手捻來,卻是他以學術研究的方法,多年鑽研史料研究的成果。
餐桌上的臺灣史,比我們想像中更豐富,臺灣之所以有今天飲食上的百花齊放,對於不同文化的包容性,才是這塊土地上源源不絕創造力的來源。——愛飯團執行長/許心怡
翻開鞭神老師新書目錄,彷彿回到二十幾年前《認識臺灣》的國中歷史課,史前時代、荷蘭明鄭到清朝日治時期,這段軌跡清晰展現眼前。然而,細細閱讀內文後發現,當年那枯燥乏味的課本,在鞭神老師筆下竟變得如此生動有趣。以時間為經,飲食為緯,老師精心梳理每個重大歷史事件,讓人對臺灣飲食有深入理解,更讓學習歷史如品嘗美食般充滿樂趣。看到這本詳盡記錄臺灣飲食文化的書,我不禁感到欣喜,這是一本想了解臺灣和身為臺灣人都該讀的書。——中華飲食文化基金會主任、《料理.台灣》雜誌總編輯/陳怡伶
