堪稱自製麵包的不敗聖經、烘焙新手的最佳入門書
適合新手的免揉麵包,無需廚師機、無需費力手揉出膜,
簡單做法一次就成功,蓬鬆又柔軟、成功率高。
真的在家就能做出和麵包店一樣好吃的免揉麵包,真心不騙人喔!
麵糰不用揉,混合材料後⇒冰箱冷藏,輕鬆發酵。
高含水量麵糰,簡單烤出有嚼勁且濕潤的麵包,
照著食譜就能做出,像精品一樣陳列在麵包店裡美味又漂亮的
麵包/貝果/硬式麵包/分撕麵包。
★吮指推薦★
Cinya的私房烘焙課 Cinya老師
人氣甜點烘焙名師 呂昇達
輕鬆系電鍋小廚娘 邱韻文
賣場有個烘焙部 魚漿夫婦
心伶美廚創辦人 顏伶伃
料理YouTuber 蘿潔塔
作者序
從我開始做免揉麵包算起,已經超過十年了。
其間也經歷過被工作、育兒追著跑的時期,
還能夠持續製作麵包,其實要感謝這種「免揉技法」。
一般的麵包在混合麵粉和水之後,要搓揉15分鐘以上,
來產生麵包的骨幹——「麩質」。
麵包店裡備有性能良好的揉麵機,但在家裡揉麵會是負擔不小的勞動。
我累積了很多次只混和材料、不揉的方式來做麵包的失敗經驗,
才發現在發酵過程加上一道摺疊麵糰的「拉摺」步驟,
免揉麵糰也可以烘焙出蓬蓬鬆鬆、造型精美的麵包。
因為麵包是主食,能夠每天持續做下去是非常重要的。
這成了我做麵包的主軸。
上一本書問世後,很多讀者按照食譜動手做後,捎來令人開心的訊息:「沒想到剛入門的人,用免揉方式也可以烤出漂亮的麵包!」。
之後,我思考著能否做出日本人喜愛的富有嚼勁的麵包,
這個新成果就是本書介紹的「高加水＆湯種」免揉麵包。
加入多量水份的麵糰容易混合,適合製作免揉麵包,
雖然口感更加濕潤,但黏糊糊的不容易造形,這一點很惱人。
我再搭配使用湯種技法,將部分麵粉用熱水搓揉,
所以就算加了大量的水,也能夠讓麵糰順利成形。
以甜麵包打個比方。一般都是加入麵粉量60%左右的水,
本書中的麵包都加了70~80%的水。
以湯種做出的麵糰,麩質都被破壞掉了,所以抑制了麵包的膨脹程度,
產生了有嚼勁的口感。富含水份,讓舌頭嘗到濕軟口感的,
更是這種高加水＆湯種麵包的特色。因為能夠鎖住大量水份,
而且可以延緩麵包的劣化,日本麵包店售出的麵包,通常隔天早上之後才會被享用,
因此這種製法也倍受麵包店寵愛。
如果您想提升家中手做麵包的等級,
請一定要嘗試做做看「高加水＆湯種」免揉麵包。
池田愛實
適合新手的免揉麵包,無需廚師機、無需費力手揉出膜,
簡單做法一次就成功,蓬鬆又柔軟、成功率高。
真的在家就能做出和麵包店一樣好吃的免揉麵包,真心不騙人喔!
麵糰不用揉,混合材料後⇒冰箱冷藏,輕鬆發酵。
高含水量麵糰,簡單烤出有嚼勁且濕潤的麵包,
照著食譜就能做出,像精品一樣陳列在麵包店裡美味又漂亮的
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作者序
從我開始做免揉麵包算起,已經超過十年了。
其間也經歷過被工作、育兒追著跑的時期,
還能夠持續製作麵包,其實要感謝這種「免揉技法」。
一般的麵包在混合麵粉和水之後,要搓揉15分鐘以上,
來產生麵包的骨幹——「麩質」。
麵包店裡備有性能良好的揉麵機,但在家裡揉麵會是負擔不小的勞動。
我累積了很多次只混和材料、不揉的方式來做麵包的失敗經驗,
才發現在發酵過程加上一道摺疊麵糰的「拉摺」步驟,
免揉麵糰也可以烘焙出蓬蓬鬆鬆、造型精美的麵包。
因為麵包是主食,能夠每天持續做下去是非常重要的。
這成了我做麵包的主軸。
上一本書問世後,很多讀者按照食譜動手做後,捎來令人開心的訊息:「沒想到剛入門的人,用免揉方式也可以烤出漂亮的麵包!」。
之後,我思考著能否做出日本人喜愛的富有嚼勁的麵包,
這個新成果就是本書介紹的「高加水＆湯種」免揉麵包。
加入多量水份的麵糰容易混合,適合製作免揉麵包,
雖然口感更加濕潤,但黏糊糊的不容易造形,這一點很惱人。
我再搭配使用湯種技法,將部分麵粉用熱水搓揉,
所以就算加了大量的水,也能夠讓麵糰順利成形。
以甜麵包打個比方。一般都是加入麵粉量60%左右的水,
本書中的麵包都加了70~80%的水。
以湯種做出的麵糰,麩質都被破壞掉了,所以抑制了麵包的膨脹程度,
產生了有嚼勁的口感。富含水份,讓舌頭嘗到濕軟口感的,
更是這種高加水＆湯種麵包的特色。因為能夠鎖住大量水份,
而且可以延緩麵包的劣化,日本麵包店售出的麵包,通常隔天早上之後才會被享用,
因此這種製法也倍受麵包店寵愛。
如果您想提升家中手做麵包的等級,
請一定要嘗試做做看「高加水＆湯種」免揉麵包。
池田愛實
