★ 網羅「原種Lievito madre」製作必備的技巧、建議與訣竅!
★ 收錄Panettone & Pandoro最新資訊、製作技術、實際應用,傳授詳盡知識與變化
★ 「Moderno 現代製作法」與「Classico 經典製作法」詳細操作圖解與技巧細節
★ 以Panettone或Pandoro麵團,變化製作的各種發酵糕點
★ Panettone & Pandoro法規與「Re Panettone」競賽評審表
襲捲歐美日,並在台灣造成風潮的Panettone!
越接近聖誕節,可以看到越來越多的糕點店和麵包店的櫥窗裡擺滿了Panettone(義大利水果麵包╱音譯:潘尼朵尼)和Pandoro(黃金麵包╱音譯:潘多酪)。食品店和超市裡也堆滿了Panettone的箱子,對義大利人來說,沒有Panettone的聖誕節不算是聖誕節,但要稱為Panettone,卻有一些門檻…。若不符合相關法規,就不能叫做Panettone或Pandoro。
近年來,不只義大利,整個日本、台灣都颳起Panettone風潮,不僅可以購買義大利知名店家直送的Panettone,麵包坊、糕點店也競相推出具有各自風格的Panettone。
這本書彙集佐藤?樹師傅37年來的實戰經驗,與鑽研、學習Panettone & Pandoro所獲得的技巧,本書不僅針對精通歐洲麵包店產品的麵包師和甜點師等專業人士所設計,還包括被「原種Lievito madre」所吸引的美食愛好者,是一本不容錯過的珍貴寶典。
「Moderno 現代製作法」與「Classico 經典製作法」全收錄
起源於米蘭的Panettone和維羅納的Pandoro,都是用「原種Lievito madre」製作的大型發酵糕點,具有濃郁的蛋黃、奶油和糖的奢華風味,以及輕盈濕潤的口感。Panettone除了傳承至今的「Classico 經典製作法」,近年來更衍伸出「Moderno 現代製作法」。二者的外觀、風味、製作都有顯著的不同,本書中分別有詳細的操作圖解與技巧細節,包括原種的水浸、續種、中種、Pandoro麵團使用的Biga種…。
為了續種並妥善利用麵團,介紹以Panettone或Pandoro麵團變化製作的各種發酵糕點-Colomba、Bauletto…,還附上義大利的麵包章節-山的圓麵包、農夫麵包、義式可頌…,並介紹延續傳統至今的老字號Panettone、關於Panettone和Pandoro的法規,以及「Re Panettone」競賽評審表…,帶領所有讀者深入瞭解Panettone & Pandoro的奧秘,絕對是專業人士與美食愛好者必須收藏的專書。
★ 收錄Panettone & Pandoro最新資訊、製作技術、實際應用,傳授詳盡知識與變化
★ 「Moderno 現代製作法」與「Classico 經典製作法」詳細操作圖解與技巧細節
★ 以Panettone或Pandoro麵團,變化製作的各種發酵糕點
★ Panettone & Pandoro法規與「Re Panettone」競賽評審表
襲捲歐美日,並在台灣造成風潮的Panettone!
越接近聖誕節,可以看到越來越多的糕點店和麵包店的櫥窗裡擺滿了Panettone(義大利水果麵包╱音譯:潘尼朵尼)和Pandoro(黃金麵包╱音譯:潘多酪)。食品店和超市裡也堆滿了Panettone的箱子,對義大利人來說,沒有Panettone的聖誕節不算是聖誕節,但要稱為Panettone,卻有一些門檻…。若不符合相關法規,就不能叫做Panettone或Pandoro。
近年來,不只義大利,整個日本、台灣都颳起Panettone風潮,不僅可以購買義大利知名店家直送的Panettone,麵包坊、糕點店也競相推出具有各自風格的Panettone。
這本書彙集佐藤?樹師傅37年來的實戰經驗,與鑽研、學習Panettone & Pandoro所獲得的技巧,本書不僅針對精通歐洲麵包店產品的麵包師和甜點師等專業人士所設計,還包括被「原種Lievito madre」所吸引的美食愛好者,是一本不容錯過的珍貴寶典。
「Moderno 現代製作法」與「Classico 經典製作法」全收錄
起源於米蘭的Panettone和維羅納的Pandoro,都是用「原種Lievito madre」製作的大型發酵糕點,具有濃郁的蛋黃、奶油和糖的奢華風味,以及輕盈濕潤的口感。Panettone除了傳承至今的「Classico 經典製作法」,近年來更衍伸出「Moderno 現代製作法」。二者的外觀、風味、製作都有顯著的不同,本書中分別有詳細的操作圖解與技巧細節,包括原種的水浸、續種、中種、Pandoro麵團使用的Biga種…。
為了續種並妥善利用麵團,介紹以Panettone或Pandoro麵團變化製作的各種發酵糕點-Colomba、Bauletto…,還附上義大利的麵包章節-山的圓麵包、農夫麵包、義式可頌…,並介紹延續傳統至今的老字號Panettone、關於Panettone和Pandoro的法規,以及「Re Panettone」競賽評審表…,帶領所有讀者深入瞭解Panettone & Pandoro的奧秘,絕對是專業人士與美食愛好者必須收藏的專書。
