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繼暢銷書《魚翅與花椒》、《尋味東西》之後，
一場探究中餐奧祕的「美食人類學」
★★2024弗南梅森餐飲獎（Fortnum & Mason Food & Drink Awards）最佳美食書★★


「君幸食」即勸君進食，吃好、喝好。
源於兩千多年前，漢朝用於宴請賓客的食器中所書寫的文字。

◆請您吃得開心！◆
中餐是什麼？如何理解中餐？如何體驗中餐之樂？
扶霞就像一位跨越中西的美食人類學家，透過她的踏查筆記，我們不只看到中餐的美和味，
也看到背後深蘊的文化背景、價值觀、生命觀與哲思。

扶霞這位「最了解中菜的西方人」，自從一九九四年到四川成都學藝川菜，三十年來對中餐的熱情只增無減。她認為，中餐已經是世界上最受歡迎的美食，但也是世人最不了解的烹飪傳統。在她眼中，中餐是技法，也是哲學；是治癒身心的良藥，也是文明與蠻荒的分界。

這次，扶霞站在歷史發展的長河裡，將中餐烹飪所蘊含的智慧、思想，找到一個具有世界觀的全新詮釋。她一如既往以幽默的筆觸、前所未有的精采視角，還有令所有讀者驚豔的「中華文化功底」，從三十道中餐名菜出發。從菜品的起源、食材、刀工、調味、烹飪技法乃至其中蘊藏的深刻思想，娓娓道來。仿若一場宴請，一段旅程，也是這位橫跨中西的美食名家三十年來熱愛中餐的深情告白。

即使是成長於中餐環境的我們，也會驚訝扶霞探究中餐知識的博大精深。受惠於她多年遊遍中國品嘗各地美食，並與眾多名廚交流切磋，不只讓我們收穫許多從未深究的飲食典故與風味，還能換位讀到西方人看待中餐的全新視角。讓這趟探索美食的紙上之旅更增添了許多冒險搜奇的樂趣，無比酣暢過癮。

▍一九九○年代末，託一位上海朋友的福，我第一次品嘗到醉蟹，作法是將活的河蟹先浸泡在高度白酒中，再用加了醬油、糖和各種香料的風味黃酒浸泡一兩天……那次與醉蟹的初遇在我的味蕾上打下了永久的烙印。蟹肉與蟹黃冰涼、黏滑而爽口，淡淡的酒香讓人唇齒生輝，美味得讓我渾身顫慄。它們柔滑奢腴堪比鵝肝醬，但又同時擁有生蠔的清爽誘人。我一生吃過不少美味佳餚，然而醉蟹絕對接近我飲食樂趣的金字塔尖……
——摘自本書〈「麴」盡其妙：醉蟹〉

※名家讚譽（依姓氏筆畫排序）
毛奇　飲食文化作家
朱振藩　專欄作家、食家
洪愛珠　作家
莊祖宜　作家
詹宏志　作家
蔡珠兒　作家──────鼓舌推薦！！

◎開宴序 　似是而非的中國菜：糖醋肉丸子 【灶火：中餐的起源】 　火與食之歌：蜜汁叉燒 　穀糧天賜：白米飯 　羹調魚順：宋嫂魚羹 　生命在於滋養：苦瓜排骨湯 【天地：食材的選擇】 　在田間，在箸間：火燜鞭筍 　喜蔬樂菜：薑汁芥藍 　躬耕碧波：蓴鱸之思 　點豆成金：麻婆豆腐 　付「豬」一笑：東坡肉 　美食無界：涮羊肉 　「麴」盡其妙：醉蟹 　萬物可入菜：蝦籽柚皮 　舌齒之樂：土步露臉 　珍稀的誘惑：賽熊掌 【庖廚：烹飪的技藝】 　大味無形：一品鍋 　濃淡相宜：糖醋黃河鯉魚 　毫末刀工：魚生 　「蒸蒸」日上：清蒸鰣魚 　火也候也：清熘大玉 　千詞萬法：鍋塌豆腐 　麵團「變形記」：刀削麵 　點燃我心：小籠包 【餐桌：食物與思想】 　甜而非「品」：鴨母捻 　行千里，致廣大：辣子雞 　無葷之食：乾煸「鱔魚」 　詩意田園：炒番薯葉 　洋為中用：羅宋湯 　食與心：慈母菜 ◎宴後記 　過去與未來：雜碎 不完全（且個人偏好強烈的）中餐烹飪簡史 注釋 參考文獻（含中文參考文獻） 致謝

〈開宴序〉似是而非的中國菜：糖醋肉丸子 一九九四年，我拿到四川大學的留學生獎學金，赴中國旅居。表面上看，我是去成都追求學術深造的，但從很小的時候開始，我就對美食和烹飪產生了比其他一切都要濃厚的興趣。到川大之後，我很快「放棄」了學業，全身心地投入到對當地美食輕鬆閑適的探索中。完成大學學習的一年後，我留在了成都，當地著名的四川高等烹飪專科學校邀我入學——我欣然接受。 人生著實有趣，衝動之下看似微小的決定竟能最終塑造生活與命運。我接受中餐廚師培訓的最初動機單純是對烹飪的熱愛，同時也想在這座城市多盤桓一段時日，畢竟它對我的吸引力彷彿香餌釣魚。然而，對於川菜，乃至更廣闊範圍的中餐的探索，讓我深深著迷陷落。如果站在起點處看，的確不太可能，但這項探索最終變成了長久的事業。 從早年在成都開始，我走遍了中國的大江南北，流連於各種廚房、農場、博物館，閱讀了大量書籍，並與上至行業專家、下到業餘愛好者的很多中國人聊了美食與烹飪。同樣重要的是，我品嘗了大量異乎尋常的食材與菜餚，數量之多，超乎我的想像。這才是我真正的教育經歷——品嘗、品嘗、再品嘗；品嘗不同地區的風味，體驗中餐千變萬化的排列組合；親眼見證各種理論、描寫、傳說和食譜在實踐中的應用，用嘴和舌頭去獲得切實的感受。武術大師和音樂家都是靠真拳實腳的演練學習成就的，專業「食者」亦然。 都說「三代才能出一個中餐美食家」。做為一個在二十出頭時新入中國的外邦人，我目前還在過自己的第一遍人生；但鄙人何其有幸，在過去的二三十年裡接受了很多人幾輩子做夢也不敢想的豐富美食教育。這樣的榮幸完全要歸功於我那些深情厚誼的中國朋友和老師們，更不用說華夏大地上許許多多的陌生人和偶遇的點頭之交；他們不厭其煩地帶我品嘗美食，與我促膝長談，最終「改造」了我不開化的粗鄙味覺。 當然，初到中國長居時，我對「中國菜」這個概念也不算完全陌生。童年時期，我偶爾能吃上一頓中餐，雖然數量不多，但也令人難忘。和過去兩三代的許多西方人一樣，我算是吃著中國菜長大的——嗯，那勉強算得上中國菜吧。 牛皮紙袋窸窣作響，我們將其打開，倒出裡面的金黃色小球，都還冒著熱氣，散發著誘人的香味。炸得酥脆的麵糊包裹著軟嫩的豬肉塊，還配了個白色的一次性塑膠杯，裡面裝滿鮮紅色的透明醬汁：糖醋醬。我和妹妹都興奮得不行了。中餐外賣可是難得的享受，能在平時常吃的媽媽做的家常菜之外換換口味，還有機會玩玩筷子。摞在一起的鋁箔碗盤，散發著醬油與薑的香氣：這一套菜餚包括了蝦仁雜碎、罐頭筍炒雞丁、粗砂礫狀的豆芽炒麵、麵皮鬆軟的捲餅（裡面包的仍然是豆芽）、蛋炒飯。味道都很不錯呢，但我們最喜歡的莫過於糖醋肉丸子，這是我們永遠的最愛，怎麼都吃不夠。 不止我和妹妹，在一九七○年代的英國長大的孩子們，很多人與中餐的初相識，就是透過糖醋肉丸子這道當時在中餐菜單上無處不在的菜。幾乎每個城鎮都有一家中式外賣店。二戰後，新的中國移民潮從香港湧來，他們接管了英國的炸魚薯條店，先是在利物浦，然後擴展到曼徹斯特等地，利用原有的店面，逐漸在原有菜單上添加中式菜餚，中餐外賣店數量由此激增。一九五一年，整個英國只有三十六名中餐館經營者和管理者；到一九七○年代初，全國估計有一萬兩千家中式外賣店和三千家內用中餐館。 沒人說得清外賣熱潮從何發端：有人說最初是因為倫敦貝斯沃特那家蓮花樓生意太好，有顧客訂不到位子，於是要求把菜帶回家吃；有人說這種方式創始於倫敦最初的唐人街萊姆豪斯區，具體地點是張查理的「友記」。不過，早期的香港移民大部分是男性；隨著《1962英聯邦移民法令》頒布新規，他們的妻子兒女也來到英國，家人團聚，於是中餐館大多變成了家庭運作，全英國的中式外賣店呈雨後春筍之勢。這些外賣店的出品是借鑑和改良的粵菜大雜燴，其中包括豆芽炒麵和雜碎，後者的英文名字也來自粵語，意思是「各種切碎的食材混雜在一起」。 配料也很刻板：常見的去骨肉類（豬、雞、蝦和牛）輪番入菜，和罐頭裝的中餐常用蔬菜（竹筍、草菇、荸薺等等）以及新鮮的豆芽、洋蔥和甜椒一起烹製，加上幾種標準化的醬料（雜碎、糖醋醬、番茄醬或咖哩醬），要麼就是炒麵或炒飯。這些都已經是非常清淡低調的菜餚了，要是有尊貴的顧客對這些菜顯得憂懼警覺，他們就可以選擇煎蛋卷、咖哩醬薯條，甚或是烤雞等英式菜餚。要讓中國人自己來說，這些外賣根本算不上中餐。英國華裔作家毛翔青（Timothy Mo）的小說《酸甜》（Sour Sweet），背景就是一九六○年代倫敦的外賣業，其中寫到陳姓一家人，他們認為，為那些非華人的客人做的菜，就是「垃圾，徹頭徹尾的『擸

著名美食作家，成長於英國牛津，曾在劍橋大學學習英國文學，其後於倫敦大學亞非學院以優異成績取得中國研究碩士學位。研究中國烹飪及中國飲食文化逾三十年，著有《魚翅與花椒》、《川菜》、《魚米之鄉》、《尋味東西》等多部暢銷作品，文章亦經常刊登於《金融時報》、《紐約客》、《美食雜誌》、《四川烹飪》等報章雜誌。作品屢獲殊榮，其中包括有「飲食界奧斯卡」之稱的詹姆斯．比爾德烹飪寫作大獎（James Beard Awards）。《魚翅與花椒》出版至今，在中國已銷售二十萬冊，斬獲多個獎項。 相關著作：《尋味東西：最懂中國菜的英國美食作家，打破美味偏見的真心話與大冒險》