★ 瞭解「麵包科學」等於獲得成功烘焙的入場券!
★ 集五十年製作、演講教學經驗,將麵包製作理論轉化為簡單易懂的步驟與語言
★ 將麵包製作的專業秘訣與經驗,轉化成淺顯易懂的文字與步驟
★ 無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅,都能從中獲得所有解答!
★ 家庭烘焙更需要精進技巧、領悟發酵原理,展開手作麵包的必讀專書!
麵包製作不能憑感覺,傳授麵包製作的所有必知科學與秘訣
麵包製作僅僅需要麵粉、酵母、水、鹽,這4種材料混合,膨脹發酵就能變化出各式各樣不同的麵包,材料越簡單反而製作越困難。
製作麵包若單單憑感覺,缺乏對各種材料與工序的瞭解與認識,往往容易造成失敗。集竹谷師傅五十年製作演講教學經驗,將麵包製作的專業秘訣與經驗,轉化成淺顯易懂的文字與步驟,匯整科學數據與實驗成果,成為易學易懂的「麵包科學-實作版」。
有別於以專業麵包工房與大量製作為出發的「麵包科學-終極版」,各種家庭手工製作、小份量操作、簡單器具…等會產生的疑難困惑,都能從這一本「麵包科學-實作版」找到具體的邏輯與解決方案。
無論是麵包新手或是初入行的麵包師,在麵包製作的過程中,一定有這樣的疑問…？例如:
Q:蛋白質含量多寡,與攪拌有什麼關係？
Q:有蓋的模型,還需要噴蒸氣嗎？
Q:高級麵粉中的蛋白質較多？「灰分」,是什麼？
Q:「麵包酵母」的種類？及水分含量？
Q:什麼是烘焙比例？模型比容積？
Q:何謂最適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？
Q:工作檯的溫度調整,比調整室溫更具效果？
Q:如何判斷按壓排氣的最佳時間點？
Q:添加即溶乾燥酵母的時機？
Q:為什麼採用「後鹽法」？
每一個配方都附上大尺寸的步驟圖與竹谷師傅的訣竅解說,無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅,都能從中精進技巧、領悟發酵原理,獲得所有關於麵包製作的完整解答!
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