早起的人才有好麵吃,
這是行走於大稻埕的金科玉律。
美食散文,傳統小吃&故事
★2024年博客來9月選書推薦
★30碗不能錯過的小吃故事
★大稻埕糧商之子,My灶創辦人昌哥的私房筆記
★擔任2023第一屆「500碗」全台小吃新指南評審評審
迪化街食家的朝朝日日,
無法復刻的人生況味。
「好吃」其實是我的舌頭所保留的記憶。
記憶不斷帶我回到生長的地方,
因為這裡的味道才是那個「對」的滋味。
大稻埕的繁華始於飲食,是我的美食起點,也是見山又是山的終點。
昌正浩生長在迪化街糧商之家,天生就跟食物關係唇齒相依。這個城區是物資進出口集散地,食材、藥材、茶葉匯聚一堂,就連嗅聞到空氣,都能分辨出今天交易哪一項大宗物資,或者今天的干貝、香菇與往常有何差異。
賣麵炎仔是厝邊,慈聖宮是後院也是廚房,太平市場是冰箱,而廟埕前四神湯第三代老闆跟他是留日同學。如今大家耳熟能詳的知名小吃,都是街坊鄰居,從小吃到大,一年三百多日幾乎天天吃,交情深厚享有特殊待遇不說,更對這些店家歷史了解至深,與慕名嚐鮮的饕客浮光掠影的造訪,截然不同。
1996年昌正浩花一整年時間周遊北美、歐洲,深度瞭解葡萄酒,隔年開設沙龍式品酒館推廣紅酒文化,開啟了對美食的另一番領悟。數年後,因緣際會走入餐飲業,陸續在台北、廈門開設大型餐館,2013年創辦「My灶」,以乾淨、細工、道地的台菜饗客,吸引企業名流無數,被譽為「最昂貴的路邊攤」,並以精緻的作法,刷新坊間對滷肉飯的刻板印象,創下全台最貴滷肉飯紀錄,迄今不衰。「My灶」的創辦史是昌正浩自小品嚐台菜小吃的心得縮影。連續5年獲選米其林必比登(Bib Gourmand)推薦美食餐廳。
從小很有口福,迪化街的洋樓建築空間都很大,家裡三天兩頭大宴小酌不斷、吃辦桌,到北投吃酒家菜、唱那卡西。我在小學時期就會點菜招待賓客。喜歡研究的媽媽吃了外面的酒席,回家領著傭人複製改良,興致一來隨時都能擺出一桌又一桌獨一無二的家宴。台菜早長在我的DNA裡……
豐富的味道資料庫產生鏈接,互相激盪,不斷融合又展開。我進入了飲食新紀元。菜餚與配料、菜餚與醬料、菜餚與主食、菜餚與飲品,整席菜色的起承轉合……逐漸凝聚成形。不止吃宴席,吃路邊攤我也用同樣標準。街頭小吃用得著這麼講究的原則嗎？路邊攤上不了檯盤,不成大器？我覺得相反。街頭小吃單純、新鮮、非量產,更適用這麼講究的原則,也更容易辨識出其中濃淡配比的細微差異。
有人問他,台菜的代表滋味是什麼？很難回答。
台灣是多元族裔共同生活的空間,時間上也歷經多元文化長期激盪融合。台菜的代表滋味絕不止一個,台灣的名片城市大概每個老城鎮都有資格擔綱,各擅勝場。
如果硬要說出一個滋味,我首推油蔥酥。油蔥酥不是台灣獨有的調味方式,卻是台灣小吃最常見的靈魂角色,許多小吃非它不可,譬如蚵仔麵線、雞肉飯、滷肉炕肉、肉羹、油飯、米粉炒、大麵炒。特別是只擺一撮豆菜,此外沒配料的米粉炒、大麵炒,油蔥酥就是香氣和滋味的來源。
迪化街吃貨昌正浩打開封存的記憶寶庫,端出台北舊城區最老牌也最地道的台灣美食,講述店家與美食的故事,引領讀者品嚐每一道經典小吃。書中他描述了各種小吃精髓:
「滷肉飯的身價被遠遠低估了大半世紀。受到美英姐的啟發,我意識到,它可講究的地方很多,但也可以被忽略就好,至於講究與不講究的差異,當然就是美味的程度。」
「每個人吃油飯都會發展出獨有的客製化習慣。我喜歡吃半碗,剩半碗加半熟荷包蛋,不加肉臊滷汁,而是淋上兩滴醬油,攪開蛋黃略拌開,鴨蛋的蛋黃口感香氣比雞蛋濃郁,堪稱神級的台味丼飯。」
「早起的人才有好麵吃,這是行走於迪化街的金科玉律。頭湯下麵才吃得到爽勁。等到太陽與地平線越來越趨於垂直,湯鍋混沌漸起,麵條入鍋一下子就糊化,容易坨,麵條表面不爽朗,吃進嘴黏糊糊。」
「我是肉羹控,對肉羹相當挑剔,入口也才知道,每一塊肉羹都很物超所值。肉香鮮甜之外,完全吃不到礙口的筋,絕對是手切肉的細工,仔細剔除筋膜,老闆花的精神和時間無價。原來,肉羹的美味天花板是這樣:肉中有魚,魚中有肉。」
「久發快燙的魷魚口感結實乾韌有咬勁,阿根廷魷魚的肥厚特色吃得出來,迥異於坊間一般汆燙生魷魚的脆彈,有些人吃不慣,而吃成習慣的人會上癮,越嚼越香,視為下酒的上品,風味無可取代。」
美食評鑑或品味的養成,首先要懂得區別食材是否新鮮,其次了解烹調手法對食材的各種影響。口味當然很主觀,但新鮮與否有客觀標準,烹調手法對食材的影響也有極客觀的標準。最美味的食物不必上得了檯面,因為來不及端上檯面就吃光了。
美人遲暮有其自成一格的風韻,
青春年華的美妙隱約可循,
在小吃碗裡凝聚成時光膠囊。
美饌推薦
謝仕淵(台南市文化局長、作家、《府城一味》作者)
廖志峰(作家、《秋刀魚的滋味》作者,允晨文化發行人)
李金蓮(作家)
周奕成(大稻埕國際藝術節發起人)
顧瑋(土生土長創辦人、COFE喫茶咖啡主理人)
常聽到「民以食為天」這句話,相對於天,常民飲食所資,卻是自地而來,人由風土滋養化育。書市中琳瑯滿目的飲食書寫,或多或少透露出這種肌理,肌理刻劃得越深,這種來自土地記憶情感的書寫,就越能吸引人,這本說的正是這樣的故事。――廖志峰
迪化街昌正浩先生是我的朋友。本書正是他吃過台北街巷早餐的故事,而且他每天早餐吃什麼都會拍照LINE給我。所以當讀者發出「哇」的驚嘆聲之前,我早就「哇」過了。太好吃了,怎麼可以不推薦這本書呢!—周奕成
這是行走於大稻埕的金科玉律。
美食散文,傳統小吃&故事
★2024年博客來9月選書推薦
★30碗不能錯過的小吃故事
★大稻埕糧商之子,My灶創辦人昌哥的私房筆記
★擔任2023第一屆「500碗」全台小吃新指南評審評審
迪化街食家的朝朝日日,
無法復刻的人生況味。
「好吃」其實是我的舌頭所保留的記憶。
記憶不斷帶我回到生長的地方,
因為這裡的味道才是那個「對」的滋味。
大稻埕的繁華始於飲食,是我的美食起點,也是見山又是山的終點。
昌正浩生長在迪化街糧商之家,天生就跟食物關係唇齒相依。這個城區是物資進出口集散地,食材、藥材、茶葉匯聚一堂,就連嗅聞到空氣,都能分辨出今天交易哪一項大宗物資,或者今天的干貝、香菇與往常有何差異。
賣麵炎仔是厝邊,慈聖宮是後院也是廚房,太平市場是冰箱,而廟埕前四神湯第三代老闆跟他是留日同學。如今大家耳熟能詳的知名小吃,都是街坊鄰居,從小吃到大,一年三百多日幾乎天天吃,交情深厚享有特殊待遇不說,更對這些店家歷史了解至深,與慕名嚐鮮的饕客浮光掠影的造訪,截然不同。
1996年昌正浩花一整年時間周遊北美、歐洲,深度瞭解葡萄酒,隔年開設沙龍式品酒館推廣紅酒文化,開啟了對美食的另一番領悟。數年後,因緣際會走入餐飲業,陸續在台北、廈門開設大型餐館,2013年創辦「My灶」,以乾淨、細工、道地的台菜饗客,吸引企業名流無數,被譽為「最昂貴的路邊攤」,並以精緻的作法,刷新坊間對滷肉飯的刻板印象,創下全台最貴滷肉飯紀錄,迄今不衰。「My灶」的創辦史是昌正浩自小品嚐台菜小吃的心得縮影。連續5年獲選米其林必比登(Bib Gourmand)推薦美食餐廳。
從小很有口福,迪化街的洋樓建築空間都很大,家裡三天兩頭大宴小酌不斷、吃辦桌,到北投吃酒家菜、唱那卡西。我在小學時期就會點菜招待賓客。喜歡研究的媽媽吃了外面的酒席,回家領著傭人複製改良,興致一來隨時都能擺出一桌又一桌獨一無二的家宴。台菜早長在我的DNA裡……
豐富的味道資料庫產生鏈接,互相激盪,不斷融合又展開。我進入了飲食新紀元。菜餚與配料、菜餚與醬料、菜餚與主食、菜餚與飲品,整席菜色的起承轉合……逐漸凝聚成形。不止吃宴席,吃路邊攤我也用同樣標準。街頭小吃用得著這麼講究的原則嗎？路邊攤上不了檯盤,不成大器？我覺得相反。街頭小吃單純、新鮮、非量產,更適用這麼講究的原則,也更容易辨識出其中濃淡配比的細微差異。
有人問他,台菜的代表滋味是什麼？很難回答。
台灣是多元族裔共同生活的空間,時間上也歷經多元文化長期激盪融合。台菜的代表滋味絕不止一個,台灣的名片城市大概每個老城鎮都有資格擔綱,各擅勝場。
如果硬要說出一個滋味,我首推油蔥酥。油蔥酥不是台灣獨有的調味方式,卻是台灣小吃最常見的靈魂角色,許多小吃非它不可,譬如蚵仔麵線、雞肉飯、滷肉炕肉、肉羹、油飯、米粉炒、大麵炒。特別是只擺一撮豆菜,此外沒配料的米粉炒、大麵炒,油蔥酥就是香氣和滋味的來源。
迪化街吃貨昌正浩打開封存的記憶寶庫,端出台北舊城區最老牌也最地道的台灣美食,講述店家與美食的故事,引領讀者品嚐每一道經典小吃。書中他描述了各種小吃精髓:
「滷肉飯的身價被遠遠低估了大半世紀。受到美英姐的啟發,我意識到,它可講究的地方很多,但也可以被忽略就好,至於講究與不講究的差異,當然就是美味的程度。」
「每個人吃油飯都會發展出獨有的客製化習慣。我喜歡吃半碗,剩半碗加半熟荷包蛋,不加肉臊滷汁,而是淋上兩滴醬油,攪開蛋黃略拌開,鴨蛋的蛋黃口感香氣比雞蛋濃郁,堪稱神級的台味丼飯。」
「早起的人才有好麵吃,這是行走於迪化街的金科玉律。頭湯下麵才吃得到爽勁。等到太陽與地平線越來越趨於垂直,湯鍋混沌漸起,麵條入鍋一下子就糊化,容易坨,麵條表面不爽朗,吃進嘴黏糊糊。」
「我是肉羹控,對肉羹相當挑剔,入口也才知道,每一塊肉羹都很物超所值。肉香鮮甜之外,完全吃不到礙口的筋,絕對是手切肉的細工,仔細剔除筋膜,老闆花的精神和時間無價。原來,肉羹的美味天花板是這樣:肉中有魚,魚中有肉。」
「久發快燙的魷魚口感結實乾韌有咬勁,阿根廷魷魚的肥厚特色吃得出來,迥異於坊間一般汆燙生魷魚的脆彈,有些人吃不慣,而吃成習慣的人會上癮,越嚼越香,視為下酒的上品,風味無可取代。」
美食評鑑或品味的養成,首先要懂得區別食材是否新鮮,其次了解烹調手法對食材的各種影響。口味當然很主觀,但新鮮與否有客觀標準,烹調手法對食材的影響也有極客觀的標準。最美味的食物不必上得了檯面,因為來不及端上檯面就吃光了。
美人遲暮有其自成一格的風韻,
青春年華的美妙隱約可循,
在小吃碗裡凝聚成時光膠囊。
美饌推薦
謝仕淵(台南市文化局長、作家、《府城一味》作者)
廖志峰(作家、《秋刀魚的滋味》作者,允晨文化發行人)
李金蓮(作家)
周奕成(大稻埕國際藝術節發起人)
顧瑋(土生土長創辦人、COFE喫茶咖啡主理人)
常聽到「民以食為天」這句話,相對於天,常民飲食所資,卻是自地而來,人由風土滋養化育。書市中琳瑯滿目的飲食書寫,或多或少透露出這種肌理,肌理刻劃得越深,這種來自土地記憶情感的書寫,就越能吸引人,這本說的正是這樣的故事。――廖志峰
迪化街昌正浩先生是我的朋友。本書正是他吃過台北街巷早餐的故事,而且他每天早餐吃什麼都會拍照LINE給我。所以當讀者發出「哇」的驚嘆聲之前,我早就「哇」過了。太好吃了,怎麼可以不推薦這本書呢!—周奕成
