鹽選島滋味：7種鹽漬風土物產 × 8位職人用鹽心法× 10處鹽場在地故事
作者：
蔡炅樵、林嘉琪、沈錳美、陳靜宜
出版社：遠流
出版日期：2024-08-28
語言：中文
ISBN：9786267419373
裝訂：平裝
定價：450 元
走進五感體驗的鹽味殿堂!
鹽,是料理最常使用的調味料,
但往往得消失無形,才能成就一道美味,
讓人們常忽略了它的重要。
其實鹽不僅有鹹味,
還有與酸、甜、苦、鮮等加乘堆疊的風味,
能放大我們的味蕾感受、豐富人類的飲食世界,
鹽,真正可說是風味的領航員。
本書透過「風土滋味/技藝復興/料理美學」三大方向,
採訪各領域的頂尖鹽職人,重新定位「台灣鹽」的在地價值
召喚讀者走進五感體驗的鹽味殿堂。
許多人會問:鹽從哪裡來？為什麼海水是鹹的？鹽又有哪些種類？台灣因四面環海,總是不假思索的習慣以食用海鹽為主,直到台鹽廢晒、開放鹽進口,才讓我們大開眼界,原來還有岩鹽、湖鹽、地下鹵水及其他。但不管種類為何,分布於內陸湖泊或地層下的鹽藏,都是來自海洋。本書【輯一:穿越千年時空的鹽】先開門見山為我們解開鹽的奧祕,介紹鹽在生活、健康、調味,甚至是政治、貿易、宗教及交通等上所扮演舉足輕重的角色。
鹽除了用來做菜調味外,人們也常以鹽來醃製保存食物,慢慢等待風味的轉化；尤其台灣各地風土物產不同,摻鹽加工後所產生的變化更是豐富了餐桌上的飲食文化。【輯二:鹽讓風土物產發光】深刻探討「地方∕食材∕鹽」三者關係,環島記錄下濁水溪、南投山區、台江海口、蘭陽平原、花東海岸及澎湖海島等地的風土鹹味,了解在地住民是如何運用鹽讓地方物產發光。
台灣三百多年的傳統人工天日晒鹽,在二○○二年畫上句點,但有些人、有些地方,卻努力的把一小塊鹽田晒回來。【輯三:製鹽技藝華麗轉身】介紹台灣十處鹽場與產地的進行式故事,包括晒海鹽、手炒海鹽、珊瑚礁鹽、竹鹽等,他們的復興之路總是充滿挑戰,不單只為懷舊紀念,而是想開創出一條通往新時代的道路。
為能更深刻體會鹽是如何放大味蕾的感受,【輯四:職人指尖那一撮鹽】邀請飲食界各領域專家,有晒鹽人、飯店主廚、烘焙師傅、燒烤手、飲食作家、配飲師和料理研究家,分享他們的用鹽心法,以及如何突破鹽巴渺小尺寸的限制,放大鹽轉化的力量,並做出好吃的食物。台南「阿霞飯店」主廚吳健豪,以客製化三點五毫米顆粒鹽,自製鹽漬熟成烏魚子；飲食生活作家葉怡蘭形容在爐火邊感受下鹽的片刻:「猶如魔法般,整鍋湯的香氣都改變了。」燒鳥名店主廚湯仲鴻也說:「看似簡單的鹽,卻是各家燒鳥店的祕密武器。」他們的主張,揭示了鹽不僅是工具、也是魔力。
書末【附錄:回溯海島台灣的白金歲月】從原住民族取海水煮鹽談起,到戰後奮力一搏仍是無鹽的結局,以及鹽場廢晒後又如何找到新出路,簡約述說台灣三百多年的白金歲月史與晒鹽技術的演變。
提味推薦
古碧玲｜《上下游副刊》總編輯
洪震宇｜《風土經濟學》作者
徐 仲｜飲食文化研究者
曹銘宗｜台灣文史作家
番紅花｜作家
鄭順聰｜《台味飄撇》作者
蔡珠兒｜作家
簡天才｜Thomas Chien餐廳廚藝總監
(依姓氏筆畫排序)
古碧玲｜《上下游副刊》總編輯
爬梳鹽往昔的脈絡,等於是讓我們更清楚自己歷史的血脈。透過鹽這種物產,重新發現台灣,豈能再看自己為小？
洪震宇｜《風土經濟學》作者
鹽很渺小,卻是吊百味的關鍵,提味之後,鹽卻隱而不見。這本書以鹽帶路、提引出台灣更細緻的風土滋味,讓我們認識這群為台灣說故事的鹽選之人。
曹銘宗｜台灣文史作家
「膎」是早年保存海產最簡單的方法,其產生的汁液稱之「膎汁」(kê-tsiap),是比醬油更早的高鹽調味汁液,現已幾近凋零。如何從鹽開始,重建台灣的「膎文化」？本書讓我看到復興的契機。
鄭順聰｜《台味飄撇》作者
帶這本書親身去走踏,可以從知識、應用、趣味、體感、風土等五個層面來切入,讓微不足道、日常不缺的鹽,透過一本書的再認識,成為五感的高檔體驗。
徐仲｜飲食文化研究者
這次書中談的不僅是洲南鹽場,而是整個台灣的鹽味,書寫台灣各地的鹽漬風土味與餐飲職人的用鹽技法、心法。用鹽巴進行一場台灣的小旅行？肯定是場甜蜜美好的滋味。
蔡珠兒｜作家
這本書比我想像的還要豐富好玩,這根本是鹽的台灣文化史吧？除了洲南,還有各地的鹽場鹽人,日晒熬炒炭燒,珊瑚桂竹馬尾藻,諸色紛陳,各擅勝場,果然島國鹽味就像台灣言論,自由多元,滿含在地生命力。
簡天才｜Thomas Chien餐廳廚藝總監
本書是一本全方位介紹台灣風土、製鹽歷史及飲食文化的好書。就像廚房總要放鹽,建議書架上也該陳列這本好書。不時翻閱,才能增進美味的靈光。
鹽,是料理最常使用的調味料,
但往往得消失無形,才能成就一道美味,
讓人們常忽略了它的重要。
其實鹽不僅有鹹味,
還有與酸、甜、苦、鮮等加乘堆疊的風味,
能放大我們的味蕾感受、豐富人類的飲食世界,
鹽,真正可說是風味的領航員。
本書透過「風土滋味/技藝復興/料理美學」三大方向,
採訪各領域的頂尖鹽職人,重新定位「台灣鹽」的在地價值
召喚讀者走進五感體驗的鹽味殿堂。
許多人會問:鹽從哪裡來？為什麼海水是鹹的？鹽又有哪些種類？台灣因四面環海,總是不假思索的習慣以食用海鹽為主,直到台鹽廢晒、開放鹽進口,才讓我們大開眼界,原來還有岩鹽、湖鹽、地下鹵水及其他。但不管種類為何,分布於內陸湖泊或地層下的鹽藏,都是來自海洋。本書【輯一:穿越千年時空的鹽】先開門見山為我們解開鹽的奧祕,介紹鹽在生活、健康、調味,甚至是政治、貿易、宗教及交通等上所扮演舉足輕重的角色。
鹽除了用來做菜調味外,人們也常以鹽來醃製保存食物,慢慢等待風味的轉化；尤其台灣各地風土物產不同,摻鹽加工後所產生的變化更是豐富了餐桌上的飲食文化。【輯二:鹽讓風土物產發光】深刻探討「地方∕食材∕鹽」三者關係,環島記錄下濁水溪、南投山區、台江海口、蘭陽平原、花東海岸及澎湖海島等地的風土鹹味,了解在地住民是如何運用鹽讓地方物產發光。
台灣三百多年的傳統人工天日晒鹽,在二○○二年畫上句點,但有些人、有些地方,卻努力的把一小塊鹽田晒回來。【輯三:製鹽技藝華麗轉身】介紹台灣十處鹽場與產地的進行式故事,包括晒海鹽、手炒海鹽、珊瑚礁鹽、竹鹽等,他們的復興之路總是充滿挑戰,不單只為懷舊紀念,而是想開創出一條通往新時代的道路。
為能更深刻體會鹽是如何放大味蕾的感受,【輯四:職人指尖那一撮鹽】邀請飲食界各領域專家,有晒鹽人、飯店主廚、烘焙師傅、燒烤手、飲食作家、配飲師和料理研究家,分享他們的用鹽心法,以及如何突破鹽巴渺小尺寸的限制,放大鹽轉化的力量,並做出好吃的食物。台南「阿霞飯店」主廚吳健豪,以客製化三點五毫米顆粒鹽,自製鹽漬熟成烏魚子；飲食生活作家葉怡蘭形容在爐火邊感受下鹽的片刻:「猶如魔法般,整鍋湯的香氣都改變了。」燒鳥名店主廚湯仲鴻也說:「看似簡單的鹽,卻是各家燒鳥店的祕密武器。」他們的主張,揭示了鹽不僅是工具、也是魔力。
書末【附錄:回溯海島台灣的白金歲月】從原住民族取海水煮鹽談起,到戰後奮力一搏仍是無鹽的結局,以及鹽場廢晒後又如何找到新出路,簡約述說台灣三百多年的白金歲月史與晒鹽技術的演變。
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「膎」是早年保存海產最簡單的方法,其產生的汁液稱之「膎汁」(kê-tsiap),是比醬油更早的高鹽調味汁液,現已幾近凋零。如何從鹽開始,重建台灣的「膎文化」？本書讓我看到復興的契機。
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帶這本書親身去走踏,可以從知識、應用、趣味、體感、風土等五個層面來切入,讓微不足道、日常不缺的鹽,透過一本書的再認識,成為五感的高檔體驗。
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這次書中談的不僅是洲南鹽場,而是整個台灣的鹽味,書寫台灣各地的鹽漬風土味與餐飲職人的用鹽技法、心法。用鹽巴進行一場台灣的小旅行？肯定是場甜蜜美好的滋味。
蔡珠兒｜作家
這本書比我想像的還要豐富好玩,這根本是鹽的台灣文化史吧？除了洲南,還有各地的鹽場鹽人,日晒熬炒炭燒,珊瑚桂竹馬尾藻,諸色紛陳,各擅勝場,果然島國鹽味就像台灣言論,自由多元,滿含在地生命力。
簡天才｜Thomas Chien餐廳廚藝總監
本書是一本全方位介紹台灣風土、製鹽歷史及飲食文化的好書。就像廚房總要放鹽,建議書架上也該陳列這本好書。不時翻閱,才能增進美味的靈光。
