11位世界頂尖主廚特別撰文推薦
師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel
集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華
廚藝美食界必定收藏的唯一聖經!
★料理人必備:14類SAUCES精準分類速查,快速應用。
★老饕們必讀:魚貝海鮮、小牛肉、野味…,看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。
★作者五十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。
★什麼是dégraisser？nage？suer？ 烹調用語詳細解說
這一本教您懂得-「料理的靈魂」!
醬汁(sauce),明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底,以至於油醋醬汁(dressing)、美乃滋等,其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中,從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點,幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。
料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變,對於新世代而言,何為基礎何為新知？應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁,或是「法式料理醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是,挑戰創新仍應踏循在基礎之上。
廚藝界的料理人,在料理與醬汁的搭配上,該如何達到美味相互加乘的效果？而非事倍功半畫舌添足？美食界的老饕們,如何看懂菜單裡傳達的,或是沒寫出來的眉眉角角？像是:
Q:哪些醬汁會使用油糊？
Q:高湯、原汁在萃取上有什麼差別？
Q:膠質對醬汁有什麼影響？如何調整以增減膠質含量？
Q:Mirepoix(調味蔬菜)只有一種組合嗎？
Q:為什麼需要除去油脂dégraiser？
Q:香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入？
14類共225種必學醬汁!
法式料理的代名詞-SAUCES醬汁,不僅是料理的靈魂,近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同,連既有的形式也有所改變。
40年前的法式料理,使用油糊(roux)製作貝夏美醬(béchamel)和多明格拉斯醬(demi-glace半釉汁)的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調(nouvelle cuisine)時代來臨時,高湯(fond)和原汁(jus)即成了主流,至今仍朝著更為輕簡的方向追求。
本書當中,大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。
● 基本高湯與原汁
● 油醋系列的醬汁
● 蛋黃基底醬汁
● 高湯凍與膠凍
● 奶油醬汁與複合奶油
● 酒精基底醬汁
● 基本高湯與原汁製作的醬汁(魚貝類)
● 基本高湯與原汁製作的醬汁(肉類)
● 經典醬汁
● 其他醬汁
● 甜點醬汁
本書中,帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍,原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章,以詳細的步驟圖與醬汁照片,集作者五十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途,絕對是一本必須收藏的醬汁聖經!
好評推薦
〔11位世界頂尖主廚推薦〕
上杮元先生不只是一位出色的料理人、熟知且具備各種料理的知識,讓我抱持敬意且視為重要友人的,更是他紳士風範。Le gavroche Michel Roux
上杮元先生跨越日本與法國國界,與我們友情相連,回憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間,「隨時且緊密的相互學習,相互尊重各自所擁有的智慧及技術」,讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC Anne-Sophie Pic
對我來說,上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求,永無止息堪稱完美地持續著。La Pyramide Patrick Henriroux
我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會＂美食週＂創作,這美好的經驗連同珍貴的友誼,至今仍深刻地存留在我心中。Restaurant Gill Gilles Tournadre
我深信這本『法式料理醬汁聖經』─法式料理基礎精髓─,是上杮元先生將他由已故Alain Chapel先生所學習到的技術及知識,集大成傳授給讀者們。
ALAIN CHAPEL Philippe Jousse
此次了不起的『法式料理醬汁聖經』令人讚賞。本書勢必會成為年輕料理人的引導,同時也能讓具經驗者更為安心的一本書。Le Cerf Michel Husser
您新書當中賦予年輕料理人的靈感,令我們不禁喝采神往。
致上無限的親愛敬意。De Karmeliet Geet Van Hecke
所謂醬汁,您不覺得就是完成料理盛盤時「糕點上的櫻桃(會改變整體的重要細節)」嗎？
向日本法國料理界中最優秀的專家致上最高的敬意。Restaurant ANDRÉ BARCET Andre Barcet
我衷心地期盼您這本『法式料理醬汁聖經』的鉅著,能成功地引起更大的共鳴。
致上無限的親愛敬意。La Mérenda Dominique Le Stanc
經過「Alain Chapel」一起共事的數年時光,對於您的人品、靈巧以及知性深感推崇。同時覺得能您能將這些食譜加以集結成冊,發自內心地深感敬佩。
Le Vivarais Robert Duffaud
誠如大家所知,無論是多厲害的專業人員,製作醬汁是門藝術,同時也是能夠測試出自己是否具備料理才能的關鍵。
由我個人尊敬激賞的專業主廚所著作的本書,不僅是給專業料理人,也誠心地推薦給大家。Restaurant Daniel Jean François Bruel
師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel
集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華
廚藝美食界必定收藏的唯一聖經!
★料理人必備:14類SAUCES精準分類速查,快速應用。
★老饕們必讀:魚貝海鮮、小牛肉、野味…,看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。
★作者五十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。
★什麼是dégraisser？nage？suer？ 烹調用語詳細解說
這一本教您懂得-「料理的靈魂」!
醬汁(sauce),明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底,以至於油醋醬汁(dressing)、美乃滋等,其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中,從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點,幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。
料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變,對於新世代而言,何為基礎何為新知？應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁,或是「法式料理醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是,挑戰創新仍應踏循在基礎之上。
廚藝界的料理人,在料理與醬汁的搭配上,該如何達到美味相互加乘的效果？而非事倍功半畫舌添足？美食界的老饕們,如何看懂菜單裡傳達的,或是沒寫出來的眉眉角角？像是:
Q:哪些醬汁會使用油糊？
Q:高湯、原汁在萃取上有什麼差別？
Q:膠質對醬汁有什麼影響？如何調整以增減膠質含量？
Q:Mirepoix(調味蔬菜)只有一種組合嗎？
Q:為什麼需要除去油脂dégraiser？
Q:香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入？
14類共225種必學醬汁!
法式料理的代名詞-SAUCES醬汁,不僅是料理的靈魂,近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同,連既有的形式也有所改變。
40年前的法式料理,使用油糊(roux)製作貝夏美醬(béchamel)和多明格拉斯醬(demi-glace半釉汁)的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調(nouvelle cuisine)時代來臨時,高湯(fond)和原汁(jus)即成了主流,至今仍朝著更為輕簡的方向追求。
本書當中,大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。
● 基本高湯與原汁
● 油醋系列的醬汁
● 蛋黃基底醬汁
● 高湯凍與膠凍
● 奶油醬汁與複合奶油
● 酒精基底醬汁
● 基本高湯與原汁製作的醬汁(魚貝類)
● 基本高湯與原汁製作的醬汁(肉類)
● 經典醬汁
● 其他醬汁
● 甜點醬汁
本書中,帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍,原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章,以詳細的步驟圖與醬汁照片,集作者五十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途,絕對是一本必須收藏的醬汁聖經!
好評推薦
〔11位世界頂尖主廚推薦〕
上杮元先生不只是一位出色的料理人、熟知且具備各種料理的知識,讓我抱持敬意且視為重要友人的,更是他紳士風範。Le gavroche Michel Roux
上杮元先生跨越日本與法國國界,與我們友情相連,回憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間,「隨時且緊密的相互學習,相互尊重各自所擁有的智慧及技術」,讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC Anne-Sophie Pic
對我來說,上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求,永無止息堪稱完美地持續著。La Pyramide Patrick Henriroux
我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會＂美食週＂創作,這美好的經驗連同珍貴的友誼,至今仍深刻地存留在我心中。Restaurant Gill Gilles Tournadre
我深信這本『法式料理醬汁聖經』─法式料理基礎精髓─,是上杮元先生將他由已故Alain Chapel先生所學習到的技術及知識,集大成傳授給讀者們。
ALAIN CHAPEL Philippe Jousse
此次了不起的『法式料理醬汁聖經』令人讚賞。本書勢必會成為年輕料理人的引導,同時也能讓具經驗者更為安心的一本書。Le Cerf Michel Husser
您新書當中賦予年輕料理人的靈感,令我們不禁喝采神往。
致上無限的親愛敬意。De Karmeliet Geet Van Hecke
所謂醬汁,您不覺得就是完成料理盛盤時「糕點上的櫻桃(會改變整體的重要細節)」嗎？
向日本法國料理界中最優秀的專家致上最高的敬意。Restaurant ANDRÉ BARCET Andre Barcet
我衷心地期盼您這本『法式料理醬汁聖經』的鉅著,能成功地引起更大的共鳴。
致上無限的親愛敬意。La Mérenda Dominique Le Stanc
經過「Alain Chapel」一起共事的數年時光,對於您的人品、靈巧以及知性深感推崇。同時覺得能您能將這些食譜加以集結成冊,發自內心地深感敬佩。
Le Vivarais Robert Duffaud
誠如大家所知,無論是多厲害的專業人員,製作醬汁是門藝術,同時也是能夠測試出自己是否具備料理才能的關鍵。
由我個人尊敬激賞的專業主廚所著作的本書,不僅是給專業料理人,也誠心地推薦給大家。Restaurant Daniel Jean François Bruel
