香料是料理的靈魂
只要烹調方式不同,便可以帶來驚人的豐富變化
想用同一道料理,做出不同風味
15種常見香料的百變應用
55道美味食譜
探索香料的無限可能
【香料的知識】
◉香料和香草
從植物學的觀點來看,香料是乾燥的植物外皮、種籽、果實和根莖等部分,香草則是葉子和花等部分(乾燥的乾香草、生的新鮮香草)。可是,有些國家也有不同的定義,所以很難界定。
另外,在歐洲,歐洲地區大多是把能夠自家栽培的植物的葉子或花稱為香草,沒辦法自家栽培的(也就是主要採用進口)植物的樹皮、種籽、果實或根莖等部分則稱為香料。
◉香料的種類
香料存在於世界各地。根據某種說法,全球的香料種類多達500種以上。
可是,如果以辣椒為例,除了鷹爪辣椒之外,日本國內的辣椒品種就有20種之多。據說墨西哥的辣椒種類比日本更為豐富,光是辣椒,全球就有多達3000種以上的品種。
同樣的,一種香料也會因國家不同而有好幾種不同的品種,如果以這樣來看,上述的500種根本不符合實際情況。我認為正確的數字應該是統計不出來的。
◉日本的香料
當然,日本也有日本的香料,例如日本花椒和山葵等。七味辣椒是由香料製成,可說是日本最具代表性的綜合香料。另外,在日本,香料和香草則是受到食品衛生法的規範,同時也有列出各式各樣的種類。
◉整粒和粉末
在日本,說到香料,大家聯想到的應該是已經研磨成粉的市售品,或是整粒研磨後再使用的種類居多。這是因為烹調上有不同的使用方法。即便是相同的香料,使用方法仍會因整粒和粉末而有不同。本書的食譜也會指定粉末或是整粒,所以請多加注意。
【香料的烹調法】
直接研磨、烘炒、烘炒後研磨、爆香、爆香後澆淋、研磨後爆香、油漬、在少量的水中加熱、烘炒後用水熬煮、熬煮……想要香料展現出別具風格或超乎想像的氣味,需要通過各種方法烹調,本書以圖片搭配文字步驟,簡單幾個步驟讓你獲得不一樣的料理殺手鐧。
【香料與食譜】
烘炒或烘炒後研磨使用的料理7道
爆香後使用的料理21道
水煮、烹煮後使用的料理12道
混拌香料的料理15道
除了運用在正式的餐點和菜色上,也適合用來為飲料、甜點及前菜點綴。
不管是西餐還是亞洲料理、開店或家庭都適用!
只要烹調方式不同,便可以帶來驚人的豐富變化
想用同一道料理,做出不同風味
15種常見香料的百變應用
55道美味食譜
探索香料的無限可能
【香料的知識】
◉香料和香草
從植物學的觀點來看,香料是乾燥的植物外皮、種籽、果實和根莖等部分,香草則是葉子和花等部分(乾燥的乾香草、生的新鮮香草)。可是,有些國家也有不同的定義,所以很難界定。
另外,在歐洲,歐洲地區大多是把能夠自家栽培的植物的葉子或花稱為香草,沒辦法自家栽培的(也就是主要採用進口)植物的樹皮、種籽、果實或根莖等部分則稱為香料。
◉香料的種類
香料存在於世界各地。根據某種說法,全球的香料種類多達500種以上。
可是,如果以辣椒為例,除了鷹爪辣椒之外,日本國內的辣椒品種就有20種之多。據說墨西哥的辣椒種類比日本更為豐富,光是辣椒,全球就有多達3000種以上的品種。
同樣的,一種香料也會因國家不同而有好幾種不同的品種,如果以這樣來看,上述的500種根本不符合實際情況。我認為正確的數字應該是統計不出來的。
◉日本的香料
當然,日本也有日本的香料,例如日本花椒和山葵等。七味辣椒是由香料製成,可說是日本最具代表性的綜合香料。另外,在日本,香料和香草則是受到食品衛生法的規範,同時也有列出各式各樣的種類。
◉整粒和粉末
在日本,說到香料,大家聯想到的應該是已經研磨成粉的市售品,或是整粒研磨後再使用的種類居多。這是因為烹調上有不同的使用方法。即便是相同的香料,使用方法仍會因整粒和粉末而有不同。本書的食譜也會指定粉末或是整粒,所以請多加注意。
【香料的烹調法】
直接研磨、烘炒、烘炒後研磨、爆香、爆香後澆淋、研磨後爆香、油漬、在少量的水中加熱、烘炒後用水熬煮、熬煮……想要香料展現出別具風格或超乎想像的氣味,需要通過各種方法烹調,本書以圖片搭配文字步驟,簡單幾個步驟讓你獲得不一樣的料理殺手鐧。
【香料與食譜】
烘炒或烘炒後研磨使用的料理7道
爆香後使用的料理21道
水煮、烹煮後使用的料理12道
混拌香料的料理15道
除了運用在正式的餐點和菜色上,也適合用來為飲料、甜點及前菜點綴。
不管是西餐還是亞洲料理、開店或家庭都適用!
